好的吐司標準

　　外觀色澤：表皮金黃或者淺棕，顏色均勻，光滑無磨損也不掉渣。切面內(nèi)部的顏色是乳白色，看起來像是帶著珍珠的光澤。

　　切面組織：氣孔均勻蓬松，不能太緊致或者太蓬松。撕開一片向下拉，應該保持一定的連貫度。過早的斷裂可能是筋度和蛋白質(zhì)不夠，拉得過長有可能是改良劑的作用。

　　香氣：濕潤柔軟有彈性，如果增加了牛奶或者其他原料應該是清香不刺鼻，如果味道過重，應該是增添了香精或者其他的添加劑。

　　外觀：如果依外觀形狀來分，可以分成山型吐司和方形吐司。山型吐司中最經(jīng)典的是英式山型吐司。就是將面團放入吐司盒中，上面不加蓋子，這樣，烤熟的面包會向上膨脹到一定高度，看起來像一座座小山丘。好的山型吐司體積應該是面團大小的6倍，最低不能低于四倍半。“山丘”邊緣部分應該是稍微呈圓形，而不是直角狀。而且，兩側(cè)連接處，必須要有個一兩厘米寬的“漲痕”，這是面團膨脹后撕裂的痕跡。方形吐司因為盒子加了蓋，向上膨脹遇頂，只能是方方正正的面包樣子，特別像廂式貨車的樣子，在美國也叫作帶蓋吐司面包，或者叫三明治面包。一個好的方形吐司，四周不應是尖銳的棱角，而是圓邊的，也要有一厘米左右的“白邊”，這同樣是面團膨脹后的產(chǎn)物。所以，一定要控制好發(fā)酵。

　　口感：山型吐司和方形吐司的口感也是有區(qū)別的。山型吐司上面“山丘”皮質(zhì)酥脆，又因為面包膨脹時向上延伸，紋理較粗，口感更為松散。不像方形吐司，口感綿密溫潤，似乎入口即溶。

吐司的制作流程與要點

　　面團攪拌：攪拌最主要的是要對面筋程度做出判斷，做吐司要懂得判斷擴展階段和完全擴展階段。

　　在擴展階段加入黃油，在完全階段及時停止避免揉面過度。揉面過程一定要控制好面團溫度不超過30攝氏度，不然容易出現(xiàn)黃油融化、酵母提前發(fā)酵等問題，最后會導致面團越來越濕黏，拉不出手套膜。較佳出缸溫度在26—28攝氏度。

　　面團要攪拌到完全擴展。加入黃油時，黃油需呈膏狀再加入面團時慢速進行攪拌(黃油較硬時面團不容易與黃油進行融合，會增加攪拌時間，這樣面溫容易不受控制)。

　　如果面團打過了，不是打得特別過的還能繼續(xù)進行基礎發(fā)酵，30分鐘再翻面，然后使用。如果像口香糖一樣，一拿就黏手上，完全不能松開，就只能當老面用了。

　　夏季，攪拌面團時，配方中的液態(tài)材料可以使用液態(tài)材料的1/3冰塊來攪拌，也可以將面粉提前冷藏進行降溫。(直接發(fā)酵的面團，面溫控制在26—28攝氏度之間，如果做冷凍面團面溫需控制在18—21攝氏度之間)。

　　面團發(fā)酵：吐司發(fā)酵方法分為：一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法。

　　一次發(fā)酵是在打完面之后直接整形，不存在已經(jīng)產(chǎn)生氣體的情況，所以成品組織會細膩很多。關(guān)于組織的情況要正確看待，不要太鉆牛角尖，氣孔只要是豎長向上的，能看出發(fā)酵的痕跡，那么有一些大小不一的氣孔也沒關(guān)系，大師都用手排氣整形，他們不太在乎組織氣孔，反而是家庭烘焙愛好者更追求這些。

