今年以來，盒馬鮮生除在南京、青島、成都、廣州等地陸續(xù)關店外，其社區(qū)團購項目盒馬鄰里也在4月初突然大規(guī)?！俺烦恰?。但與此同時，新業(yè)態(tài)“盒馬生鮮奧萊”（以下簡稱盒馬奧萊）逆勢開店，受到眾多關注。業(yè)內(nèi)人士表示，盒馬奧萊闖入了時下正火的臨期食品賽道，但由于供應鏈、食安管理等問題的存在，導致未來能否大規(guī)模復制并實現(xiàn)盈利，以及是否有同行跟進，還都是未知數(shù)。

作為補充業(yè)態(tài) 降低損耗浪費

　　3月31日，盒馬奧萊長沙首店開業(yè)。與盒馬鮮生門店的同款商品相比，該店的價格折扣從3—8折不等，部分商品更是“白菜價”，店內(nèi)涵蓋冷鮮肉、蔬菜、水果、牛奶等日常必需品。

　　盒馬奧萊店是盒馬鮮生的一種新業(yè)態(tài)。盒馬相關負責人介紹，盒馬奧萊店是對其三大主力業(yè)態(tài)——盒馬鮮生門店、X會員店、鄰里店的一種補充。開設奧萊店可以幫助盒馬大幅減少加工中心和門店的損耗和浪費。

　　“企業(yè)減少浪費，消費者多些實惠，一舉兩得。”長沙盒馬總經(jīng)理肖軍輝表示，開設盒馬奧萊店既是對精準供應的一種探索，又能夠滿足適用客群的需求。

　　盒馬奧萊在店內(nèi)標注：此處的商品都是盒馬“日日鮮”系列商品的次日降級銷售，即“次日鮮”，來自盒馬鮮生、盒馬Mini店等渠道，次日降級銷售。據(jù)了解，在保證品質(zhì)的前提下，貨品會在當晚運抵，次日以“惠民折扣價”上架。

　　為節(jié)約人力，盒馬奧萊以自助結賬為主，大部分門店僅設有一個人工的現(xiàn)金收銀臺。

　　此前幾個月，盒馬奧萊的西安、青島、成都、上海等城市的首店先后開業(yè)。其中，去年10月份由盒馬Mini店改造而成的上海店，是“生鮮界奧特萊斯”的第一店。上海首店開業(yè)不久，盒馬CEO侯毅表示，盒馬奧萊的定位是品質(zhì)折扣店，“價格基本是周邊生鮮超市的一半以下”。

　　作為北京首店的盒馬奧萊群芳園店位于通州區(qū)，該店位置雖然偏僻，但消費者較多。

　　這家北京首店的折扣力度比侯毅所說的“一半以下”更高，多為三到五折，甚至低至一折。據(jù)統(tǒng)計，該店價格僅1元多的盒裝蔬菜約有20多種；120克的豬肉糜，僅售1.4元，堪稱生鮮“一元店”。

　　不過此處的商品也并非都是低價。一些保質(zhì)期較長的商品，如飲料、調(diào)味品等價格較貴，或與一般的超市價格持平：一瓶500毫升的可樂3.8元，一瓶牛欄山陳釀白酒15.9元。這種安排可以用低價商品為較高價商品引流。不過，這些較高價商品被擺在了角落，少有人問津。

　　據(jù)小紅書App上的“日記”和留言，各地顧客對盒馬奧萊門店的印象，基本集中于“便宜”“好買”，以及“擁擠”“排隊長”等。

低價貨源需充足 食品安全有保障

　　盒馬奧萊雖然是首家生鮮界奧特萊斯店，但并不是國內(nèi)首家生鮮折扣店。主打生鮮折扣的誼品生鮮已在幾年前就實現(xiàn)了盈利。這家從合肥走出的生鮮門店，8年時間便在全國發(fā)展了超過1000家門店，估值達到約100億元。

　　新冠肺炎疫情暴發(fā)后，生鮮賽道被推上風口，有資本看好誼品生鮮，互聯(lián)網(wǎng)巨頭也幾乎悉數(shù)入局社區(qū)團購，并以更強的資本和流量優(yōu)勢，改變生鮮零售戰(zhàn)局。誼品生鮮從2018年開始提速，當年其門店數(shù)量從60家增長至400家，一年后增長到800多家，但截至目前，仍僅有1000家門店，兩年間并未實現(xiàn)大規(guī)模擴張。業(yè)內(nèi)人士表示，其前期的快速擴張難掩管理及供應鏈難題：生鮮折扣店要想擁有核心競爭力，絕不能僅僅依靠低價。生鮮行業(yè)的重點在于“生”和“鮮”，生鮮食品要求高，雖然各玩家模式不同，但都需保持食品生且鮮。高難度的行業(yè)標準，讓賽道玩家焦慮不已，燒錢成為行業(yè)的主旋律。

　　作為同行和前輩，誼品生鮮也給盒馬奧萊的發(fā)展提供了很多經(jīng)驗。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，生鮮折扣店的第一個關口是要有足夠規(guī)模的低價貨源。

　　以盒馬奧萊為例，目前，其商品主要來自盒馬鮮生的臨期生鮮品以及損耗，因為是“冗余商品”，所以可以做到超高性價比。但冗余商品數(shù)量有限，且供應不穩(wěn)定，要大規(guī)模復制，則需要改造、升級供應鏈。

　　雖然盒馬已下沉到產(chǎn)地，在全國建設了550個直采基地、136個盒馬村，但是，把主打新鮮的供應鏈，轉型為主打“性價比”的供應鏈，并非易事。盒馬鮮生在貨源產(chǎn)地的采購體系，更關注質(zhì)量，而盒馬奧萊則要求極高的性價比。能否在原來的產(chǎn)地完成供應鏈轉型，成規(guī)模采購符合折扣店要求的高性價比生鮮貨源，就是一個新的挑戰(zhàn)。

　　為了最大化降低成本，盒馬奧萊可能需要采用產(chǎn)地統(tǒng)包采購模式，無論賣相好壞，均統(tǒng)一全部采買，先保證性價比，然后在分揀時，賣相好的產(chǎn)品用于零售，賣相較差的則轉向To B渠道批發(fā)，用兩個渠道同時獲利。

　　而第二個關口，則來自有保障的食品安全管理。

　　盒馬奧萊目前銷售的是“次日鮮”，即臨期生鮮。不過，臨期生鮮的保存條件比預包裝食品復雜，在食品安全管理方面對門店的要求更高，所需的投入更大。但投入大與低價又形成悖論，客觀上對食品安全管理形成了挑戰(zhàn)。

　　臨期生鮮的行業(yè)管理也面臨難點。生鮮商品不同于一般的預包裝食品，即使在店家標注的保質(zhì)期內(nèi)，如果儲存不當，也有可能發(fā)生變質(zhì)。

　　盒馬已成立6年多，雖推出了各種零售業(yè)態(tài)，但距離盈利仍有距離。如今盒馬面臨“全面盈利”的壓力，已在多城閉店。就連被侯毅稱為“未來十年最重要的戰(zhàn)略”的盒馬鄰里也在4月開始撤出北京、武漢、成都、西安等城市。

　　在此背景下，盒馬在關店潮中“逆勢”發(fā)展的新業(yè)態(tài)盒馬奧萊，就被寄予了新的希望。

　　但如果僅僅是“幫助減少門店和加工中心的損耗”這個定位，生鮮折扣店的規(guī)模能做多大？對于主要面對中高端市場的盒馬，能否真正重視相對低端的臨期生鮮生意？這依然是盒馬甚至生鮮行業(yè)需要面臨的問題。