面粉白度對(duì)小麥種植、制粉工業(yè)、面制食品工業(yè)具有重要的影響作用。面粉白度是評(píng)價(jià)面粉等級(jí)的重要指標(biāo)之一，我國(guó)小麥面粉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)白度的要求是：一級(jí)大于76%，二級(jí)大于75%，三級(jí)大于72%。面粉白度也是影響消費(fèi)者消費(fèi)的重要因素之一，我國(guó)的面制品主要是蒸煮食品，諸如面條、饅頭、餃子等，蒸煮食品的白度是消費(fèi)者對(duì)色澤方面的主要要求之一。因此，研究影響面粉白度的因素具有重要意義。

影響面粉白度的因素有小麥品種、小麥生長(zhǎng)環(huán)境、小麥品質(zhì)形狀、小麥加工工藝、面粉品質(zhì)，面粉運(yùn)輸與儲(chǔ)藏、面粉添加劑等因素。就影響面粉白度的主要因素，本文進(jìn)行深入全面的分析探討，為提高面粉的白度提供科學(xué)依據(jù)。

01 小麥品種對(duì)面粉白度的影響

面粉白度屬于數(shù)量性狀，有多個(gè)基因控制，具有很高的遺傳力。面粉主要來自小麥胚乳部分，胚乳中的色素、多酚氧化酶與蛋白質(zhì)是影響面粉白度的主要內(nèi)在因素。

Baik等人研究表明，對(duì)同一小麥品種而言，蛋白質(zhì)對(duì)面條制作過程中面團(tuán)色澤穩(wěn)定性的影響大于多酚氧化酶的影響，而對(duì)不用品種，多酚氧化酶對(duì)面團(tuán)色澤穩(wěn)定性的影響大于蛋白質(zhì)的影響，這說明多酚氧化酶主要受遺傳控制。張春慶等人研究指出，HMW5+10亞墓品種的小麥饅頭白度顯著低于11MW?4+12的品種，并提出了優(yōu)質(zhì)饅頭品種選育途徑。Bhatt等人研究表明，低色素含量呈部分顯性或超顯性，粉色由1個(gè)或2個(gè)基因控制，多酚氧化酶受1-2個(gè)主基因控制，面粉白度或色澤主要靠遺傳控制，品種間面粉白度差異顯著，通過育種可有效地改善面粉色澤，降低多酚氧化酶活性，提高面粉白度。劉建軍等人研究表明，面粉白度高（80%）的品種多數(shù)為筋力弱的粉質(zhì)麥，目前尚缺乏面粉白度高的強(qiáng)筋和中筋力小麥品種。

因此，與遺傳因素相關(guān)的色素、多酚氧化酶、蛋白質(zhì)都是影響小麥面粉白度的重要因素，可以通過育種、生物技術(shù)改良小麥品種，從而提高面粉白度。

02 小麥生長(zhǎng)環(huán)境對(duì)面粉白度的影響

小麥生長(zhǎng)環(huán)境主要包括氣候、土壤、栽培技術(shù)等、環(huán)境因素對(duì)面粉白度有重要的影響。劉建軍在4種環(huán)境條件下對(duì)104個(gè)小麥品種（系）進(jìn)行面粉白度研究結(jié)果表明，氣候因素、土壤因素、栽培條件隨小麥面粉白度均有顯著的影響作用。氣候、土壤、栽培技術(shù)等環(huán)境因素均能導(dǎo)致小麥品種不同程度的變異，小麥生長(zhǎng)環(huán)凌作為外因影響小麥遺傳因素這一內(nèi)因，從而影響小麥的化學(xué)成分與物理結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響面粉白度。

03 小麥品質(zhì)形狀對(duì)面粉白度的影響

小麥品質(zhì)形狀有外觀品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)。其中外觀品質(zhì)包括容重、千粒重、粒色、角質(zhì)率、硬度。內(nèi)在品質(zhì)包括濕面筋含量、沉降值、蛋白質(zhì)含量、淀粉含量、灰分含量、吸水率。小麥主要品質(zhì)性狀對(duì)面粉白度有重要的影響。

