皮蛋又稱松花蛋、變蛋、堿蛋，是中國特有的傳統(tǒng)腌制美食。將禽蛋腌制為皮蛋，既可延長禽蛋的保存期，又可使其產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味、透亮的外觀和豐富的營養(yǎng)，同時還具有一定的食療功效。因此，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。

皮蛋的制作原理是強(qiáng)堿穿透蛋殼后，使得蛋清蛋白逐步變性展開暴露出內(nèi)部的巰基和疏水基團(tuán)，經(jīng)物理或化學(xué)作用力聚合交聯(lián)形成凝膠，隨堿液向蛋黃的逐漸滲入，蛋黃蛋白在強(qiáng)堿誘導(dǎo)下發(fā)生變性，隨后發(fā)生一系列的變化，最終通過化學(xué)作用力聚集形成致密均勻的蛋黃凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

皮蛋的加工方法較多，但基材基本一樣，都是用堿、鹽、金屬化合物、茶葉、水等加工而成，腌制期間，禽蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)主要發(fā)生4個變化：化清、凝固、轉(zhuǎn)色和成熟。

加工輔料的作用

在皮蛋制作過程中輔料的作用不可或缺，任何一種輔料的缺少都會使皮蛋的加工過程難以控制進(jìn)而影響產(chǎn)品質(zhì)量。堿液可以與蛋白質(zhì)表面發(fā)生負(fù)電荷作用，促進(jìn)凝膠生成，也可以促使蛋白質(zhì)相互作用，使得彈性增加，使脂肪皂化形成凝固體，同時，在高溫季節(jié)，堿還能控制微生物的生長繁殖，防止腌制過程中蛋內(nèi)微生物大量產(chǎn)氣導(dǎo)致的蛋體炸裂。

高溫季節(jié)，通常堿液濃度要求更高。但是堿進(jìn)入皮蛋中濃度過高，會使蛋白質(zhì)水解，凝膠松散解體，這種現(xiàn)象通常稱為傷堿或者化頭。所以，皮蛋加工中堿的用量應(yīng)該恰當(dāng)，尤其要控制后期堿液過多地滲透到蛋內(nèi)，傳統(tǒng)的做法是在腌制液中加入黃丹粉（氧化鉛）。

黃丹粉或者金屬鹽的加入，是為了與蛋白質(zhì)分解的負(fù)二價的硫離子結(jié)合，在蛋殼孔及蛋膜上產(chǎn)生難溶沉淀，阻礙料液的過度滲透，防止傷堿情況發(fā)生。此外，金屬離子使蛋白質(zhì)表面的疏水性下降，形成較好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有利于增加凝膠的持水性。

茶葉中含有多酚類化合物，在料液中能與金屬離子螯合，提高料液中金屬離子的溶解濃度，使腌制的中后期有足夠金屬離子進(jìn)入蛋殼的小氣孔與硫化氫形成難溶沉淀，從而起到防止傷堿的作用。此外，茶葉中富含咖啡 堿、色素、茶多酚、氨基酸及礦物質(zhì)等，在腌制過程中可隨著料液中的堿液一起滲入皮蛋中，使得皮蛋中的有益物質(zhì)含量升高，茶內(nèi)的多酚物質(zhì)能與蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，以氫鍵或疏水鍵的形式結(jié)合，有利于蛋白質(zhì)凝固；此外，茶多酚與鐵離子結(jié)合會產(chǎn)生黑綠色物質(zhì)，使得蛋黃顏色變得漂亮。

傳統(tǒng)皮蛋加工工藝

1、滾粉法

在傳統(tǒng)加工工藝中，滾粉法主要用來生產(chǎn)硬心皮蛋。其主要步驟為：將CaO放入容器中，加入適量水得到CaO粉末，將其與Na2CO3、NaCl混合，得到加工皮蛋所用粉末。將煮熟的紅茶水與泥土混勻，挑選新鮮鴨蛋，涂上一層薄薄的泥漿，于上述制得的粉末中滾動后逐個放入陶罐中，并用泥漿封口，室溫下靜置20~30d。該方法的缺點(diǎn)是成品蛋很難檢驗、泥漿不可重復(fù)利用、生產(chǎn)周期長、不符合衛(wèi)生檢疫等要求，難以實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

2、涂布法

涂泥法的具體操作流程為挑選新鮮度高的原料蛋，將輔料按比例配制，在茶葉水中加入生石灰，將其攪拌均勻并融化后，加入純堿、食鹽、黃丹粉，攪拌均勻后加入干黃土和草木灰進(jìn)一步攪拌成糊狀，將洗凈的蛋放入料糊中均勻涂0.2~0.3 cm厚的泥后放在鋸末上滾動，均勻粘上鋸末后碼放在容器內(nèi)常溫待熟涂布法腌制周期較長，夏季一般需腌制40d，冬季需要50d以上。涂泥皮蛋重量增加，體積擴(kuò)大，不利于包裝運(yùn)輸；泥糠密封性較差，易感染霉菌，導(dǎo)致皮蛋品質(zhì)下降；泥糠易帶有地域傳染病病菌向外傳播。涂泥皮蛋食用不方便，需要剝殼水洗，剝殼時易發(fā)生泥糠污染，降低衛(wèi)生質(zhì)量。因此，涂泥皮蛋與浸泡皮蛋相比市場占比低。

3、浸泡法

浸泡法是現(xiàn)在常用的腌制方法，分為濁料法和清料法。濁料法的具體操作流程為挑選新鮮度高的原料蛋，按照比例將食鹽、紅茶末、松枝灰放入鍋中，加水煮沸，趁熱慢慢倒入預(yù)先配置好的生石灰、黃丹粉、純堿和食鹽的缸內(nèi)，不斷攪拌，使得全部輔料融化后，冷卻備用。將選好的禽蛋放入清潔的容器內(nèi)，將攪拌均勻的料液倒入其中，在常溫下待熟。清料法則是直接使用NaOH替代生石灰與純堿泡制作皮蛋。