　　二次發(fā)酵法的面團通過發(fā)酵會產(chǎn)生很多氣孔，所以用二次發(fā)酵法時，在基礎發(fā)酵過后，即使再怎么仔細的排氣，也不可能把所有的氣體全部排掉，況且也不能瘋狂排氣，會破壞面筋，所以經(jīng)過二次發(fā)酵的面團多多少少會留下一些大小不一的氣孔。

　　一次發(fā)酵的吐司組織比二次發(fā)酵的細膩，這也是除了節(jié)約時間，大家做一次發(fā)酵最大的原因。一次發(fā)酵的老化速度比二次發(fā)酵的老化速度快，所以做一次發(fā)酵的吐司要盡快吃掉，不然內(nèi)部容易發(fā)干。二次發(fā)酵時間長，所以它的發(fā)酵風味要比一次發(fā)酵的要濃郁，口感比一次發(fā)酵的更松軟一些。使用二次發(fā)酵法制作吐司，又將兩次發(fā)酵分別稱為基礎發(fā)酵和最后發(fā)酵。因為發(fā)酵環(huán)境不一樣，所以發(fā)酵只看狀態(tài)不看時間。

　　基礎發(fā)酵比較適宜的溫度是28攝氏度，濕度是75%。一般在室溫25攝氏度以上就可以了，最簡單的方法就是把面團放入容器中，用保鮮膜蓋住防止風干，這樣也方便觀察體積。

　　當面團體積膨脹到2倍，用手指沾上干面粉插入面團，手指離開后面團既不塌陷也不回彈，說明發(fā)酵到位了。

　　如果面團馬上回彈說明還需要再繼續(xù)發(fā)酵，如果面團塌陷了說明發(fā)酵過度了。

　　最后發(fā)酵的環(huán)境是溫度38攝氏度，濕度85%。沒有發(fā)酵箱就用烤箱發(fā)酵功能，再放一碗熱水，目的是為了增加濕度，確?？鞠鋬?nèi)溫度不超過40度，不然酵母會失去活性。

　　如果烤箱沒有發(fā)酵功能，也可以用一個大的密封容器，放一碗熱水進去同樣可以，不過要勤換熱水。

　　如果做不帶蓋的山形吐司就發(fā)酵到模具的9分滿，帶蓋的方形吐司就發(fā)到8分滿。

　　除了通過體積判斷，還可以用手指輕輕按壓面團，如果面團有印痕，不回彈或者緩慢回彈，就說明最后發(fā)酵到位了。

吐司的整形

　　吐司常見的成型方法有：橄欖型或圓形、圓柱形、U型。

　　橄欖型或圓形的整形方式對門店來說，會節(jié)省操作時間，做一個大橄欖型或幾個圓形的吐司比搟卷3個面團，大大提高出品效率。缺點是手做橄欖型或圓形的吐司，在制作過程中不能很好地將面團中的氣體排凈，烤出后的吐司內(nèi)部氣孔組織較為圓潤，會出現(xiàn)些許大孔洞?？傮w來看，橄欖型或圓形整形方式的吐司，吃起的口感較為柔軟，產(chǎn)生的香氣略微減少。

　　圓柱形的優(yōu)點是操作正確，可以排出面團內(nèi)大部分的氣體、二氧化碳、酒精等，做出來的面包組織細膩，也比較有嚼勁。缺點是需要使用搟面杖操作，相比直接手做橄欖型，其耗時較長;而且要搟出前后均勻厚度一致的長條，也比較考驗基本功，往往很多新手容易將面團搟得中間窄一頭寬，導致幾個圓柱大小不一，最終烘烤出的吐司四邊不整齊，內(nèi)部組織不均勻。

　　U型的優(yōu)點是面團的膨脹力與爆發(fā)力更強，烤出來的面包口感更為緊實。缺點一是只能做帶蓋吐司，不能做山形吐司;二是在做這個操作時，要折疊成U型時，要拉一下再折疊，否則折疊處過厚，醒發(fā)時此處會發(fā)得比較大;三是如果折疊處太緊實，建議交疊著放面團。