資訊 > 食品原材料 > 功能糖和糖醇的特性與應(yīng)用
功能糖和糖醇是指具有一定生理功能或特殊用途的糖和糖醇類物質(zhì),包括功能性單糖、功能性雙糖、功能性低聚糖和功能性多元糖醇等。已經(jīng)具備工業(yè)生產(chǎn)規(guī)模的常見功能糖和糖醇主要包括:果糖、葡萄糖、甘露糖、阿拉伯糖、核糖、海藻糖、阿洛酮糖、山梨醇、甘露醇、異麥芽酮糖(醇)、赤蘚糖醇、麥芽糖(醇)、木糖(醇)、菊粉等。
低甜度、低熱量
功能糖和糖醇都具有一定甜度,再加上其低熱量和安全性高的特點(diǎn),常作為低熱量功能性甜味劑使用,替代或添加在砂糖等甜味劑上。目前,功能糖和糖醇已廣泛用于糖果、飲料、調(diào)味品、功能食品等系列產(chǎn)品。
常見的功能糖和糖醇中,以果糖的甜度最高。糖醇的甜度一般小于蔗糖,熱量也大多低于蔗糖,可用作低甜度、低熱量的甜味劑或高甜度甜味劑的填充劑。糖醇溶解時(shí)一般會(huì)吸收熱量,往往口感清爽,可作為甜度口味調(diào)節(jié)成分或甜味劑使用。如具有清涼口感的木糖醇常被添加在薄荷糖產(chǎn)品中。
甘露醇等可掩蓋一些糖精的鐵銹味或苦味,適用于高甜度蜜餞、果凍、果醬的加工。
低聚糖類一般甜度較低,具有一定調(diào)節(jié)口感的作用,但制作對(duì)甜度要求較高的食品時(shí),有時(shí)需要配合其他甜味劑使用,如在飲料中添加低聚果糖,可以使產(chǎn)品口味更加清爽柔和。低度的低聚木糖還具有增強(qiáng)風(fēng)味的作用,口感和蔗糖相似,一定濃度的低聚木糖可以使飲料的風(fēng)味更加醇厚濃郁。
具有一定的吸濕性
吸濕性是糖和糖醇非常重要的一項(xiàng)特征,不同的吸濕能力直接影響其應(yīng)用領(lǐng)域、應(yīng)用方法以及生產(chǎn)儲(chǔ)存條件等。
對(duì)于一些吸濕性較高的功能糖和糖醇,如低聚異麥芽糖、麥芽糖醇、低聚果糖、木糖醇等,可以作為保濕劑或保鮮劑使用,對(duì)食品的保濕與其品質(zhì)的維持有較好的效果。這類物質(zhì)往往還能抑制蔗糖或葡萄糖結(jié)晶,同時(shí)能增加糖果的韌性、黏性和強(qiáng)度。保濕性強(qiáng)的功能糖一般兼有抑制淀粉老化的功能。對(duì)于面包類、甜點(diǎn)心等淀粉類食品,添加低聚異麥芽糖或是聚果糖等,能延緩淀粉老化回生造成的食品變硬,使其松軟可口,延長(zhǎng)貨架保存期。
吸濕性低的功能糖和糖醇可以用作隔潮劑或防黏劑,用于口香糖、膠姆糖、硬糖等食品的加工,防止黏連;吸濕性較低的低聚糖常被用于制備冰淇淋、巧克力的風(fēng)味糖衣,如脆皮巧克力的外皮,用于保持產(chǎn)品外皮的硬性,或者用于酥性餅干的甜味劑等。吸濕性較低的甘露醇和y晶型山梨醇,由于具有良好的可壓縮性能,被廣泛用作片劑產(chǎn)品的賦形劑。
穩(wěn)定性普遍較好
功能糖醇的穩(wěn)定性普遍較好,優(yōu)于蔗糖,具有較好的貯存和使用穩(wěn)定的特點(diǎn)。功能糖醇耐熱一般在160攝氏度以上,在pH2—10的條件下無明顯分解,但乳糖醇除外,在pH<3條件下會(huì)有分解。良好的熱穩(wěn)定性可提升其可加工性,如硬糖的加工需要高溫熬煮,容易發(fā)生分解或產(chǎn)生色素,影響色澤風(fēng)味。糖醇類由于熱穩(wěn)定性較高,高溫不易變色,透明性能好,可有效改善糖果的視覺效果。
低聚糖類的耐熱耐酸性相對(duì)糖醇要弱,大多數(shù)與蔗糖接近,如低聚果糖、低聚乳果糖的穩(wěn)定性與蔗糖接近,在中性pH前后加熱是穩(wěn)定的,但在酸性條件下(如pH=3)加熱會(huì)有一些損失。其中,低聚木糖和低聚半乳糖的耐熱、耐酸性較高。
低聚異麥芽糖在酸熱條件pH2—10、120攝氏度之下長(zhǎng)時(shí)間加熱不會(huì)分解,具有良好的穩(wěn)定性和耐熱性能,可以應(yīng)用到飲料、罐頭以及飼料中。
功能糖和糖醇基本都易溶于水,溶解度越高的糖和糖醇越不容易結(jié)晶。果糖溶解度高,明顯大于蔗糖和葡萄糖,在水中擴(kuò)散速度快,所以難結(jié)晶。這對(duì)于加工果醬、果脯、蜜餞、水果罐頭等高糖漬食品十分有利,不僅能保留果品的風(fēng)味,還可防止表面翻砂,延長(zhǎng)保藏期。
功能糖在功能食品配料中扮演著重要角色。隨著對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康認(rèn)知的深入,國(guó)內(nèi)消費(fèi)群體對(duì)于功能糖的健康功能也更加了解。目前,中國(guó)功能糖總產(chǎn)量居世界第一,出口產(chǎn)品主要銷往美國(guó)、日本及歐洲等國(guó)家和地區(qū)。
功能糖在功能食品配料中扮演著重要角色。隨著對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康認(rèn)知的深入,國(guó)內(nèi)消費(fèi)群體對(duì)于功能糖的健康功能也更加了解。目前,中國(guó)功能糖總產(chǎn)量居世界第一,出口產(chǎn)品主要銷往美國(guó)、日本及歐洲等國(guó)家和地區(qū)。
隨著生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng),消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量和安全性的要求日益嚴(yán)格。傳統(tǒng)的包裝材料往往無法有效阻止氧氣、水分等物質(zhì)對(duì)食品的侵害,從而導(dǎo)致食品變質(zhì)、氧化,影響其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而高阻隔性包裝膜技術(shù)的出現(xiàn),為食品保鮮和安全提供了新的解決方案。
最近“長(zhǎng)安的荔枝”可是火出圈了,登頂豆瓣實(shí)時(shí)熱門電視TOP1,口碑高漲。大家追完《長(zhǎng)安的荔枝》是不是還意猶未盡,滿腦子都是那跨越千山萬水的鮮甜呢?劇里為了把荔枝送到長(zhǎng)安,那真是操碎了心!不過咱們現(xiàn)在吃荔枝可方便多啦,同時(shí)荔枝也是夏日水果界的實(shí)力派哦!
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