在當(dāng)代社會(huì)，隨著全球肥胖率攀升、糖尿病患病群體擴(kuò)大，以及消費(fèi)者對(duì)“天然”“零糖”健康理念的深度認(rèn)同，人們對(duì)于食品中的糖分?jǐn)z入越來(lái)越關(guān)注，天然甜味劑因此備受青睞，而甜菊糖苷作為其中的佼佼者，正廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域。

甜菊糖苷的來(lái)源與特性

甜菊糖苷是從菊科草本植物甜葉菊的葉、莖中提取的高甜度、低熱能的甜味劑。甜葉菊原產(chǎn)于南美巴拉圭和巴西交界的阿曼拜山脈，其根、莖、葉等部位均含有甜菊糖，但以葉子中含量最高。1931年，法國(guó)科學(xué)家率先從甜葉菊中提取出甜味，開(kāi)啟了甜菊糖苷的研究與應(yīng)用歷程。

理化特性：

高甜度、低熱量：甜菊糖苷的甜度是蔗糖的150-300倍，甚至有資料顯示最高可達(dá)450倍，其熱量?jī)H為蔗糖的1/300左右，幾乎可視為零熱量，這意味著人們可以在享受甜味的同時(shí)，不必?fù)?dān)心過(guò)多的熱量攝入，對(duì)于控制體重、保持身材的人來(lái)說(shuō)十分友好。

良好的穩(wěn)定性：甜菊糖苷性質(zhì)穩(wěn)定，易溶于水和酒精，與蔗糖、果糖、異構(gòu)化糖等混合使用口味更佳，且在酸堿類(lèi)介質(zhì)中不分解，可防止發(fā)酵、變色和沉淀等，在一般的食品飲料加工條件下，如高溫、酸堿等環(huán)境，仍能保持穩(wěn)定，有利于食品的加工和儲(chǔ)存。

吸濕性?。杭兌?/span>80％以上的甜菊糖苷為白色結(jié)晶或粉末，吸濕性不大，在生產(chǎn)和應(yīng)用過(guò)程中不易受潮結(jié)塊，便于儲(chǔ)存和使用。

風(fēng)味特性：甜菊糖苷味似蔗糖，又有獨(dú)特的清涼、甘甜的特點(diǎn)，但存在輕微的后苦味和青草味，不過(guò)，通過(guò)與其他甜味劑或輔料進(jìn)行復(fù)配，可顯著改善其風(fēng)味，使其口感更接近蔗糖。

在食品領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用

飲料類(lèi)：甜菊糖苷可應(yīng)用于碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、乳飲料等多種飲料產(chǎn)品中。在碳酸飲料中，它能提供甜味，減少糖分和熱量，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)低糖或無(wú)糖飲料的需求，同時(shí)不影響飲料的口感和穩(wěn)定性；在果汁飲料中，可部分替代蔗糖，既能降低熱量，又能突出果汁的天然風(fēng)味；在茶飲料中，與茶多酚等成分相互協(xié)同，提升茶飲料的口感和品質(zhì)；在乳飲料中，可改善產(chǎn)品的甜味特性和風(fēng)味，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。

焙烤食品類(lèi)：于面包、餅干、蛋糕等焙烤食品中，甜菊糖苷的穩(wěn)定性使其能經(jīng)受住高溫烘焙的過(guò)程，而且不會(huì)像蔗糖那樣容易焦化，有助于保持產(chǎn)品的色澤和質(zhì)地，同時(shí)還能降低產(chǎn)品的糖分含量，適合那些對(duì)糖分?jǐn)z入有控制需求的消費(fèi)者，如糖尿病患者、肥胖人群等。

糖果類(lèi)：可用于制造各種軟糖、硬糖、水果糖等。它賦予糖果高甜度的同時(shí)，不會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的熱量，而且具有良好的溶解性和穩(wěn)定性，能使糖果的口感更加細(xì)膩、均勻，延長(zhǎng)糖果的保質(zhì)期，此外，甜菊糖苷的非發(fā)酵性特點(diǎn)，還防止了糖果在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生變質(zhì)。

