嘉世咨詢近日發(fā)布《2024餐飲行業(yè)市場簡析報(bào)告》（以下簡稱《報(bào)告》）顯示，2023年餐飲業(yè)收入突破5.2萬億元，促消費(fèi)政策持續(xù)發(fā)力，各地積極開展文旅+美食、夜經(jīng)濟(jì)、展演等促消費(fèi)活動(dòng)，加速推動(dòng)餐飲行業(yè)快速發(fā)展，充分體現(xiàn)了餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)韌性強(qiáng)、潛力大、活力足等特點(diǎn)。

餐飲業(yè)仍處于洗牌過程

　　我國餐飲行業(yè)上游主要為供應(yīng)商，包括食材、包裝以及餐具等產(chǎn)品的供給；中游包含種類多樣，包括正餐、休閑餐飲、快餐、特色餐飲、零售小食等；下游主要面向消費(fèi)市場。

　　《報(bào)告》顯示，2023年2—3月，餐飲業(yè)新注冊企業(yè)數(shù)量高于同期水平，之后逐漸回落至接近2022年的月度水平。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2023年前8個(gè)月的餐飲注銷吊銷企業(yè)數(shù)量已高于2022年全年水平，意味著餐飲行業(yè)仍處于洗牌過程中。

　　《報(bào)告》指出，2023年餐飲企業(yè)單店收入未恢復(fù)至2019年水平，但由于上市公司均在積極擴(kuò)張，因此較多公司的整體收入較2019年呈現(xiàn)出較大幅度的增長。部分公司在2021年迎來收入高峰，但是2023年恢復(fù)較弱。

　　此外，大部分餐飲上市公司在2023年持續(xù)保持門店數(shù)量增長，小部分公司在2021年之前進(jìn)行了快速開店，但在2022—2023年對(duì)門店有所調(diào)整。

　　《報(bào)告》分析，2023年的消費(fèi)環(huán)境使得部分企業(yè)開店計(jì)劃出現(xiàn)分化。部分公司仍然維持原來的開店節(jié)奏；部分公司仍保持比較謹(jǐn)慎的態(tài)度，下調(diào)了開店計(jì)劃；部分公司在開放加盟之后，擴(kuò)店速度提升。

　　《報(bào)告》提到，高端餐飲行業(yè)面臨的高人工成本、高房租、低利潤等困境，亟需通過創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)。餐飲價(jià)格戰(zhàn)愈演愈烈，餐飲消費(fèi)K型分化，價(jià)格主流走向“剛需性”。高質(zhì)量、高性價(jià)比的餐廳成為消費(fèi)第一選擇。

　　除一二線城市以外，我國三線以下的城市人口規(guī)模龐大，蘊(yùn)藏著巨大的消費(fèi)潛力。隨著近年來一二線城市餐飲消費(fèi)市場幾近飽和，餐飲業(yè)在下沉市場的發(fā)展機(jī)會(huì)進(jìn)一步被關(guān)注，從連鎖化率城市分布趨勢角度來看，近年來連鎖化率呈現(xiàn)由一二線城市向三四線城市逐級(jí)傳導(dǎo)的趨勢。《2023中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》顯示，2022年我國餐飲連鎖化率提升至19%，仍有較大提升空間。

餐飲業(yè)發(fā)展仍有較多挑戰(zhàn)

　　《報(bào)告》分析，餐飲行業(yè)目前有四大挑戰(zhàn)。

　　一是新的餐飲品牌涌現(xiàn)加劇行業(yè)競爭。由于市場的擴(kuò)張，餐飲行業(yè)的準(zhǔn)入門檻相對(duì)較低，導(dǎo)致新的餐飲品牌不斷涌現(xiàn)，加劇了行業(yè)競爭的激烈程度。同行業(yè)內(nèi)的競爭者眾多，市場份額分散，新興品牌和技術(shù)不斷創(chuàng)新，對(duì)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)構(gòu)成威脅，國際餐飲品牌的進(jìn)入，加劇了市場競爭。

　　二是各項(xiàng)運(yùn)營成本增加。原材料價(jià)格的波動(dòng)，如食材、調(diào)味品等成本上升。人力成本上漲，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，員工薪酬要求提高。能源和運(yùn)營成本不斷增加，如水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)等。租金和人工成本上漲使城市中心地段的租金不斷攀升，增加了餐飲企業(yè)的運(yùn)營成本和勞動(dòng)力市場的變化。

