海藻酸鈉（SA）是從褐藻中提取的一種由α-L-葡萄糖醛酸和β-D-甘露糖醛酸通過隨機(jī)排列連接而成的多糖。SA在鈣離子的誘導(dǎo)下，能形成“蛋盒”結(jié)構(gòu)的凝膠網(wǎng)絡(luò)，可作為一種食品包裝膜用于新鮮果蔬保鮮，或作為微膠囊壁材控制藥物釋放等，在食品工業(yè)和醫(yī)藥領(lǐng)域中被廣泛應(yīng)用。單一鈣離子誘導(dǎo)的SA凝膠存在結(jié)構(gòu)松散、凝膠強(qiáng)度低、易析水等問題,目前主要通過將SA與其他膠體，如黃原膠、果膠和卡拉膠等復(fù)配來解決這些問題。研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)和多糖易通過共價(jià)相互作用和非共價(jià)相互作用形成復(fù)合物，因此利用蛋白質(zhì)和SA的相互作用來改善SA凝膠內(nèi)部結(jié)構(gòu)也是一種有效途徑。如添加大豆分離蛋白能強(qiáng)化SA凝膠體系以更好地遞送物質(zhì)，加入乳清蛋白能促使SA凝膠結(jié)構(gòu)更加緊實(shí)。

　　蛋白水解物是食品功能原料重要的食源性生物分子，相比于蛋白，通過酶解后蛋白水解物中的肽段活性被釋放，可以更好地發(fā)揮抗氧化等作用，具有生物活性好、營養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)勢(shì)。蛋白水解物含有較多側(cè)鏈，易與其他食品組分，如多糖等發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，進(jìn)而改善食品品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，蛋白水解物可以通過氨基酸與多糖等大分子之間發(fā)生靜電相互作用,使分子間鏈締結(jié)來達(dá)到強(qiáng)化凝膠特性的效果。目前利用蛋白水解物強(qiáng)化凝膠特性是凝膠研究領(lǐng)域新的發(fā)展方向。

　　我國是甘薯生產(chǎn)大國,甘薯產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量80%。目前除了鮮食以外，甘薯主要用來生產(chǎn)淀粉及其制品。甘薯加工過程中會(huì)產(chǎn)生大量的廢液，其中含有具有較高營養(yǎng)價(jià)值的甘薯可溶性蛋白，可作為生物活性物質(zhì)的潛在來源。研究表明，甘薯蛋白進(jìn)一步加工制得的甘薯蛋白水解物（SPPHs）具有較好的抗氧化活性和熱穩(wěn)定性。SPPHs富含多種氨基酸序列結(jié)構(gòu)，含有較多的天冬氨酸和谷氨酸，氨基酸側(cè)鏈多，其中的氨基可通過氫鍵、疏水作用和靜電相互作用與SA中帶負(fù)電的自由羧基結(jié)合。同時(shí)，基于SPPHs本身的功能特性，將其與SA復(fù)配來改善SA凝膠的結(jié)構(gòu)，或?qū)⑦_(dá)到較好的交聯(lián)效果。

　　研究人員從凝膠化過程、臨界凝膠特性、質(zhì)構(gòu)特性及微觀結(jié)構(gòu)等方面探究了SPPHs與SA組分之間的相互作用。

　　通過分析不同分子質(zhì)量SPPHs的添加對(duì)在鈣離子誘導(dǎo)下SA凝膠的形成過程和凝膠特性的影響，研究人員發(fā)現(xiàn)，SPPHs與SA的相互作用促進(jìn)了SA與鈣離子的交聯(lián),促使鈣交聯(lián)過程中SA的凝膠速度和凝膠強(qiáng)度的提高。

　　此外，通過進(jìn)一步分析質(zhì)構(gòu)特性和水分分布測(cè)試等，研究人員還發(fā)現(xiàn)，SPPHs的加入強(qiáng)化了SA凝膠的質(zhì)構(gòu)特性，增強(qiáng)了SA凝膠的持水能力。該研究為具有緊密三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的SA凝膠的形成提供理論指導(dǎo)，拓寬了甘薯蛋白的應(yīng)用范圍，提高其附加值。