食品產(chǎn)業(yè)是關(guān)系國計民生的支柱性產(chǎn)業(yè)，一個安全的食品產(chǎn)業(yè)體系不僅能保障民生的穩(wěn)定，更能凸顯一個國家的發(fā)展水平。而安全的食品是生產(chǎn)出來的，只有整個產(chǎn)業(yè)鏈都是合規(guī)的，最終的產(chǎn)品才能合規(guī)，這也是我們所追求的食品安全。

食品安全問題“無孔不入”

針對食品安全問題，各個國家都有完善的法律體系和嚴苛的法規(guī)進行整體管控。比如我國有《食品安全法》和相關(guān)聯(lián)的《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《動物防疫法》、《進出境動植物檢疫法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》等，更有上千部法規(guī)和地方政策性規(guī)定來補充完善。

但即便如此，食品安全問題依舊頻發(fā)，即便是號稱擁有“世界上最嚴格的食品安全制度”的歐洲，也并非“世外桃源”。其中對歐洲打擊最大的食品安全事件要屬2013年的“馬肉風波”，雖然距今已經(jīng)有10年的時間，但對于當今的食品安全管控仍有巨大的警醒意義。

2013年1月份，愛爾蘭食品安全局檢查了27份漢堡制品，發(fā)現(xiàn)其中10份包含馬肉，23份含豬肉。在英國最大雜貨連鎖店“特斯科”的一份漢堡樣品中，馬肉占到了29%。隨后，瑞典、英國和法國相繼發(fā)布在部分牛肉制品中發(fā)現(xiàn)了馬肉的消息，德國也宣布發(fā)現(xiàn)疑似此類“掛牛頭賣馬肉”的情況。值得注意的是，部分產(chǎn)品的馬肉含量高達100%，這也不得不佩服生產(chǎn)企業(yè)的加工技術(shù)，將“指鹿為馬”變成現(xiàn)實。

馬肉不僅能吃，而且更健康

馬肉與牛肉一樣同屬于高蛋白低脂肪的產(chǎn)品，并且馬肉從營養(yǎng)來說較牛肉有過之而無不及。據(jù)測定，每一百克牛肉含有蛋白質(zhì)19.9克，而每一百克馬肉內(nèi)含有20.1克蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)還要略高于牛肉；雖然馬肉與牛肉的脂肪酸含量都較低，但馬肉的脂肪酸組成更健康，不飽和脂肪酸含量更高，有助于降低飲食中飽和脂肪酸的攝入水平；此外，馬肉中的維生素、礦物質(zhì)等也都不亞于牛肉。

那為何消費者對馬肉卻并不感冒？

一方面，馬肉的產(chǎn)出量有限，消費者覆蓋人群較少。就拿國內(nèi)來說，絕大多數(shù)人可能都沒吃過馬肉，只能通過互聯(lián)網(wǎng)獲取一些相關(guān)的信息，誤以為馬肉適口性差，因此獵奇的人也就失去了興趣點。

另一方面是供給能力有限。肉用的馬匹出肉率低，養(yǎng)殖成本高，從而難以輻射到更多的養(yǎng)殖戶。在終端產(chǎn)品的價格上，馬肉也是高出牛肉不少。當然，還有的國家是受傳統(tǒng)文化或者發(fā)展形式的影響，在某一段時間內(nèi)明令禁止食用馬肉，從而延緩了馬肉食用文化的傳播。比如，日本的歷史中存在近1200年的肉食禁令。

剖析食品安全風險點

從食品安全角度來看，將品質(zhì)上乘的馬肉代替牛肉似乎構(gòu)不成安全風險，畢竟馬肉也是營養(yǎng)豐富的肉制品。但要深究起來，“馬肉風波”存在的問題卻不是眼見那么簡單。

《食品安全法》第三十四條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：

（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；

（三）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；

（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；

（五）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；

（八）未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（九）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；

（十）標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

（十一）無標簽的預包裝食品、食品添加劑；

（十二）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

1、摻假即作假：馬肉替代牛肉未在標簽進行標識，也未通過其他途徑告知公眾，即可被認定為作假。《食品安全法》第三十四條 第六款明確規(guī)定，禁止摻假摻雜?！吨腥A人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》第五十條規(guī)定，在產(chǎn)品中摻雜、摻假，以假充真，以次充好，或者以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品的，責令停止生產(chǎn)、銷售，沒收違法生產(chǎn)、銷售的產(chǎn)品，并處違法生產(chǎn)、銷售產(chǎn)品貨值金額百分之五十以上三倍以下的罰款；有違法所得的，并處沒收違法所得；情節(jié)嚴重的，吊銷營業(yè)執(zhí)照；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責任。

2、檢疫關(guān)乎重大：雖然馬肉沒有曝出檢疫問題，但非正常途徑來源的馬肉仍存在一定的檢疫風險。國家開展動物檢疫是為了預防、控制和撲滅動物疫病，保障動物及動物產(chǎn)品安全，保護人體健康，維護公共衛(wèi)生安全。《中華人民共和國動物防疫法》 第一條　為了加強對動物防疫活動的管理，預防、控制、凈化、消滅動物疫病，促進養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展，防控人畜共患傳染病，保障公共衛(wèi)生安全和人體健康，制定本法。

3、農(nóng)獸藥殘留等潛在危害物：不同來源、不同用途的原料在檢測指標上有不同的要求，“馬肉風波”之所以引起軒然大波，最根本的問題仍在于存在潛在的危害物質(zhì)，有些不法公司為了利益將淘汰的生產(chǎn)用馬用于肉馬加工，從而導致危害物質(zhì)存在。歐盟委員會當年發(fā)布的“馬肉風波”DNA檢測結(jié)果顯示，約有5%的送檢牛肉制品樣本含馬肉DNA，約有0.5%的馬肉送檢樣本含有止痛類藥物苯基丁氮酮成分。與此同時，歐盟食品安全局發(fā)布評估馬肉中苯基丁氮酮（保泰松）的安全風險指出，在部分歐盟成員國，保泰松可作為緩解疼痛以及抗炎的藥物用于狗、馬等非產(chǎn)肉動物。歐盟嚴禁保泰松用于產(chǎn)肉動物，因此任何動物性食品檢出該藥物都是非法使用的結(jié)果。

從風險控制點的危險程度來看，危害物的存在將直接影響到消費者安全，這也是動物食品安全重點關(guān)注的項目之一，國內(nèi)的“瘦肉精事件”、 “蘇丹紅事件”、 “三聚氰胺事件”等動物性食品安全事件也都因此而起。

作者簡介：

慕慕，食品科學碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。