當(dāng)前疫情防控形勢(shì)仍然嚴(yán)峻復(fù)雜，餐飲人如何走出困境，迎來(lái)春天？有關(guān)專家近日從“提升線上營(yíng)收”“強(qiáng)化抗風(fēng)險(xiǎn)能力”等維度入手分享經(jīng)驗(yàn)和策略，助力餐飲人打贏抗疫戰(zhàn)，化危機(jī)為轉(zhuǎn)機(jī)。

強(qiáng)化抗風(fēng)險(xiǎn)能力

　　疫情期間，門店、商場(chǎng)陸續(xù)關(guān)閉，餐企堂食幾乎停擺。餐企積極自救，在確保防控、食品安全的情況下，由只經(jīng)營(yíng)堂食逐漸向外賣、自提、團(tuán)餐、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等多樣化業(yè)務(wù)模式布局。海底撈、喜茶、太二等先后上線“自提”業(yè)務(wù)，植根于微信社群的社區(qū)團(tuán)購(gòu)再次成為非常時(shí)期行之有效的方式。

　　“不要把雞蛋全部放在一個(gè)籃子里?！蔽⒚思瘓F(tuán)高級(jí)副總裁兼微盟智慧餐飲總裁白昱表示，對(duì)于處在不確定性下的餐企來(lái)說(shuō)，分散風(fēng)險(xiǎn)、增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力勢(shì)在必行。對(duì)于所有餐企來(lái)說(shuō)，疫情的沖擊是一樣的，本質(zhì)上在于餐企應(yīng)對(duì)策略的差異。結(jié)合3年來(lái)不同餐企疫情后的恢復(fù)表現(xiàn)來(lái)看，他總結(jié)到，擁有大量私域會(huì)員的餐企可以通過(guò)多個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景化解危機(jī)，恢復(fù)得更快、抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)。

　　白昱建議餐企應(yīng)該通過(guò)專業(yè)運(yùn)營(yíng)建立有效私域，盤活數(shù)據(jù)、會(huì)員的價(jià)值。例如，在私域社群推廣外賣、預(yù)制菜解決會(huì)員就餐問(wèn)題，與會(huì)員保持高頻暖性溝通強(qiáng)化品牌影響力。另外，對(duì)于餐企十分倚重的外賣場(chǎng)景，他還提出了“增加防疫提醒打造安心外賣”“減少平臺(tái)活動(dòng)支出”等措施，希望幫助餐企降本增效，增強(qiáng)品牌信任感，盡快擺脫疫情陰霾。

尋找紅海破局機(jī)會(huì)

　　疫情的反復(fù)，不僅直接威脅餐企的日常生存，更深刻重塑了餐飲行業(yè)的消費(fèi)習(xí)慣和市場(chǎng)格局，間接影響了餐企的經(jīng)營(yíng)模式。例如，出于健康防控考慮，習(xí)慣堂食、外賣的消費(fèi)者逐漸接受居家飲食，催生預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展。而該變化僅僅是餐飲市場(chǎng)變化的一個(gè)縮影。

　　疫情防控3年來(lái)，餐飲行業(yè)加速分化，高端餐飲連鎖化、規(guī)?；?、資本化趨勢(shì)明顯上升。據(jù)《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)餐飲連鎖化率從2018年的12.8%上升至15.0%，2020年一線城市的餐飲連鎖化率突破20%。

　　基于這種趨勢(shì)，CFA餐連盟創(chuàng)始人范國(guó)寅認(rèn)為，連鎖餐企可以借鑒資本角度審視自我，并借助數(shù)字化應(yīng)對(duì)疫情常態(tài)化趨勢(shì)，通過(guò)動(dòng)態(tài)化靈活招商，有效應(yīng)對(duì)各個(gè)區(qū)域市場(chǎng)的不確定性，更快速地駛?cè)胍?guī)模化發(fā)展快車道。

　　市場(chǎng)消費(fèi)趨勢(shì)變化，給餐企帶來(lái)挑戰(zhàn)的同時(shí)，也帶來(lái)了破局機(jī)會(huì)。熊貓傳媒集團(tuán)董事長(zhǎng)申晨認(rèn)為，我國(guó)每個(gè)行業(yè)都將被年輕化重做一遍。結(jié)合餐飲菜品結(jié)構(gòu)的混搭、餐飲產(chǎn)品的IP跨界、餐飲的社群營(yíng)銷等案例和現(xiàn)象，他表示，餐企需要真正對(duì)話用戶需求，才能在紅海競(jìng)爭(zhēng)中找到細(xì)分市場(chǎng)的藍(lán)海，從樹(shù)概念、定用戶、立場(chǎng)景、強(qiáng)體驗(yàn)、引傳播、建渠道、重?cái)?shù)據(jù)等多方面掌握品效合一的營(yíng)銷方法，提升效率和儀式感。