3.1 小麥外觀品質(zhì)對(duì)面粉白度的影響

千粒重和容重反應(yīng)了小麥的飽滿程度，小麥的硬度與角質(zhì)相關(guān)。蘭靜等人研究表明，龍輻麥12的千粒重和容重與面粉L值呈極顯著正相關(guān)，而龍麥26只有角質(zhì)率與面粉a值呈極顯著正相關(guān)。

胡瑞波等人研究表明，面粉白度與籽粒硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)，這是由于硬質(zhì)胚乳中淀粉顆粒與蛋白質(zhì)結(jié)合緊密，但其胚乳易與麩皮分離，出粉率高，而且研磨時(shí)大多沿著細(xì)胞壁的方向破裂，形成面粉顆粒較大，形狀較整齊，對(duì)光線分散較多，白度下降，而軟質(zhì)麥面粉顆粒小而不規(guī)則，對(duì)光線分散較少。

此外，面粉顆粒度和破損淀粉含量也與面粉白度呈顯著負(fù)相關(guān)，硬質(zhì)麥制粉時(shí)顆粒度大，淀粉粒破損較多。這說明，小麥外觀品質(zhì)對(duì)面粉的白度有一定的影響。

3.2 小麥內(nèi)在品質(zhì)對(duì)面粉白度的影響

濕面筋含量、沉降值、蛋白質(zhì)含量、淀粉含量、灰分含量主要決定了面粉品質(zhì)的內(nèi)在品質(zhì)。

劉建軍等人研究表明，面粉白度與面粉吸水率、蛋白質(zhì)和面筋含量呈顯著負(fù)相關(guān)，而面粉白度與蛋白質(zhì)、面筋的質(zhì)量無關(guān)，面粉白度不受主要反映蛋白質(zhì)質(zhì)量（面筋強(qiáng)度）的指標(biāo)如沉降值、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、最大助力和拉伸面積等的影響。李宗智等人證實(shí)了面粉白度與都蛋白質(zhì)含量呈顯著負(fù)相關(guān)。

胡瑞波等人研究表明，面粉白度與淀粉含量呈極顯著正相關(guān)，與支鏈淀粉含量、支直鏈淀粉含量比值呈正相關(guān)，但未達(dá)顯著水平，與面粉蛋白質(zhì)含量、灰分含量呈顯著負(fù)相關(guān)。關(guān)于灰分含量與面粉白度的關(guān)系，不同的研究結(jié)果不盡一致。

有的研究認(rèn)為面粉白度與灰分含量成負(fù)相關(guān)，要李宗智等人認(rèn)為面粉白度與灰分含量無相關(guān)性。

王志健等人認(rèn)為糊粉層是無色透明物質(zhì)，灰分含量很高，但其磨人面粉對(duì)面粉白度影響不大?；曳肿鳛槊娣鄣燃?jí)的一個(gè)重要指標(biāo)，與面粉的加工精度有關(guān)。

04 小麥加工工藝對(duì)面粉白度的影響

小麥加工工藝對(duì)面粉白度影響比較復(fù)雜，對(duì)于給定的小麥原料，其加工工藝的每個(gè)細(xì)節(jié)都對(duì)面粉白度有重要的影響。

4.1 清理工藝對(duì)面粉白度的影響

小麥原料的品質(zhì)是影響面粉白度的重要因素。小麥種含有受病蟲害的籽粒、發(fā)霉的籽粒、破損的籽粒和癟籽粒，小麥中還含有泥塊、砂石、塵土等雜志，這些因素都會(huì)嚴(yán)重影響面粉的白度。因此在入磨之前，需要合理高效的清理工藝，把影響面粉白度的品質(zhì)裂變顆粒和雜質(zhì)清除出去。

