當(dāng)下在昆蟲(chóng)界有一種聲音，那就是以“昆蟲(chóng)蛋白替代肉類蛋白”。我國(guó)食蟲(chóng)歷史很久遠(yuǎn)，史料記載：“多收蟻卵，淘澤令凈，鹵以為醬，或云其味酷似肉醬，非官客親友不可得也。”有“鱉人”專司采集蟻?zhàn)右怨磅叭恕?，既為了“天子祭祀”之事，也為了供給“天子饋食”。

　　日前在山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院淄博校區(qū)舉辦的“流蘇節(jié)昆蟲(chóng)文化科普展”活動(dòng)上，筆者在現(xiàn)場(chǎng)給師生講解人類食用昆蟲(chóng)的歷史。

　　我國(guó)在昆蟲(chóng)食用方面走在世界前列，如在山東很多地方食用螞蚱、蝎子、知了等，而在南方也有吃蜂蛹、蠶蛹、禾蟲(chóng)的習(xí)慣，云南菜譜中昆蟲(chóng)菜肴可謂比比皆是。

　　從生物學(xué)角度來(lái)看，替代蛋白是一股熱潮，其路徑主要是通過(guò)微生物蛋白、昆蟲(chóng)蛋白、藻類蛋白、植物蛋白和動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)的蛋白，來(lái)替代傳統(tǒng)的畜禽養(yǎng)殖的動(dòng)物蛋白。筆者這次在山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院又見(jiàn)到了久違的各種昆蟲(chóng)，因?yàn)槎嗄昵熬秃蜕綎|農(nóng)業(yè)大學(xué)劉玉升教授在莒南就昆蟲(chóng)的食用方法進(jìn)行過(guò)研究。作為協(xié)助劉玉升教授發(fā)展昆蟲(chóng)產(chǎn)業(yè)的一員，筆者平時(shí)關(guān)注昆蟲(chóng)的科研，特別是有關(guān)食用的環(huán)節(jié)。

　　這次筆者應(yīng)學(xué)院科技處之邀表演昆蟲(chóng)的烹飪制作，給師生演示了炸烹螞蚱、香辣沙蟲(chóng)、避風(fēng)塘飛蝗、魚(yú)香豆蟲(chóng)、糖醋白蟬、茶香蠶蛹、芫爆蟈蟈、抓炒蜂蛹、淄香扁豆桃等菜品，這些菜品得到了師生們的喜愛(ài)。

　　昆蟲(chóng)蛋白替代肉類蛋白，需要科普來(lái)助力。眾所周知，食用類昆蟲(chóng)為小眾食品，僅是部分地區(qū)的佳肴，故需要專業(yè)人士幫助消費(fèi)者破解。食用類昆蟲(chóng)無(wú)外乎硬殼類和軟體類，這些蟲(chóng)地下有之、樹(shù)木秸稈有之、草叢有之，從生物學(xué)角度而言，其雖干凈，但畢竟受生長(zhǎng)環(huán)境和飲食等因素，有一定的土腥味、草腥味，因此烹制前要腌制入味（烹調(diào)前調(diào)味）。為了更好地去除異味，可以快速焯水或過(guò)油；為了口感和入味，沸水汆燙除了快還要撈入冰水中，至于過(guò)油可以控凈油后烘干一下。

　　對(duì)于昆蟲(chóng)菜肴的研發(fā)，可以參考老版四大菜系，結(jié)合各種蟲(chóng)的特點(diǎn)帶入不同做法。食蟲(chóng)不僅限于“油炸”一道，本次筆者在流蘇節(jié)上所演示的烹飪技法就有多種菜系做法，如山東魯菜的炸烹，炸香后以醬再燒，而那些軟體蟲(chóng)則可用掛糊、魚(yú)香、糖醋、抓炒等做法。很多蟲(chóng)的須爪比較硬，為了不讓食者出現(xiàn)意外，可以將其摘除或另作他用。

　　調(diào)味可以借鑒“辣條”調(diào)味元素，并可以把已經(jīng)入味的昆蟲(chóng)作“膨化”調(diào)理。鑒于消費(fèi)的主力軍多為年輕人，而年輕人就餐已經(jīng)逐漸摒棄了昔日那種粗獷烹飪，故時(shí)下昆蟲(chóng)制作可以考慮分體烹制，并結(jié)合他們的口味和飲食偏好進(jìn)行研發(fā)。

　　食用類昆蟲(chóng)將成為餐桌新寵。雖然人們對(duì)于食用類昆蟲(chóng)仍有畏懼之心，但隨著科普工作的展開(kāi)，食用類昆蟲(chóng)將逐漸飛入越來(lái)越多的消費(fèi)者餐桌上。昆蟲(chóng)蛋白含量高，富含不飽和脂肪酸、殼聚糖等成分，有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。筆者認(rèn)為更為重要的是食用方法的升級(jí)，要加大研發(fā)力度，讓吃蟲(chóng)成為簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單、輕輕松松的事，如看電影可以吃到各種口味膨化蟲(chóng)，居家或餐飲有昆蟲(chóng)大菜、昆蟲(chóng)小吃、昆蟲(chóng)酒菜和昆蟲(chóng)下飯菜等系列。

　　筆者建議各地抓住小昆蟲(chóng)這一商機(jī)，營(yíng)造昆蟲(chóng)小鎮(zhèn)、昆蟲(chóng)美食村，從昆蟲(chóng)養(yǎng)殖、觀賞到深加工，走出一條農(nóng)民創(chuàng)業(yè)與就業(yè)新路。