發(fā)酵食品是利用微生物的代謝過程而加工生產(chǎn)的一種食品，具有風味增進、營養(yǎng)改善的作用，是現(xiàn)代生活中不可或缺的營養(yǎng)食品。發(fā)酵食品的實現(xiàn)形式非常多樣，風干腸、醬油、腐乳、豆豉、酸菜、納豆、酸奶等都是常見的發(fā)酵食品，雖然他們之間有著顯著的屬性差別，但決定他們差異的因素卻是一致的：菌種。

       隨著消費者保健意識的不斷增強，發(fā)酵食品潛在的保健功能也得以發(fā)掘，除了基礎(chǔ)的營養(yǎng)改善外，得益于微生物活動及其代謝產(chǎn)物的功能價值更加引人注目。由于微生物的特殊性，國家對于食品可用的微生物有著嚴格的管控策略，凡是可用于食品的菌種都需要經(jīng)過相關(guān)部門的評價和審批。即便如此，微生物的應(yīng)用呼聲依然很高。以目前微生物批準的主渠道新食品原料為例，近兩年受理和審批的新食品原料整體名單中，微生物雖然不是最多的，但通過審批的比重卻最高。

       明串珠菌應(yīng)用受限

       4月19日，國家衛(wèi)健委政務(wù)服務(wù)平臺又增加了一種新食品原料的受理申請-假腸膜明串珠菌。明串珠菌是一類重要的乳酸菌，是眾多傳統(tǒng)發(fā)酵制品中的優(yōu)勢菌群，但與常規(guī)乳酸菌不同的是，明串珠菌屬屬于異型發(fā)酵，因此具有傳統(tǒng)乳酸菌所不具有的特性。

       根據(jù)新的生物學分類依據(jù)劃分，明串珠菌包括腸膜明串珠菌、假腸膜明串珠菌、噬檸檬酸明串珠菌、冷明串珠菌、肉明串珠菌、欺詐明串珠菌、乳酸明串珠菌和阿根廷明串珠菌8種，其中腸膜明串珠菌又分為腸膜明串珠菌亞種、腸膜明串珠菌乳脂亞種和腸膜明串珠菌右旋葡聚糖亞種。

       不過，食品行業(yè)對于明串珠菌的應(yīng)用和研究較為有限，主要用于黃油、發(fā)酵乳、干酪、葡萄酒及香腸生產(chǎn)中的風味改善劑，因為其最大特點就是能分解食物中的檸檬酸，產(chǎn)生雙乙酰和芳香族物質(zhì)，從而有助于食品香氣和風味的形成。鑒于安全性的要求，可用的具體種類也較為局限。2012年，原衛(wèi)生部發(fā)布了關(guān)于將腸膜明串珠菌腸膜亞種列入《可用于食品的菌種名單》的公告(衛(wèi)生部公告2012年第8號)，其也是迄今為止國內(nèi)唯一一株可以應(yīng)用于食品的明串珠菌屬菌種。此次受理的假腸膜明串珠菌新食品原料申請，將是明串珠菌向食品原料領(lǐng)域發(fā)起的又一次沖擊。

       被低估的明串珠菌

       多效抑菌：　

       明串球菌能利用葡萄糖進行異型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生D型乳酸、乙酸或醋酸，可使蘋果酸轉(zhuǎn)化為L型乳酸，屬于乳酸菌的一類。此外，其還能產(chǎn)生乙酸、乙醇、甘露醇等多種物質(zhì)。與其他常見的乳酸菌相比，其產(chǎn)酸能力更強，能迅速在發(fā)酵體系中建立優(yōu)勢，抑制其他有害菌的生長。同時，明串珠菌能夠產(chǎn)生細菌素，對其他致病菌起到抗結(jié)作用。2016年，加拿大批準明串珠菌4010作為防腐劑用于部分真空包裝的香腸制品，具體包括博洛尼亞香腸、熏香腸、法蘭克福香腸、意式肉腸、維也納小香腸等。

       功能因子： 　　

       微生物產(chǎn)生的胞外多糖具有抗腫瘤、抗炎、抗氧化、抑制菌膜形成和免疫調(diào)節(jié)等多種生理活性，是食品行業(yè)非常重視的功能成分之一。腸膜明串珠菌因缺乏EMP途徑中的醛縮酶和異構(gòu)酶，因此其葡萄糖的降解完全依賴HMP途徑，其能夠發(fā)酵蔗糖產(chǎn)生特征性的葡聚糖粘質(zhì)物，而這些粘質(zhì)物可使細菌耐受80℃～85℃的高溫，而葡聚糖同樣也是有利于人體健康的重要物質(zhì)。我國目前已經(jīng)批準燕麥β-葡聚糖、酵母β-葡聚糖及普沙根瘤菌發(fā)酵產(chǎn)生的β-1,3/α-1,3-葡聚糖為新食品原料。此外,研究表明腸膜明串珠菌及其發(fā)酵產(chǎn)物可明顯提高動物機體GSH-Px、SOD活性，降低血清MDA水平，具有顯著的抗氧化能力。

       增進風味： 　　

       目前對于明串珠菌的應(yīng)用主要在于風味改善，但范圍還有待擴大，比如大豆制品的"痛點"：豆腥味改善。研究指出，明串珠菌在發(fā)酵過程中不僅能降低豆制品中的植酸含量，分解脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制劑等抗營養(yǎng)因子，其含有的β-葡萄糖苷酶還能將大豆異黃酮糖苷水解成異黃酮苷元，從而降低大豆制品的豆腥味。

       假腸膜明串珠菌的可行性

       作為一種可食用的微生物，安全性必然是第一位的。與應(yīng)用成熟的雙歧桿菌屬、乳桿菌屬相比，明串珠菌屬在安全性上要稍遜一籌，其在一定條件下會引發(fā)人類感染。在誘發(fā)人類明串珠菌感染的菌株中，腸膜明串珠菌、乳酸明串珠菌、檸檬明串珠菌是三種可能性較大的菌株，而假腸膜明串珠菌造成的人類感染較少，但是在虛弱、或免疫抑制病人中也有出現(xiàn)，比如長期使用萬古霉素治療的病人就存在假腸膜明串珠菌感染的可能。因此，在安全性上，假腸膜明串珠菌整體要優(yōu)于腸膜明串珠菌。當然，具體的安全性與菌種的關(guān)系密切，存在個體差異。

       雖然我們目前看不到申請新食品原料的假腸膜明串珠菌的實驗數(shù)據(jù)，但考慮到個體的差異性及明串球菌的通性，其與已經(jīng)批準使用的腸膜明串珠菌應(yīng)該具有較高的相似性。新食品原料申請的目的更多在于形成差異化因素和菌株專利，從而在競爭激烈的市場爭得一席之地。

       關(guān)鍵詞：食用菌種  食品原料  明串珠菌 假腸膜明串珠菌  腸膜明串珠菌

       作者簡介：Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)多年。