皮蛋，大家都不陌生了，很多人都喜歡用來拌豆腐，即涼拌皮蛋豆腐。

　　好吃是好吃，但關(guān)于皮蛋的中毒新聞也是層出不窮。

　　有人可能會問了，為什么皮蛋聞起來怪、吃起來鮮？“皮蛋中毒”究竟是怎么回事呢？

為什么皮蛋沒有加熱也是固體？

　　皮蛋，從明朝初年誕生，迄今已有五百多年的歷史。其透明有彈性，口感鮮滑爽口，色香味均有獨(dú)到之處。

　　皮蛋各地制作的工藝略有差別，傳統(tǒng)和現(xiàn)代的配方也不一樣，但背后的化學(xué)原理都是一樣，其凝膠特性來自于堿性條件下的蛋白質(zhì)適度變性和水解。

　　在制作時，無論使用的是草木灰、生石灰還是傳統(tǒng)的皂莢，其實(shí)都是堿性物質(zhì)，這些堿性物質(zhì)在腌制過程中會滲透進(jìn)蛋殼，導(dǎo)致蛋中的蛋白質(zhì)在堿性環(huán)境下發(fā)生了變性和輕度水解，改變了原來自由流動的狀態(tài)，最終凝固析出。

　　而皮蛋上松枝樣美麗的花紋（“松花”）既不是皮蛋高級的標(biāo)配，也不是蛋品出現(xiàn)的裂紋，而是蛋白質(zhì)水解后的產(chǎn)物-氨基酸與鎂離子結(jié)合在蛋白中形成的纖維狀氫氧化鎂水合晶體。

皮蛋顏色的差異來自哪里？

　　皮蛋雖然晶瑩透明，但有的呈現(xiàn)黑褐色，有的則金黃透亮。

　　皮蛋之所以呈色，是因為蛋清中的蛋白經(jīng)過水解后會釋放出硫化氫，經(jīng)過滲透后與蛋黃當(dāng)中的鐵和鋅發(fā)生反應(yīng)生成各種“帶顏色的物質(zhì)”。

　　傳統(tǒng)的皮蛋呈現(xiàn)深綠色是由于過去使用了含鉛的黃丹粉，禽蛋中的含硫蛋白與含有鉛的物質(zhì)結(jié)合，生成了深藍(lán)灰色的硫化鉛。

　　現(xiàn)代皮蛋生產(chǎn)已經(jīng)放棄了黃丹粉，褐色的產(chǎn)生一方面與硫化氫和鐵、鋅的反應(yīng)有關(guān)；一方面也與美拉德反應(yīng)有關(guān)，在堿性條件下，美拉德反應(yīng)速度加快，使得禽蛋顏色加深，如果腌制時間短，禽蛋呈現(xiàn)金黃色，而如果時間長則蛋白形成棕褐色。而蛋黃周邊的墨綠色則是因為在蛋黃處形成了硫化鐵。

為什么皮蛋聞起來怪、吃起來鮮？

　　皮蛋是在堿性環(huán)境下完成制作的，因此剝開皮蛋殼，會聞到一股堿味。同時，在腌制過程中會發(fā)生蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生硫化氫和氨等揮發(fā)性物質(zhì)，導(dǎo)致聞上去有點(diǎn)怪。

　　農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心2009年的研究發(fā)現(xiàn)，和鮮蛋相比，皮蛋中的半胱氨酸和精氨酸含量顯著較低，這主要是由于對堿不穩(wěn)定的含硫氨基酸半胱氨酸和堿性氨基酸（如精氨酸和賴氨酸）在皮蛋制作過程中被破壞或者消旋轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生了賴丙氨酸、H2S和NH3。同時禽蛋蛋白在水解中也會產(chǎn)生一些鮮味氨基酸和風(fēng)味肽，提升了皮蛋的口感。

　　南昌大學(xué)2022年就從皮蛋中分離到五種鮮味肽，而這些短肽會與鮮味受體結(jié)合，產(chǎn)生鮮美的味覺。

“皮蛋中毒”究竟是怎么回事？

　　由于皮蛋與石灰、鉛有關(guān)系，所以很多人認(rèn)為吃皮蛋會導(dǎo)致慢性鉛中毒。

　　這主要與制作皮蛋時用到的黃丹粉有關(guān)，黃丹粉的主要成分是氧化鉛，其主要是用于防止堿過量滲透導(dǎo)致蛋清水解。

　　但實(shí)際上我國自2009年發(fā)布食品含鉛標(biāo)準(zhǔn)后，皮蛋生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)就改進(jìn)了生產(chǎn)配方，放棄了危害性較大的黃丹粉。

　　2015年我國修訂了有關(guān)皮蛋生產(chǎn)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，要求一律采用無鉛工藝并規(guī)定鉛含量<0.5mg/kg就可以標(biāo)為“無鉛”，這個劑量對于人體是沒有什么危害的。

　　那么，“皮蛋中毒”究竟又是怎么回事？

　　這主要和禽蛋本身質(zhì)量有關(guān)。作為一種常見的食源性致病菌，沙門氏菌無處不在。它會經(jīng)排泄物污染蛋品，而包裹在蛋殼中的蛋白和蛋黃可經(jīng)卵巢或經(jīng)蛋殼滲透而受到污染。

　　雖然制作皮蛋的腌料不適合細(xì)菌生長，但有研究表明：被沙門氏菌污染后的鴨蛋制作的皮蛋凝固完好，顏色、氣味等感官指標(biāo)與正常皮蛋沒有區(qū)別，皮蛋的感官特征不會因細(xì)菌增殖而受到影響。

　　這說明只要鮮蛋被污染，無論菌量高低，均能快速在皮蛋內(nèi)繁殖生長、存活，并長期保持感染性。

　　目前我國鮮蛋及其制品的沙門氏菌檢出率為3.9 %-43.7 %，而引起皮蛋食物中毒疫情發(fā)生的致病菌主要為鼠傷寒沙門氏菌。

　　沙門氏菌不耐高溫，食物中心溫度達(dá)到70℃，持續(xù)5分鐘就可以被殺死，普通的烹調(diào)加熱都可以有效殺滅沙門氏菌。

　　由于部分地區(qū)的飲食習(xí)俗，食用皮蛋時沒有加熱工序，而是涼拌后直接食用，使得無論是帶有沙門氏菌的皮蛋還是在加工過程中帶入的沙門氏菌都無法得到控制，最終造成了皮蛋比其他蛋制品更容易導(dǎo)致食物中毒。

以后還能不能愉快地吃皮蛋了？

　　關(guān)于皮蛋，無論采用煎炒還是蒸煮，只要對皮蛋進(jìn)行了充分加熱并且及時食用，那么就可以充分享受這種食物了。

很多人會好奇為什么大多數(shù)皮蛋是用鴨蛋制作的？

　　其實(shí)，無論是用雞蛋還是鵪鶉蛋，只要按照相關(guān)工藝都可以制作出漂亮的皮蛋，鴨蛋較其它蛋品有更高的脂肪和膽固醇含量，這使得加工后的皮蛋蛋黃質(zhì)感更加細(xì)膩，口感更好。

　　皮蛋本身的鈉含量很高（320mg Na/一顆皮蛋，相當(dāng)于每日推薦攝入量的16%），因此皮蛋雖美，但廣大朋友們還是要稍微限制一下每天的食量。