近年來，植物基成為資本追逐的風口，在迅速擴張的同時企業(yè)也處于激烈的競爭中，如何使產品走在創(chuàng)新的最前沿并贏得市場成為關鍵。2022年的植物基市場將繼續(xù)保持增長，來自清潔標簽、零食、替代蛋和替代蛋白方面的創(chuàng)新將成為植物基產品成功的關鍵。

彈性素食主義：植物基≠無動物

彈性素食主義者是植物基行業(yè)發(fā)展的驅動力。消費者選擇植物基飲食的根源是出于對自身健康和環(huán)境保護的考慮。植物蛋白對環(huán)境友好，不含膽固醇、飽和脂肪，還有很多特殊的功能性成分，如類雌激素作用的大豆異黃酮，具有降血脂作用的植物固醇，具有抗衰老作用的多酚類抗氧化物質等。但它也存在很多不足，比如苦澀的口感、氨基酸比例不合理、缺少B12及其他人體必需微量元素，導致國內一部分消費者對植物基產品有所抗拒。而動物蛋白有著更全面的營養(yǎng)素和更為合理的氨基酸比例，口感風味也更加優(yōu)秀，可以補足植物蛋白的缺點。

根據Innova的一項調查，有36％的消費者更喜歡植物和動物來源的混合食品，22％的消費者喜歡完全動物來源食品，23％的消費者喜歡完全植物來源食品。kerry的一項調查也顯示，植物基產品消費人群中有55%的消費者是自由飲食者，另外的45%消費者則為彈性素食者和嚴格素食者和過敏受限人群，因此大部分的植物基消費者同時也會消費動物來源食品，將植物蛋白和動物蛋白相結合，能夠在口感和營養(yǎng)上取得平衡，更好地得到消費者的認可。

目前，許多購物者正在采取彈性素食方式，這意味著他們試圖吃更多的植物基食品和飲料，而不是從飲食中去除動物性蛋白質，而且這些消費者對產品的成分多樣性和提高營養(yǎng)密度感興趣。

Live Real Farms是由美國Dairy Farmers公司開發(fā)的一個乳制品新品牌，其特點是融合了植物蛋白和動物蛋白。旗下產品將50%的牛奶和50%的燕麥、杏仁等植物基替代原料相結合，制成了多種口味的乳飲料，每份提供5克蛋白質，額外添加了維生素A和維生素D，擁有出色的口感。

零食：最有潛力的植物基品類

在零食創(chuàng)新方面，加州巴旦木委員會認為，2022年植物基零食將帶來大量市場機遇。零食類別正在持續(xù)增長，自疫情開始以來，有 56%的消費者吃了更多的零食，2020 年與 2019 年相比，全球該類別的新產品推出量增長了4.3%。植物基零食通常含有較低的碳水化合物（與傳統(tǒng)肉制品相比），但富含蛋白質，因此被認為是一種有利于健康的零食。零食相比其他的植物基產品類型，更為方便食用，可作為三餐外的營養(yǎng)補充，可滿足減肥人群的需求。

在眾多的植物性原料中，巴旦木是一種很好的零食原料選擇。除了豐富的營養(yǎng)價值外，巴旦木具有特殊的香味，被認為是一種良好的風味，可與多種不同的甜味和咸味成分搭配使用，可以被制成各種形式的零食，非常適合用來開發(fā)新產品。巴旦木蛋白具有完全的水溶性和良好的穩(wěn)定性和天然的巴旦木風味，并含有完全的氨基酸，可為運動人群提供平衡的高蛋白質飲食；巴旦木粉制成的烘焙食品，碳水含量較低且無麩質，已成為國外生酮飲食的重要組成部分。

