隨著健康飲食理念和消費(fèi)的持續(xù)升級，消費(fèi)者更加關(guān)注食品的健康性，健康觸手更是延伸到米面糧油等生活必需品上，越來越多的消費(fèi)者也更愿意為健康買單。食用油是居家必不可少的常用食品之一，其不僅是簡簡單單的調(diào)味品，更是維持機(jī)體健康的關(guān)鍵成分之一。

智研數(shù)據(jù)顯示，2022年中國功能性食用油的市場規(guī)模達(dá)到1757.38億元，同比增長7.21%，2017年到2022年市場規(guī)模年復(fù)合增長率為9.72%，遠(yuǎn)高于食用油行業(yè)4.3%的增長率。

據(jù)相關(guān)電商數(shù)據(jù)顯示，2023年上半年功能性食用油的電商銷量也正翻倍增加，其中元寶楓籽油增長554%，牡丹籽油增長91%，亞麻籽油增長86%，沙棘油增長39%，功能性食用油正在成為大眾餐桌上的明星產(chǎn)品。

藥食同源的梔子

梔子是茜草科梔子屬多年生常綠灌木或小喬木植物，梔子別名黃梔子、木丹、越桃等。生活中對于梔子的認(rèn)知通常停留在著色上面，是餐飲行業(yè)不可或缺的上色產(chǎn)品之一。而實(shí)際上，梔子在我國的應(yīng)用已經(jīng)有幾千年的歷史，是我國傳統(tǒng)的中藥之一。

早在《神農(nóng)本草經(jīng)》中就有關(guān)于梔子的記載：“味苦，寒。主治五內(nèi)邪氣，胃中熱氣，面赤酒；鼻，白癩，赤癩，瘡瘍?！薄侗静菥V目》載其“治吐血、衄血、血痢、下血、血淋，損傷瘀血，傷寒勞復(fù)，熱厥頭痛，疝氣，湯火傷。”此外，《傷寒論》《藥性論》《名醫(yī)別錄》等眾多醫(yī)學(xué)典籍中都有關(guān)于梔子藥用價值的記載。2005版《中國藥典》就已經(jīng)將梔子納入其中：瀉火除煩，清熱利濕，涼血解毒；外用消腫止痛。用于熱病心煩，濕熱黃疸，淋證澀痛，血熱吐衄，目赤腫痛，火毒瘡瘍；外治扭挫傷痛。

現(xiàn)代研究表明，梔子屬植物中含有多種活性成分， 如環(huán)烯醚酮類（梔子苷類）、黃酮類（梔子素類）、三萜類（梔子花酸類）、有機(jī)酸酯類（綠原酸、藏紅花酸類等）及多糖、色素等，其中梔子苷也是藥典中規(guī)定的標(biāo)志成分。同時，梔子也是2002 年我國原衛(wèi)生部首批認(rèn)定的藥食兩用物質(zhì)之一。

梔子的進(jìn)化：梔子油

梔子油是以梔子果為原料，經(jīng)過軟化、剝殼、萃取、物理冷榨等工藝加工而成，不僅保留了部分梔子中的活性成分，如藏紅花素、藏紅花酸及黃酮等，還含有豐富的不飽和脂肪酸，主要以油酸、亞油酸和亞麻酸為主，約占總脂肪含量的80%。此外，梔子油中還有豐富的生育酚、角烯鯊及植物甾醇等，是一種很好的功能性食用油。

1、藏紅花素

梔子和藏紅花是自然界僅有的兩種含藏紅花素的植物，而梔子果實(shí)中藏紅花素含量約為藏紅花的三分之一。藏紅花素在藏紅花中含量較高，可達(dá)10%以上，但我國藏紅花資源較少，主要依靠進(jìn)口，價格昂貴，約6000元/公斤，難以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。

我國梔子資源豐富，普通水梔子中藏紅花素含量約0.5-1.2%?，F(xiàn)代研究表明，藏紅花素對中樞神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)疾病具有較好療效，同時還具有抗癌、抗炎、抗氧化、保肝利膽及抗糖尿病等作用。

2、角烯鯊

角鯊烯是一種脂質(zhì)不皂化物，最初是從鯊魚的肝油中發(fā)現(xiàn)的，雖然很多食物中含有角鯊烯，但鯊魚肝油中含量較高。角鯊烯廣泛分布在人體內(nèi)膜、皮膚、皮下脂肪、肝 臟、指甲、腦等器官內(nèi)，在人體脂肪細(xì)胞中濃度很高，占正常健康成年人指甲特征性脂類成分的37.172%，是維持人體健康的重要組成成分?，F(xiàn)代研究表明，角烯鯊具有提高體內(nèi)超氧化物歧化酶（SOD）活性、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、改善性功能、抗衰老、抗疲勞、抗腫瘤等多種生理功能。

3、多不飽和脂肪酸

飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸都是人體必需的脂肪酸，簡單地用“好”和“壞”來評價它們是不科學(xué)的，將飽和脂肪酸妖魔化更不恰當(dāng)，即便是人人敬而遠(yuǎn)之的膽固醇也是合成膽汁、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素等的重要物質(zhì)。因此，脂肪酸危機(jī)的根源在于攝入比例不恰當(dāng)。

美國心臟協(xié)會公布的一項(xiàng)研究結(jié)果顯示，吃對脂肪可以挽救全球超過100萬人的生命。研究人員針對2010年涉及186個國家的數(shù)據(jù)進(jìn)行了歸納分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，全球超過71萬例的心臟相關(guān)疾?。ǜ哐獕?、心腦血管疾病等）死亡是源于多不飽和脂肪酸攝入不足。

當(dāng)然，即便是多不飽和脂肪酸也應(yīng)該考慮n-6系與n-3系脂肪酸的比例。現(xiàn)在大眾的健康意識是有了，但科學(xué)性還跟不上。目前食用油最大的問題在于n-6系比例過高，而n-3系脂肪酸比例較低。梔子油中雖然含有豐富的亞油酸是n-6系，但它是體內(nèi)合成 ARA、DHA、EPA等n-3系脂肪酸的前體物質(zhì)，對于改善脂肪酸結(jié)構(gòu)很有幫助。

作者簡介：

ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場剖析。