酵母是一類廣泛分布于自然界的真菌，是具有同類屬性的微生物的總稱。酵母雖然屬于微生物，但卻為人類的發(fā)展做出了巨大貢獻(xiàn)。早在幾個世紀(jì)以前，人類就已經(jīng)會用酵母進(jìn)行發(fā)酵，比如發(fā)酵面包和釀酒等，現(xiàn)代化的應(yīng)用是從列文虎克通過顯微鏡發(fā)現(xiàn)酵母開始的，而后隨著生物技術(shù)的快速發(fā)展，酵母的價值得以充分展現(xiàn)。

目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的酵母種類超過1500種，但具體得到應(yīng)用的還只是少數(shù)。根據(jù)酵母特性的差異，其發(fā)酵目的也不相同，主要的應(yīng)用層面有三點(diǎn)：一是改良組織結(jié)構(gòu)，比如面包發(fā)酵；二是分解原料，比如釀造醬油、釀酒；三是獲得特定代謝產(chǎn)物，比如多糖。

食品工業(yè)中常用的酵母有釀酒酵母、布魯氏酵母、異常漢遜酵母等，其中釀酒酵母是應(yīng)用最早、最廣泛的酵母種類。早期的酵母發(fā)酵主要來源于自然發(fā)酵，菌種多樣化，過程也不可控，而如今的發(fā)酵工程已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了定量、定性、可控的模式。酵母的分類也不再局限于某個大類，而是以具體發(fā)酵目的或過程進(jìn)行分類。比如以終產(chǎn)品分類的啤酒酵母、面包酵母，再進(jìn)一步分類可以分為低溫酵母、高溫酵母等。總之，酵母的應(yīng)用在不斷細(xì)化、具體化。

發(fā)酵條件的優(yōu)化是以酵母的生長為衡量標(biāo)準(zhǔn)，有助于酵母生長的條件是最有利的。比如溫度、pH、營養(yǎng)源、水分、通氣量等，不同的條件得到的產(chǎn)物有時候是完全不同的，比如酵母菌在有氧條件下生成水合二氧化碳，在厭氧條件下會產(chǎn)生酒精，而在某些 "極端"條件下則會生成應(yīng)激代謝產(chǎn)物海藻糖。正是因為酵母菌對環(huán)境條件有較大的"敏感性"，我們才能利用酵母菌達(dá)到不同的加工目的。

結(jié)合酵母生長條件的優(yōu)化是研究最多的層面，不同酵母菌生長的最適宜條件也不盡相同，溫度、氧氣和碳源是三個差異最大的方面，要尋找一個共性的影響因素往往并不容易，因此在共性研究上較為少見，多是結(jié)合實(shí)際進(jìn)行的優(yōu)化研究。

隨著對釀酒酵母研究的不斷深化，其在香氣生成方面的共性得到揭露，而釀酒酵母的應(yīng)用又多與大眾生活息息相關(guān)，因此釀酒酵母與香氣之間的關(guān)聯(lián)逐步得到重視。不同種類的釀酒酵母所生成的香氣物質(zhì)是不同的，這點(diǎn)是毋庸置疑的，但其對香氣的生成趨勢卻具有一致性。在香氣生成的影響因素上，溫度和氮源是兩個顯著的因素。

一般情況下，低溫發(fā)酵有利于香氣化合物的積累，通過降低發(fā)酵速率，延長發(fā)酵時間，可產(chǎn)生更多復(fù)雜的香氣組分，而當(dāng)發(fā)酵溫度升高時，發(fā)酵速度顯著增加，但香氣總量呈下降趨勢，尤其是香氣貢獻(xiàn)較大的酯類、萜烯類下降明顯。

含氮物質(zhì)既是香氣物質(zhì)的組成基礎(chǔ)，也是酵母菌發(fā)酵的重要氮源，因此氮源成為影響香氣生成的關(guān)鍵因素。酵母菌利用氮源生成香氣物質(zhì)的途徑很多，不同濃度下生成的物質(zhì)有明顯差異。低氮源有利于醇類及萜烯類物質(zhì)的生成，而高氮源有利于酯類化合物的生成，從總量來看，低氮源的香氣物質(zhì)總量要更大。另外，低氮源會導(dǎo)致酵母菌生長緩慢，這可能也是香氣物質(zhì)積累的原因之一，這點(diǎn)與低溫條件有利于生成香氣物質(zhì)類似。

風(fēng)味是食品的重要評價標(biāo)準(zhǔn)，通過優(yōu)化發(fā)酵條件來提升產(chǎn)品風(fēng)味也是提高發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)的重要途徑，對于提高發(fā)酵品質(zhì)具有重要意義。

關(guān)鍵詞：釀酒酵母  發(fā)酵條件   香氣物質(zhì)

作者簡介：慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。