乳制品類(lèi)：在風(fēng)味發(fā)酵乳、酸奶、冰淇淋等乳制品中有著良好的應(yīng)用效果。它可以替代部分蔗糖，降低產(chǎn)品的熱量，同時(shí)還能增強(qiáng)產(chǎn)品的甜味和風(fēng)味，使產(chǎn)品的口感更加豐富、醇厚，此外，甜菊糖苷在低溫條件下也能保持穩(wěn)定的甜味，不會(huì)因?yàn)闇囟鹊淖兓a(chǎn)生結(jié)晶或沉淀現(xiàn)象，保證了乳制品的品質(zhì)和口感。

調(diào)味品類(lèi)：在醬料、調(diào)味汁等調(diào)味品中添加甜菊糖苷，可調(diào)節(jié)產(chǎn)品的甜味，平衡咸味、酸味等其他味道，提升調(diào)味品的整體風(fēng)味，而且由于其低熱量的特性，對(duì)于需要控制攝入熱量的人群來(lái)說(shuō)，使用含有甜菊糖苷的調(diào)味品是一種更健康的選擇。

其他食品：還可應(yīng)用于果脯蜜餞、堅(jiān)果炒貨、可可制品、調(diào)味品、果凍、膨化食品等食品領(lǐng)域，為這些食品提供甜味，同時(shí)降低其糖分和熱量含量，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)健康美味食品的需求。

甜菊糖苷與其他甜味劑的比較

與人工合成甜味劑相比：如阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖等，甜菊糖苷是天然提取的，更符合消費(fèi)者對(duì)天然、健康食品的需求和偏好，且不存在人工甜味劑可能帶來(lái)的安全隱患，如阿斯巴甜在高溫下會(huì)分解出有害物質(zhì)，而甜菊糖苷在高溫等常規(guī)食品加工條件下性質(zhì)穩(wěn)定，安全性更高。

與其他天然甜味劑相比：像羅漢果甜苷、赤蘚糖醇、木糖醇等，甜菊糖苷具有更高的甜度，在降低熱量的同時(shí)，能更有效地滿(mǎn)足人們對(duì)甜味的需求，且其價(jià)格相對(duì)較為經(jīng)濟(jì)，在食品工業(yè)應(yīng)用上具有一定的成本優(yōu)勢(shì)，此外，甜菊糖苷的穩(wěn)定性和溶解性等特性也使其在食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中表現(xiàn)出色。

使用規(guī)定與注意事項(xiàng)

使用規(guī)定：根據(jù)《GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，甜菊糖苷可應(yīng)用于多種食品類(lèi)別，但每種食品中的最大使用量都有嚴(yán)格的規(guī)定，例如在風(fēng)味發(fā)酵乳中的最大使用量為0.03g/kg，在果凍中的最大使用量為0.2g/kg，這是為了確保甜菊糖苷的使用在安全范圍內(nèi)，保障消費(fèi)者的健康。

注意事項(xiàng)：在使用甜菊糖苷時(shí)，需要注意與其他甜味劑或輔料進(jìn)行合理復(fù)配，以達(dá)到最 佳的風(fēng)味和口感效果，克服其自身可能存在的輕微后苦味等不足之處，此外，由于甜菊糖苷的甜度較高，在使用過(guò)程中要準(zhǔn)確控制用量，以免過(guò)甜影響食品的品質(zhì)。

未來(lái)，隨著生產(chǎn)技術(shù)的不斷進(jìn)步和創(chuàng)新，甜菊糖苷的品質(zhì)和產(chǎn)量將得到進(jìn)一步提升，其在食品中的應(yīng)用范圍也將不斷擴(kuò)大，有望在更多的食品品類(lèi)中發(fā)揮重要作用，為消費(fèi)者提供更多健康、美味的食品選擇。

作者簡(jiǎn)介：

蘿卜，資深纂稿人，新聞傳播專(zhuān)業(yè)碩士研究生，江蘇省新聞編輯工作者，鹽城市食品行業(yè)協(xié)會(huì)新聞工作者。