近年來，有關綠葉菜的各種健康好處、研究結果越來越多，比如有益骨骼健康、有益心血管健康、有益預防認知退化等。那么，綠葉菜到底有多好？

菜葉顏色越深 維生素K1含量越高

維生素K與凝血功能相關。當你皮膚容易青紫的時候，醫(yī)生大概率會給你開維生素K藥品。但是，人體中需要維生素K幫忙的重要物質(zhì)，并不僅僅是凝血酶原。比如，骨鈣素是把鈣搬運到骨膠原蛋白網(wǎng)絡上的關鍵物質(zhì)。如果缺了它，就算吃了很多鈣，就算維生素D很充足，骨骼也不能鈣化。而骨鈣素前體就需要維生素K來活化。所以，有些新版的補鈣產(chǎn)品中，不僅含有鈣和維生素D，而且添加維生素K。

此外，維生素K還與心血管健康相關。目前研究認為，維生素K可能有兩方面的作用，一是激活某些基質(zhì)蛋白質(zhì)，把血管中的鈣離子收集起來運走，避免血管的鈣化；二是降低炎癥反應。所以，吃夠維生素K對預防動脈硬化很有幫助。

除了菠菜以富含維生素K而著稱之外，還有紅薯葉、南瓜尖、絲瓜尖、空心菜、木耳菜、萵筍葉（包括油麥菜）、香菜（芫荽）、芹菜葉、小油菜、小白菜、塌棵菜、大葉芥菜、雪里蕻、莧菜、茼蒿、茴香菜、西洋菜、芝麻菜、綠生菜，黑豆苗、蘿卜苗、香椿芽……只要有很多深綠色的葉子，都是不錯的維生素K1來源。

比如圓白菜和大白菜，外層的綠葉含量高一點，而中間的黃白色葉片中，維生素K1的含量就較低了；西藍花雖然不如菠菜等綠葉菜，但因其花球部分比較綠，維生素K的含量也還過得去；綠色的豌豆和荷蘭豆，維生素K1含量也不夠高，比不上綠葉蔬菜（豆莢和豆，不是葉子）。黃瓜就更加不算數(shù)了，它的各種維生素含量都夠低。此外，像番茄、土豆、洋蔥之類不含有綠色的蔬菜，維生素K1含量都是很低的。

可以這么理解，綠葉蔬菜顏色越深，葉綠素含量越高，維生素K1的含量通常也會越高。

烹調(diào)后需合理存放綠葉菜

由于維生素K是脂溶性維生素，在日常蒸煮烹調(diào)中損失率不太高，吃焯燙過的菠菜，吃麻辣燙，都不妨礙獲得這種營養(yǎng)成分。但是，綠葉蔬菜的好處，并不止于維生素K。綠葉菜中，葉酸豐富，維生素B2和維生素C也不少；鉀、鎂、鈣、類黃酮、葉黃素、胡蘿卜素、葉綠素、硝酸鹽、膳食纖維……各類營養(yǎng)素和健康成分含量都高。所以，在中國居民膳食指南中，推薦每天蔬菜中要有一半深色菜，其中主要是深綠色的菜。

綠葉蔬菜中富含硝酸鹽，而硝酸鹽有利于控制血壓，暢通血流。曾有研究發(fā)現(xiàn)，吃較多來自綠葉蔬菜的硝酸鹽，可以幫助維持中老年人的肌肉功能，對預防少肌癥有好處。還有研究發(fā)現(xiàn)，綠葉蔬菜的硝酸鹽可以降低動脈硬化性心血管疾病的死亡風險。不過，硝酸鹽易被細菌還原成亞硝酸鹽，數(shù)量較多時存在食品安全風險。所以，綠葉蔬菜烹調(diào)后不能放在室溫下，如果一餐吃不完，一定要及時放入冰箱冷藏，以便抑制細菌繁殖。只要把細菌控制住了，產(chǎn)生的亞硝酸鹽自然就很少了。前一天晚上做好蔬菜，及時放進冰箱冷藏，第二天中午加熱后食用，一般來說是沒有亞硝酸鹽中毒風險的，消費者不必過于擔心。