2021年2月27日，歐洲食品安全局(EFSA)和歐洲疾病預防控制中心(ECDC)發(fā)布了2019年在36個歐洲國家(28個成員國和8個非成員國)開展的人畜共患病監(jiān)測活動的調(diào)查報告，報告揭示歐洲地區(qū)最多的人畜共患病分別是彎曲桿菌病和沙門氏菌病。而在患病原因上，這兩種病的誘因主要是食用了被彎曲桿菌和沙門氏菌污染的食物導致。

       科學認識致病菌

       致病菌是指可以侵犯人體，引起感染甚至傳染病的微生物，由于微生物的種群非常龐大，即便是同種微生物也會因為個體的差異而有不同的毒性表現(xiàn)。例如沙門氏菌目前已發(fā)現(xiàn)2500多種血清型，約1400多種能感染人類，但只有腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌能夠產(chǎn)生顯著的毒性效應，這類典型的致病菌才是防控的重點對象。

       彎曲桿菌是禽畜生產(chǎn)加工過程的主要致病菌。資料顯示，人感染彎曲桿菌的主要原因是吃了未熟透的禽畜肉及其制品或飲用未經(jīng)消毒的牛奶和飲用水導致，其中80%的彎曲桿菌感染來源于被污染的家禽。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）于2000年開展重要食品中的微生物風險評估，2009年發(fā)布《肉雞中彎曲桿菌的風險評估技術報告》，部分國家的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，養(yǎng)殖中的活禽彎曲桿菌感染率為40%～80%，加工過程彎曲桿菌感染率為30%～100%，零售環(huán)節(jié)中禽、肉彎曲桿菌感染率為10%～60%。

       沙門氏菌是禽類加工的另一種致病菌，國家食品安全風險評估中心2015年的數(shù)據(jù)指出，我國每年沙門氏菌食物中毒的發(fā)病人數(shù)達300萬人次，其中近半數(shù)與生雞肉交叉污染有關。沙門氏菌的禽畜感染率較彎曲桿菌低，但污染食品的范圍及人類的患病率則要顯著高于彎曲桿菌。在世界范圍內(nèi)幾乎所有即食食品和大部分食品加工過程標準中均將沙門氏菌列為監(jiān)測指標。

       沙門氏菌防控難度更大

       不同地區(qū)由于飲食習慣及管控措施存在差異，其主要的食源性致病菌并不相同。在歐盟地區(qū)，彎曲桿菌感染最多。2018年數(shù)據(jù)顯示，彎曲桿菌患病人數(shù)246,571例，沙門氏菌病91857例；在美國地區(qū)，沙門氏菌是主要的食源性致病菌，1996-2016年的數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，在動物樣本和患病病人樣本中檢出率最高的均是沙門菌，檢出率分別占45%和66%；從2016年食源性致病菌數(shù)據(jù)來看，致病性大腸埃希菌和金黃色葡萄球菌是我國的食源性致病菌。

       彎曲桿菌和沙門氏菌的特性較為相似，其導致的病癥相同，大多為胃腸道腹瀉，二者同屬于腹瀉病四大全球病因之列。同時，二者的耐受性也較為相似，都不耐熱，經(jīng)過常規(guī)的加熱都可以起到有效的滅菌作用。但在污染情況上，沙門氏菌顯然更嚴重。即便是在彎曲桿菌病患病率更高的歐盟地區(qū)，在產(chǎn)品的致病菌檢出率上，沙門氏菌仍然高居榜首。主要原因在于沙門氏菌的感染傳導率更高，某些食用動物體內(nèi)的沙門氏菌的特定血清型具有侵入性，可污染其內(nèi)部，因此沙門氏桿菌污染的雞蛋已經(jīng)成為主要的全球性公共衛(wèi)生問題之一。

       近幾年頻繁曝出的奶粉感染沙門氏菌事件更是向社會敲響了警鐘，即便是生產(chǎn)條件極其嚴苛的奶粉行業(yè)也無法完全阻止沙門氏菌的"腳步"。2020年，美國爆發(fā)的因洋蔥污染而導致的沙門氏菌感染事件，再次成為全球熱議的話題，似乎沙門氏菌真的無處不在，種種跡象也凸顯了沙門氏菌防控的嚴峻性。

       防控需環(huán)環(huán)相扣

       2011年，國際食品法典委員通過了控制雞肉中彎曲桿菌和沙門氏菌的導則(CAC/GL78-2011)，提出從農(nóng)場到餐桌整個過程中實施以風險評估或其他以風險信息為基礎的干預手段，以控制上述兩種致病菌的污染。美國和歐盟已在肉雞生產(chǎn)加工全過程中制定和強制組合使用食品危害分析關鍵控制點體系（HACCP），我國也制定了相關的標準來嚴格控制肉雞生產(chǎn)加工過程的安全。

       切斷致病菌最主要的污染源頭，對于降低整個社會相關疾病的發(fā)生有重要意義。但致病菌污染的廣泛性使得僅從源頭控制效果并不理想，歐洲食品安全局報告顯示，2015-2019年期間，歐盟彎曲桿菌病和沙門氏菌病這兩種疾病確診病例的趨勢保持穩(wěn)定，說明在防控措施上還需進一步細化。

       首先，生產(chǎn)者除了嚴格按照規(guī)范操作外，產(chǎn)品的日常監(jiān)測也要嚴格執(zhí)行，將不合格產(chǎn)品控制在出廠之前，這種策略可以有效降低預包裝食品的潛在危害；其次，監(jiān)管部門要針對易感行業(yè)和產(chǎn)品加大抽檢頻次，并且積極引入致病菌快檢方式，強化監(jiān)管的后發(fā)優(yōu)勢；最后，消費者的自控極其關鍵，日常的清潔衛(wèi)生、生熟分開等安全操作要執(zhí)行到位，降低生鮮食品的潛在危害。

       關鍵詞：食源性致病菌、沙門氏菌、彎曲桿菌

       作者：慕慕

       慕慕，食品科學碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。