　　三是健康飲食趨勢與食品安全問題。消費(fèi)者越來越注重飲食健康和營養(yǎng)平衡，對(duì)食品添加劑和防腐劑的擔(dān)憂，要求餐飲企業(yè)提供更加天然綠色食品。慢性病患病率的增多，推動(dòng)了對(duì)低油、低鹽、低糖菜品的需求。食品安全事故發(fā)生，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)食品安全的信任度下降，監(jiān)管部門對(duì)食品安全的監(jiān)管力度不斷加強(qiáng)，餐飲企業(yè)需要加強(qiáng)自律和風(fēng)險(xiǎn)管理。

　　四是技術(shù)革新帶來營銷復(fù)雜性。在海量信息的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，如何有效地進(jìn)行品牌營銷，提升品牌知名度和美譽(yù)度，是餐飲企業(yè)需要面對(duì)的重要問題，社交媒體和網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)的興起為餐飲企業(yè)提供了新的營銷渠道和品牌建設(shè)路徑，但同時(shí)也增加了營銷成本和復(fù)雜性。

五大趨勢提升餐飲企業(yè)能力

　　餐飲供應(yīng)仍是未來5—10年稀缺的成長賽道，但當(dāng)前餐飲企業(yè)總量增長有所放緩，同時(shí)新業(yè)態(tài)、新品類不斷分流，更加考驗(yàn)餐飲供應(yīng)企業(yè)品類選取、渠道抓取等能力。《報(bào)告》分析，餐飲企業(yè)未來應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注五大趨勢。

　　一是持續(xù)創(chuàng)新帶來品牌記憶點(diǎn)。近年來，餐飲企業(yè)試圖通過持續(xù)創(chuàng)新為品牌帶來記憶點(diǎn)，包括新奇有趣又吸睛的菜品、差異化的服務(wù)、極具特色的餐廳設(shè)計(jì)、有辨識(shí)度的品牌名稱與品牌標(biāo)識(shí)等。

　　二是“餐飲+”打造新體驗(yàn)。飽腹和口味不再是新一代食客的全部需求。餐飲+體驗(yàn)將能更好滿足挑剔的消費(fèi)者，如+文旅、+社交、+演藝、+游戲等。

　　三是餐飲業(yè)刮起“超市風(fēng)”。倉儲(chǔ)式烤肉、便利店火鍋、點(diǎn)心批發(fā)市場、自助小酒館等，除了名字長得像超市，體驗(yàn)感更強(qiáng)，開放式貨柜、倉儲(chǔ)式陳列、零售化的包裝，新穎的消費(fèi)體驗(yàn)吸引著大批年輕人前去打卡。

　　四是餐飲渠道從雙主場到多主場。從外賣到抖音，過去一年部分餐飲品牌的渠道建設(shè)，已經(jīng)逐漸完成了“堂食+外賣”雙主場到“堂食+外賣+抖音”多主場的轉(zhuǎn)換。

　　五是通過科技手段降低人工成本。不少餐飲企業(yè)已經(jīng)開始通過引入科技手段賦能終端店鋪的運(yùn)營，從而提高店鋪的運(yùn)營效率。一些餐飲企業(yè)甚至已經(jīng)將機(jī)器人帶入終端店鋪代替后廚以及前臺(tái)的部分人工工作。

　　如生成式人工智能（AIGC）技術(shù)能夠幫助餐飲業(yè)提高服務(wù)的質(zhì)量。AIGC可以分析客戶的喜好、飲食限制和偏好，提供個(gè)性化的菜單建議，這有助于增加客戶滿意度并提升銷售額；處理在線預(yù)訂和外賣訂單，回答客戶的問題，并提供準(zhǔn)確的交貨時(shí)間。

　　作為在線客服代表，利用人工智能回答常見問題、提供幫助和解決顧客的問題，有助于提升客戶滿意度和解決潛在問題，可以與顧客進(jìn)行互動(dòng)和對(duì)話，提供促銷活動(dòng)、優(yōu)惠券和新品推薦等信息，吸引更多的顧客并增加品牌忠誠度，并為顧客提供交互式的點(diǎn)餐體驗(yàn)，定制個(gè)性化的菜單選擇，可以用作培訓(xùn)員工的工具，提供關(guān)于菜單、食材、營養(yǎng)信息和酒水知識(shí)等方面的培訓(xùn)。