數(shù)字化助力餐企突圍

　　“去年6月，廣州荔灣區(qū)因疫情禁止堂食，我們的外賣訂單最高時(shí)有450張/天；堂食解禁后，平日外賣單量穩(wěn)定在250張/天，周末有時(shí)候會(huì)上升到350張/天?！睆V東老字號(hào)孖記士多負(fù)責(zé)人李彩明分享了他的管理經(jīng)驗(yàn)。

　　處于市場(chǎng)低谷時(shí)，企業(yè)往往有兩種表現(xiàn)：一種是“躺平”；另一種是尋找新機(jī)。至今仍彰顯出極大韌性的老字號(hào)，顯然是后者。在李彩明看來(lái)，疫情常態(tài)化防控條件下，堂食和線上外賣呈現(xiàn)“你進(jìn)我退”的互補(bǔ)關(guān)系，它們共同托起了老字號(hào)生意。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，在數(shù)字經(jīng)濟(jì)時(shí)代，不少老字號(hào)搭上數(shù)字化東風(fēng)，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。應(yīng)用數(shù)字化技術(shù)可獲得食客對(duì)門店、菜品的需求和消費(fèi)行為等大數(shù)據(jù)，從而及時(shí)調(diào)整策略，提質(zhì)增效。通過(guò)外賣點(diǎn)餐大數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)某些產(chǎn)品在某時(shí)間段下單量增大，就可以提前備好相應(yīng)的食材，避免廚房“爆單”，讓食客盡快吃到美食，提升體驗(yàn)。同時(shí)，企業(yè)也能節(jié)約成本，按需備貨備量，提升工作效率。如何吸引并留住新的消費(fèi)群體，如何利用數(shù)字化手段，提升企業(yè)內(nèi)控力和競(jìng)爭(zhēng)力都將成為品牌發(fā)展的關(guān)鍵。

　　當(dāng)今餐飲業(yè)面臨消費(fèi)習(xí)慣改變、外界不確定因素導(dǎo)致原料成本增加的兩大挑戰(zhàn)。有專家建議，包括老字號(hào)在內(nèi)的餐企應(yīng)加快品牌和產(chǎn)品雙升級(jí)，實(shí)現(xiàn)堂食、外賣、新零售三輪驅(qū)動(dòng)、全渠道銷售。老字號(hào)客戶群體以本市街坊和外地游客為主，一般是線下實(shí)體店經(jīng)營(yíng)。疫情之下，實(shí)體客流量下降，線下經(jīng)營(yíng)成本上升，開(kāi)源節(jié)流是擺在老字號(hào)企業(yè)面前的重要課題。

　　專家表示，老字號(hào)營(yíng)銷渠道應(yīng)和數(shù)字化時(shí)代接軌。老字號(hào)要布局線上消費(fèi)渠道，如電商銷售、達(dá)人直播帶貨、線上線下互通展會(huì)、掃碼點(diǎn)餐付款等，提高效率的同時(shí)，也能收集更多消費(fèi)者數(shù)據(jù)，通過(guò)分析消費(fèi)者數(shù)據(jù)，更精準(zhǔn)地升級(jí)轉(zhuǎn)型，滿足其消費(fèi)需求。相信越來(lái)越多的老字號(hào)餐企將會(huì)借勢(shì)而為，通過(guò)數(shù)字化、IP化手段，將自身品牌文化進(jìn)行年輕化“再造”。

　　此外，社群運(yùn)營(yíng)也成為部分老字號(hào)餐企的競(jìng)爭(zhēng)利器之一。經(jīng)過(guò)多年積累，很多老字號(hào)餐企都積累了一定量的熟客、會(huì)員，在數(shù)字化手段的運(yùn)營(yíng)下，會(huì)員成為“忠實(shí)粉絲”。這些社群也是餐企推廣新品、做活動(dòng)的有效資源。“我們推新品前，先在社群里做市場(chǎng)測(cè)試，收集反饋意見(jiàn)，再反復(fù)改進(jìn)，最后呈現(xiàn)出一道適銷新品?！睆V州一家餐企負(fù)責(zé)人表示。