4.2 潤(rùn)麥工藝對(duì)面粉白度的影響

在著水潤(rùn)麥時(shí)，由于小麥籽粒皮層、糊粉層和胚乳吸水膨脹的能力及先后次序不同，在麥粒橫斷面的徑向方向會(huì)產(chǎn)生微量位移，從而使三者結(jié)合力削弱，易于剝刮、分離，潤(rùn)麥時(shí)加水量要適中。水分含量太低則麥粒吸水不足，麥皮和胚乳不易分開，研磨時(shí)造成面粉中麩星多，粉色差；水分含量高則無法研磨曬理。因此，胚乳和麩皮要有相似的水分，制粉工業(yè)中有一個(gè)重要參數(shù)是小麥最佳入磨水分。

4.3 研磨工藝對(duì)面粉白度的影響

面粉主要通過磨輥從內(nèi)向外研磨剝刮小麥胚乳而提取。研磨提取工藝有多種，主要有前路出粉法和中路出粉發(fā)?；曳指?，麩皮破損比較嚴(yán)重，混入面粉中的麩星較多，面粉白度較低。與前路出粉法相比，中路出粉法加工精度較高，中路出粉法的原則是先從皮磨提取數(shù)量多、質(zhì)量好的粗粒和粗粉，經(jīng)過清粉和渣磨系統(tǒng)處理，而在心磨大量出粉。這樣保證麩皮完整性，從而減少面粉中的麩星，增加面粉的白度。

4.4 配粉工藝對(duì)面粉白度的影響

小麥加工工藝中面粉料流較多，每種料流的流量、灰分、蛋白質(zhì)、淀粉含量各不相同，因而造成每種料流面粉的白度各不相同。根據(jù)對(duì)面粉品質(zhì)的實(shí)際要求，按照各料流的流量、灰分、蛋變質(zhì)等成分含量，配制出符合要求的面粉。一般的，前路與中路灰分含量較低，適合配高精度粉，面粉白度較高。而后路由于研磨物料粒度小，含麩屑多，不易篩理干凈，造成麩星多，灰分高，面粉白度較差。

05 面粉添加劑對(duì)面粉白度的影響

影響面粉白度的主要物質(zhì)是麩星和色素。通過改善提高小麥加工工藝來降低麩星含量，通過添加面粉增白劑破壞色素化學(xué)結(jié)構(gòu)，從而增加面粉白度。

新磨制的面粉具有生理活性，為淡黃色，在儲(chǔ)藏過程中繼續(xù)發(fā)生生化反應(yīng)，會(huì)出現(xiàn)自動(dòng)變白現(xiàn)象，但所需時(shí)間較長(zhǎng)，而且白度有限。面粉增白劑能快速改善粉色，使面粉變白。面粉中色素主要是黃色素，還有少量棕色素。

黃色素主要是類胡蘿卜素，包括β一胡蘿素、葉黃素和黃酮。黃色色素與面粉色澤等級(jí)呈極顯著正相關(guān)，棕色色素與面粉白度和色澤都呈顯著的相關(guān)性。色素含有共軛雙鍵，通過氧化破壞雙鍵使之褪色，這就是面粉增白劑增白的機(jī)理。

常用的面粉增白劑有過氧化苯甲酰，溴酸鉀。其他面粉增白劑還有偶氮甲肽胺、抗壞血酸、二氧化氯等。

06 總結(jié)

小麥面粉白度是制粉品質(zhì)最重要的指標(biāo)之一，反應(yīng)了小麥制粉精度，是劃分面粉等級(jí)的重要標(biāo)準(zhǔn)。從消費(fèi)者角度快來看，總認(rèn)為面粉越白越好。但是，小麥制粉精度與面粉營(yíng)養(yǎng)之間存在矛盾，應(yīng)當(dāng)理性看待面粉白度與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系。

影響面粉白度的因素很多，應(yīng)當(dāng)采取科學(xué)的方法，既能調(diào)高面粉的白度，又不破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)。提高面粉白度的最佳途徑有兩方面，一方面是從小面遺傳育種與基因技術(shù)方面著手進(jìn)行深入研究，培育出色素含量低的小麥品種；另一方面是需要不斷研究提高面粉白度的小麥加工工藝，減少面粉中的麩星含量。