Keto Naturals推出的海鹽巴旦木餅干，是使用巴旦木粉制成的咸味生酮餅干，每份僅含1g碳水化合物，無糖無麩質。

EVOLVED生酮巧克力蛋糕，使用巴旦木黃油、可可、羅漢果提取物和 MCT椰子油制成。每杯含有 130 卡路里、10 克健康脂肪和 2 克凈碳水化合物。

植物替代品：替代蛋是趨勢

最近對歐洲 6,000 名消費者進行的一項調查顯示，消費者對雞蛋替代品的潛在需求強勁，尤其是在德國、英國和荷蘭。SPINS的一份植物基報告也指出，植物基食品中增長最快的是植物蛋，爆長168%，銷售額至2700萬，幾乎是傳統(tǒng)蛋類的10倍。從2018年開始，植物雞蛋的增長率超過700％，是傳統(tǒng)雞蛋增長率的100倍。從 2017 年到 2022 年，全球雞蛋替代品市場預計將以 6.2% 的復合年增長率增長，到 2022 年將超過 12.8 億美元。

相對于植物肉被詬病口感不佳，植物蛋在形態(tài)、口感上會更加接近真實的蛋，尤其在制作烘焙食品和烹飪某些菜肴時，幾乎可以做到以假亂真，而且植物蛋的價格也隨著商業(yè)化的推進不斷下降，JUST Egg公司預計在2023年底，植物蛋的價格將降到比普通雞蛋更低。

目前市場上的雞蛋替代產品主要有用于烹飪的液體替代蛋，和用于烘焙的粉末替代蛋。The neat egg以奇亞籽和鷹嘴豆為原料，推出用于烘焙食品的雞蛋替代品，每包相當于18個雞蛋，可替代面包或糕點中的雞蛋，而不會影響面團的流變性、外觀、質地或味道，也是一種清潔標簽產品。

去年，雀巢推出Garden Gourmet vEGGie植物蛋，由大豆蛋白制成，并添加omega-3 脂肪酸，可以炒制，也可以用于煎蛋餅與煎餅或當做蛋糕配料。

植物肉遇冷：3D打印黑科技來幫忙

植物肉類越來越多地出現在市場上，但是消費者普遍反應植物肉的口感和質地與真肉相去甚遠，導致了資本一頭熱消費者卻不買賬的現狀。為了使植物肉的口感與真肉更接近，尖端的初創(chuàng)公司正在使用 3D 打印來制作植物肉。

現在研究人員已經創(chuàng)造出適合打印的新型植物基凝膠狀材料，配方基于大豆蛋白、小麥面筋和豌豆蛋白，這種3D打印肉具有更多的肉質和營養(yǎng)，而其中的關鍵是可可脂?？煽芍菑目煽啥怪刑崛〉闹疚镔|，在材料的可印刷性中起著關鍵作用，脂肪物質在較高溫度下液化，在寒冷時凝結。當添加到蛋白質混合物中時，它有助于使凝膠在高溫打印過程中更容易從 3D 打印機噴嘴中擠出，當它在室溫下固化時，它又能幫助印刷結構保持其形狀。

3D打印可以精確地放置蛋白質和脂肪成分，以模仿豬排和牛排等整塊肉的纖維質地和大理石紋的復雜性。去年9 月，日本的研究人員利用3D生物打印技術，成功復制出了“和?！?，這種植物肉上不僅可以看到細致的肌肉、油脂和血管，而且每種結構都以特定的方式進行排序，呈現出和牛招牌的大理石紋理。在未來，通過3D打印技術或許可以精準生產出消費者需要的肥瘦比例，這是真肉無法實現的。

以色列3D打印肉生產公司Redefine Meat也推出了整塊的植物基羊肉和牛肉，該公司稱其可與優(yōu)質動物肉相媲美。 這種肉類替代品由大豆和豌豆蛋白、鷹嘴豆、甜菜根、營養(yǎng)酵母和椰子脂肪的混合物制成，味道與質地模仿側翼牛排。該系列全切肉將首先在英國、德國、荷蘭和以色列的高端餐廳供應。