皮蛋，大家都不陌生了，很多人都喜歡用來(lái)拌豆腐，即涼拌皮蛋豆腐。

　　好吃是好吃，但關(guān)于皮蛋的中毒新聞也是層出不窮。

　　有人可能會(huì)問(wèn)了，為什么皮蛋聞起來(lái)怪、吃起來(lái)鮮？“皮蛋中毒”究竟是怎么回事呢？

為什么皮蛋沒(méi)有加熱也是固體？

　　皮蛋，從明朝初年誕生，迄今已有五百多年的歷史。其透明有彈性，口感鮮滑爽口，色香味均有獨(dú)到之處。

　　皮蛋各地制作的工藝略有差別，傳統(tǒng)和現(xiàn)代的配方也不一樣，但背后的化學(xué)原理都是一樣，其凝膠特性來(lái)自于堿性條件下的蛋白質(zhì)適度變性和水解。

　　在制作時(shí)，無(wú)論使用的是草木灰、生石灰還是傳統(tǒng)的皂莢，其實(shí)都是堿性物質(zhì)，這些堿性物質(zhì)在腌制過(guò)程中會(huì)滲透進(jìn)蛋殼，導(dǎo)致蛋中的蛋白質(zhì)在堿性環(huán)境下發(fā)生了變性和輕度水解，改變了原來(lái)自由流動(dòng)的狀態(tài)，最終凝固析出。

　　而皮蛋上松枝樣美麗的花紋（“松花”）既不是皮蛋高級(jí)的標(biāo)配，也不是蛋品出現(xiàn)的裂紋，而是蛋白質(zhì)水解后的產(chǎn)物-氨基酸與鎂離子結(jié)合在蛋白中形成的纖維狀氫氧化鎂水合晶體。

皮蛋顏色的差異來(lái)自哪里？

　　皮蛋雖然晶瑩透明，但有的呈現(xiàn)黑褐色，有的則金黃透亮。

　　皮蛋之所以呈色，是因?yàn)榈扒逯械牡鞍捉?jīng)過(guò)水解后會(huì)釋放出硫化氫，經(jīng)過(guò)滲透后與蛋黃當(dāng)中的鐵和鋅發(fā)生反應(yīng)生成各種“帶顏色的物質(zhì)”。

　　傳統(tǒng)的皮蛋呈現(xiàn)深綠色是由于過(guò)去使用了含鉛的黃丹粉，禽蛋中的含硫蛋白與含有鉛的物質(zhì)結(jié)合，生成了深藍(lán)灰色的硫化鉛。

　　現(xiàn)代皮蛋生產(chǎn)已經(jīng)放棄了黃丹粉，褐色的產(chǎn)生一方面與硫化氫和鐵、鋅的反應(yīng)有關(guān)；一方面也與美拉德反應(yīng)有關(guān)，在堿性條件下，美拉德反應(yīng)速度加快，使得禽蛋顏色加深，如果腌制時(shí)間短，禽蛋呈現(xiàn)金黃色，而如果時(shí)間長(zhǎng)則蛋白形成棕褐色。而蛋黃周邊的墨綠色則是因?yàn)樵诘包S處形成了硫化鐵。

為什么皮蛋聞起來(lái)怪、吃起來(lái)鮮？

　　皮蛋是在堿性環(huán)境下完成制作的，因此剝開(kāi)皮蛋殼，會(huì)聞到一股堿味。同時(shí)，在腌制過(guò)程中會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生硫化氫和氨等揮發(fā)性物質(zhì)，導(dǎo)致聞上去有點(diǎn)怪。

　　農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心2009年的研究發(fā)現(xiàn)，和鮮蛋相比，皮蛋中的半胱氨酸和精氨酸含量顯著較低，這主要是由于對(duì)堿不穩(wěn)定的含硫氨基酸半胱氨酸和堿性氨基酸（如精氨酸和賴氨酸）在皮蛋制作過(guò)程中被破壞或者消旋轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生了賴丙氨酸、H2S和NH3。同時(shí)禽蛋蛋白在水解中也會(huì)產(chǎn)生一些鮮味氨基酸和風(fēng)味肽，提升了皮蛋的口感。

