當(dāng)前疫情防控形勢仍然嚴(yán)峻復(fù)雜，餐飲人如何走出困境，迎來春天？有關(guān)專家近日從“提升線上營收”“強化抗風(fēng)險能力”等維度入手分享經(jīng)驗和策略，助力餐飲人打贏抗疫戰(zhàn)，化危機為轉(zhuǎn)機。

強化抗風(fēng)險能力

　　疫情期間，門店、商場陸續(xù)關(guān)閉，餐企堂食幾乎停擺。餐企積極自救，在確保防控、食品安全的情況下，由只經(jīng)營堂食逐漸向外賣、自提、團餐、社區(qū)團購等多樣化業(yè)務(wù)模式布局。海底撈、喜茶、太二等先后上線“自提”業(yè)務(wù)，植根于微信社群的社區(qū)團購再次成為非常時期行之有效的方式。

　　“不要把雞蛋全部放在一個籃子里?！蔽⒚思瘓F高級副總裁兼微盟智慧餐飲總裁白昱表示，對于處在不確定性下的餐企來說，分散風(fēng)險、增強抗風(fēng)險能力勢在必行。對于所有餐企來說，疫情的沖擊是一樣的，本質(zhì)上在于餐企應(yīng)對策略的差異。結(jié)合3年來不同餐企疫情后的恢復(fù)表現(xiàn)來看，他總結(jié)到，擁有大量私域會員的餐企可以通過多個經(jīng)營場景化解危機，恢復(fù)得更快、抗風(fēng)險能力更強。

　　白昱建議餐企應(yīng)該通過專業(yè)運營建立有效私域，盤活數(shù)據(jù)、會員的價值。例如，在私域社群推廣外賣、預(yù)制菜解決會員就餐問題，與會員保持高頻暖性溝通強化品牌影響力。另外，對于餐企十分倚重的外賣場景，他還提出了“增加防疫提醒打造安心外賣”“減少平臺活動支出”等措施，希望幫助餐企降本增效，增強品牌信任感，盡快擺脫疫情陰霾。

尋找紅海破局機會

　　疫情的反復(fù)，不僅直接威脅餐企的日常生存，更深刻重塑了餐飲行業(yè)的消費習(xí)慣和市場格局，間接影響了餐企的經(jīng)營模式。例如，出于健康防控考慮，習(xí)慣堂食、外賣的消費者逐漸接受居家飲食，催生預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展。而該變化僅僅是餐飲市場變化的一個縮影。

　　疫情防控3年來，餐飲行業(yè)加速分化，高端餐飲連鎖化、規(guī)?；①Y本化趨勢明顯上升。據(jù)《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》數(shù)據(jù)顯示，我國餐飲連鎖化率從2018年的12.8%上升至15.0%，2020年一線城市的餐飲連鎖化率突破20%。

　　基于這種趨勢，CFA餐連盟創(chuàng)始人范國寅認(rèn)為，連鎖餐企可以借鑒資本角度審視自我，并借助數(shù)字化應(yīng)對疫情常態(tài)化趨勢，通過動態(tài)化靈活招商，有效應(yīng)對各個區(qū)域市場的不確定性，更快速地駛?cè)胍?guī)?；l(fā)展快車道。

　　市場消費趨勢變化，給餐企帶來挑戰(zhàn)的同時，也帶來了破局機會。熊貓傳媒集團董事長申晨認(rèn)為，我國每個行業(yè)都將被年輕化重做一遍。結(jié)合餐飲菜品結(jié)構(gòu)的混搭、餐飲產(chǎn)品的IP跨界、餐飲的社群營銷等案例和現(xiàn)象，他表示，餐企需要真正對話用戶需求，才能在紅海競爭中找到細(xì)分市場的藍(lán)海，從樹概念、定用戶、立場景、強體驗、引傳播、建渠道、重數(shù)據(jù)等多方面掌握品效合一的營銷方法，提升效率和儀式感。

數(shù)字化助力餐企突圍

　　“去年6月，廣州荔灣區(qū)因疫情禁止堂食，我們的外賣訂單最高時有450張/天；堂食解禁后，平日外賣單量穩(wěn)定在250張/天，周末有時候會上升到350張/天。”廣東老字號孖記士多負(fù)責(zé)人李彩明分享了他的管理經(jīng)驗。

　　處于市場低谷時，企業(yè)往往有兩種表現(xiàn)：一種是“躺平”；另一種是尋找新機。至今仍彰顯出極大韌性的老字號，顯然是后者。在李彩明看來，疫情常態(tài)化防控條件下，堂食和線上外賣呈現(xiàn)“你進(jìn)我退”的互補關(guān)系，它們共同托起了老字號生意。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，在數(shù)字經(jīng)濟時代，不少老字號搭上數(shù)字化東風(fēng)，增強競爭力。應(yīng)用數(shù)字化技術(shù)可獲得食客對門店、菜品的需求和消費行為等大數(shù)據(jù)，從而及時調(diào)整策略，提質(zhì)增效。通過外賣點餐大數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)某些產(chǎn)品在某時間段下單量增大，就可以提前備好相應(yīng)的食材，避免廚房“爆單”，讓食客盡快吃到美食，提升體驗。同時，企業(yè)也能節(jié)約成本，按需備貨備量，提升工作效率。如何吸引并留住新的消費群體，如何利用數(shù)字化手段，提升企業(yè)內(nèi)控力和競爭力都將成為品牌發(fā)展的關(guān)鍵。

　　當(dāng)今餐飲業(yè)面臨消費習(xí)慣改變、外界不確定因素導(dǎo)致原料成本增加的兩大挑戰(zhàn)。有專家建議，包括老字號在內(nèi)的餐企應(yīng)加快品牌和產(chǎn)品雙升級，實現(xiàn)堂食、外賣、新零售三輪驅(qū)動、全渠道銷售。老字號客戶群體以本市街坊和外地游客為主，一般是線下實體店經(jīng)營。疫情之下，實體客流量下降，線下經(jīng)營成本上升，開源節(jié)流是擺在老字號企業(yè)面前的重要課題。

　　專家表示，老字號營銷渠道應(yīng)和數(shù)字化時代接軌。老字號要布局線上消費渠道，如電商銷售、達(dá)人直播帶貨、線上線下互通展會、掃碼點餐付款等，提高效率的同時，也能收集更多消費者數(shù)據(jù)，通過分析消費者數(shù)據(jù)，更精準(zhǔn)地升級轉(zhuǎn)型，滿足其消費需求。相信越來越多的老字號餐企將會借勢而為，通過數(shù)字化、IP化手段，將自身品牌文化進(jìn)行年輕化“再造”。

　　此外，社群運營也成為部分老字號餐企的競爭利器之一。經(jīng)過多年積累，很多老字號餐企都積累了一定量的熟客、會員，在數(shù)字化手段的運營下，會員成為“忠實粉絲”。這些社群也是餐企推廣新品、做活動的有效資源?！拔覀兺菩缕非?，先在社群里做市場測試，收集反饋意見，再反復(fù)改進(jìn)，最后呈現(xiàn)出一道適銷新品?！睆V州一家餐企負(fù)責(zé)人表示。