皮蛋加工工藝的創(chuàng)新研究

傳統(tǒng)皮蛋加工方法中腌漬的料液或者泥漿不可重復(fù)使用，會導(dǎo)致資源浪費(fèi)、環(huán)境污染。此外，傳統(tǒng)的皮蛋加工方法還存在加工周期長、加工過程復(fù)雜、難以符合食品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)等問題，嚴(yán)重限制了皮蛋及皮蛋相關(guān)產(chǎn)品的發(fā)展。因此，創(chuàng)新工藝流程成為皮蛋生產(chǎn)的研究熱點(diǎn)。

1、梯度控溫皮蛋加工技術(shù)

在傳統(tǒng)浸泡法的基礎(chǔ)上采用梯度控溫技術(shù)來加工皮蛋，能使 NaOH快速穩(wěn)定地滲入蛋內(nèi)，加速蛋清著色和蛋清凝膠的形成，并保持適宜的凝膠強(qiáng)度。如在加工過程中的前、中、后期分別設(shè)置了不同的腌漬溫度(25，23，20 ℃)可使皮蛋的成品率提升12.5%，腌漬周期縮短15d左右。

2、超聲波輔助加工技術(shù)

利用超聲波的機(jī)械效應(yīng)和空化作用可加速腌漬液的擴(kuò)散，同時使料液中的NaOH、金屬離子和鹽均勻滲透到禽蛋內(nèi)部，促使蛋白質(zhì)凝固，防止料液滲透不勻。研究發(fā)現(xiàn)，超聲波處理可以加速料液滲透，使禽蛋內(nèi)部的pH 迅速上升，同時增加皮蛋的硬度、彈性和咀嚼性，并縮短腌制周期。

3、真空減壓技術(shù)

真空減壓法制備皮蛋是在負(fù)壓條件下，促進(jìn)料液快速進(jìn)入到蛋殼內(nèi)，以提高皮蛋制作效率，縮短皮蛋制作周期。該方法主要利用了流體動力學(xué)機(jī)制、變形松弛現(xiàn)象、勒夏特列原理和分子熱運(yùn)動活化能增大的原理來加快皮蛋的腌制速度。

在真空條件下，皮蛋內(nèi)部的氣體和部分水分蒸發(fā)，導(dǎo)致壓力降低，在壓差的作用下，可促進(jìn)料液進(jìn)入皮蛋內(nèi)部。此外，真空狀態(tài)下皮蛋的內(nèi)容物會發(fā)生膨脹，有利于腌制液向蛋內(nèi)擴(kuò)散。腌漬液在真空狀態(tài)下活化能力增加，沸點(diǎn)降低，從而引起分子熱運(yùn)動的增大。在這些機(jī)制的共同作用下，腌漬液進(jìn)入皮蛋內(nèi)部的速率大幅度提升，從而有效縮短皮蛋的腌制周期。真空技術(shù)可使咸蛋腌制周期縮短50%，皮蛋腌制時間縮短約2/3，真空腌制會導(dǎo)致皮蛋清的快速變化。在腌制的第5天大多數(shù)皮蛋清蛋白質(zhì)會消失，該方法顯著快于傳統(tǒng)的腌漬方法，且傳統(tǒng)方法和真空減壓方法加工的皮蛋在風(fēng)味上無顯著差異。

不過，真空減壓技術(shù)要實現(xiàn)工業(yè)應(yīng)用，腌制的均勻性仍需要改進(jìn)，在處理過程中，要精確調(diào)節(jié)真空度、真空持續(xù)時間和真空減壓速度，以避免蛋殼破裂。

4、脈動壓力加工技術(shù)

利用脈動壓力加工技術(shù)加工皮蛋，是將待加工的禽蛋置于壓力容器內(nèi)，在數(shù)秒內(nèi)通過氣泵向壓力容器施加固定壓力，并保持一段時間后，在數(shù)秒內(nèi)迅速將壓在容器內(nèi)的壓力降低至常壓，并保持固定的時間，加壓階段，滲透壓增加以加速液體滲透到蛋內(nèi)；壓力釋放階段，禽蛋內(nèi)部的壓力高于外部壓力，加速禽蛋內(nèi)部的氣體和水向外部遷移，為加壓時高濃度溶液的滲透提供空間。研究發(fā)現(xiàn)脈沖壓力能通過改變殼和膜的微觀結(jié)構(gòu)以及水的分布促進(jìn)氣體和鹽的滲透。

5、無鉛加工

黃丹粉（氧化鉛）雖然是良好的加工助劑，但是具有神經(jīng)毒 性，也會引起心理疾病，嚴(yán)重危害人的身體健康。自2015年12 月起皮蛋一律使用無鉛工藝制作，大多以銅鹽和鋅鹽代替鉛的作用，也可獲得形態(tài)完整、顏色漂亮的皮蛋。

參考資料：

[1]程靜,李麗嬋,汪少蕓,等.皮蛋加工工藝創(chuàng)新及腌制過程中理化性質(zhì)變化規(guī)律研究進(jìn)展[J].食品與機(jī)械,2023,39(09):209-218.

[2]鞏家良,韓婕,朱婷,等.皮蛋加工技術(shù)研究現(xiàn)狀及進(jìn)展[J].中南農(nóng)業(yè)科技,2023,44(04):230-233+239.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品及功能性食品的開發(fā)與研究。