　　南昌大學(xué)2022年就從皮蛋中分離到五種鮮味肽，而這些短肽會(huì)與鮮味受體結(jié)合，產(chǎn)生鮮美的味覺(jué)。

“皮蛋中毒”究竟是怎么回事？

　　由于皮蛋與石灰、鉛有關(guān)系，所以很多人認(rèn)為吃皮蛋會(huì)導(dǎo)致慢性鉛中毒。

　　這主要與制作皮蛋時(shí)用到的黃丹粉有關(guān)，黃丹粉的主要成分是氧化鉛，其主要是用于防止堿過(guò)量滲透導(dǎo)致蛋清水解。

　　但實(shí)際上我國(guó)自2009年發(fā)布食品含鉛標(biāo)準(zhǔn)后，皮蛋生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)就改進(jìn)了生產(chǎn)配方，放棄了危害性較大的黃丹粉。

　　2015年我國(guó)修訂了有關(guān)皮蛋生產(chǎn)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，要求一律采用無(wú)鉛工藝并規(guī)定鉛含量<0.5mg/kg就可以標(biāo)為“無(wú)鉛”，這個(gè)劑量對(duì)于人體是沒(méi)有什么危害的。

　　那么，“皮蛋中毒”究竟又是怎么回事？

　　這主要和禽蛋本身質(zhì)量有關(guān)。作為一種常見(jiàn)的食源性致病菌，沙門(mén)氏菌無(wú)處不在。它會(huì)經(jīng)排泄物污染蛋品，而包裹在蛋殼中的蛋白和蛋黃可經(jīng)卵巢或經(jīng)蛋殼滲透而受到污染。

　　雖然制作皮蛋的腌料不適合細(xì)菌生長(zhǎng)，但有研究表明：被沙門(mén)氏菌污染后的鴨蛋制作的皮蛋凝固完好，顏色、氣味等感官指標(biāo)與正常皮蛋沒(méi)有區(qū)別，皮蛋的感官特征不會(huì)因細(xì)菌增殖而受到影響。

　　這說(shuō)明只要鮮蛋被污染，無(wú)論菌量高低，均能快速在皮蛋內(nèi)繁殖生長(zhǎng)、存活，并長(zhǎng)期保持感染性。

　　目前我國(guó)鮮蛋及其制品的沙門(mén)氏菌檢出率為3.9 %-43.7 %，而引起皮蛋食物中毒疫情發(fā)生的致病菌主要為鼠傷寒沙門(mén)氏菌。

　　沙門(mén)氏菌不耐高溫，食物中心溫度達(dá)到70℃，持續(xù)5分鐘就可以被殺死，普通的烹調(diào)加熱都可以有效殺滅沙門(mén)氏菌。

　　由于部分地區(qū)的飲食習(xí)俗，食用皮蛋時(shí)沒(méi)有加熱工序，而是涼拌后直接食用，使得無(wú)論是帶有沙門(mén)氏菌的皮蛋還是在加工過(guò)程中帶入的沙門(mén)氏菌都無(wú)法得到控制，最終造成了皮蛋比其他蛋制品更容易導(dǎo)致食物中毒。

以后還能不能愉快地吃皮蛋了？

　　關(guān)于皮蛋，無(wú)論采用煎炒還是蒸煮，只要對(duì)皮蛋進(jìn)行了充分加熱并且及時(shí)食用，那么就可以充分享受這種食物了。

很多人會(huì)好奇為什么大多數(shù)皮蛋是用鴨蛋制作的？

　　其實(shí)，無(wú)論是用雞蛋還是鵪鶉蛋，只要按照相關(guān)工藝都可以制作出漂亮的皮蛋，鴨蛋較其它蛋品有更高的脂肪和膽固醇含量，這使得加工后的皮蛋蛋黃質(zhì)感更加細(xì)膩，口感更好。

　　皮蛋本身的鈉含量很高（320mg Na/一顆皮蛋，相當(dāng)于每日推薦攝入量的16%），因此皮蛋雖美，但廣大朋友們還是要稍微限制一下每天的食量。