近年來，植物肉以"迅雷不及掩耳之勢(shì)"站到了食品金字塔的頂端，掀起了一場(chǎng)嶄新的市場(chǎng)風(fēng)暴。據(jù)MarketsandMarkets市場(chǎng)研究咨詢機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，全球植物肉市場(chǎng)以每年15%的復(fù)合增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2025年規(guī)模將達(dá)279億美元，而中國(guó)市場(chǎng)是推動(dòng)植物肉發(fā)展的重點(diǎn)區(qū)域之一。

       中國(guó)肉制品人均消費(fèi)僅為美國(guó)的一半，但擁有全球近50%的大豆蛋白加工能力，這些客觀的條件都在將中國(guó)市場(chǎng)推到植物肉的風(fēng)口浪尖之上。Euromonitor發(fā)布數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，到2023年中國(guó)人造肉市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到130億美元，將占到全球植物肉一半的市場(chǎng)份額。

       隨著植物健康熱潮的興起，植物性成分在人們的健康食譜中愈發(fā)重要，越來越多的人愿意通過植物飲食來提升健康，但大多數(shù)植物性食物在口感上并不那么受歡迎，還有一些甚至讓人覺得"味同嚼蠟"。植物肉之所以備受關(guān)注，最關(guān)鍵的因素便在于滿足健康的同時(shí)，能夠通過食用植物來達(dá)到對(duì)肉類的滿足感，從而降低因過多食用肉類而帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)，產(chǎn)品直擊消費(fèi)者痛點(diǎn)，受到資本角逐也就順理成章。

       植物肉產(chǎn)品魚龍混雜

       植物肉是以大豆、谷物等植物為原料，通過分離、加熱、壓力變化和冷凍等加工方式，將產(chǎn)品做成具有類似肉類性狀的產(chǎn)品，并添加一定的脂類、香精、色素等配料，做成具有肉類特征的素肉。

       從本質(zhì)上來看，植物肉是一種仿肉，從營(yíng)養(yǎng)、口感和風(fēng)味上仿制天然的肉類。

       在營(yíng)養(yǎng)性上，植物肉與動(dòng)物肉并沒有太大的差距，特別是在健康成分的含量上，植物肉要顯著優(yōu)于動(dòng)物肉，目前工業(yè)化產(chǎn)品在這方面不存在短板；

       在口感上，隨著拉絲蛋白加工技術(shù)的不斷發(fā)展，植物肉在口感上已經(jīng)能夠媲美動(dòng)物肉，目前在植物肉的加工上，濕法拉絲蛋白是最常用的方式之一；

       風(fēng)味則是植物肉的短板，雖然當(dāng)下有很多企業(yè)宣稱自己的植物肉產(chǎn)品已經(jīng)可以以假亂真，但實(shí)際上，這種噱頭式營(yíng)銷與新能源的"充電8分鐘，續(xù)航1000km"無異，其離真正的肉類風(fēng)味還相距甚遠(yuǎn)。

       英敏特調(diào)查顯示，有2/3的受訪消費(fèi)者聽說并愿意嘗試植物原料生產(chǎn)的肉食品，植物肉已經(jīng)建立起了潛在的發(fā)展基礎(chǔ)，但植物肉產(chǎn)品在當(dāng)下更多的是以"概念"產(chǎn)品的身份問世，其高于真肉的價(jià)格讓大部分消費(fèi)者望而卻步。并且在消費(fèi)者喜好的調(diào)查中，植物肉出現(xiàn)了更多的"差評(píng)"，植物肉口感不佳、豆味太重、烹飪方式不好操作、解凍后變散等成為消費(fèi)者對(duì)植物肉的主要評(píng)價(jià)。

       究其根源，生產(chǎn)公司魚龍混雜是根本原因，在現(xiàn)階段做好一塊植物肉的成本著實(shí)不低，這是大部分中小公司無法承受的負(fù)擔(dān)，因此才會(huì)有諸多打著植物肉口號(hào)的低端品出現(xiàn)，讓本來就質(zhì)疑不斷的植物肉市場(chǎng)更加雪上加霜。

       風(fēng)味改善并非一蹴而就

       研究發(fā)現(xiàn)，與肉類風(fēng)味相關(guān)的成分多達(dá)600種以上，其中關(guān)鍵性成分?jǐn)?shù)量較少，卻在風(fēng)味輸出上占主導(dǎo)地位，對(duì)關(guān)鍵成分的研究也成為植物肉研發(fā)的重點(diǎn)之一。目前，已經(jīng)有眾多肉類香精能夠模擬肉類的一種或幾種風(fēng)味，但還沒有一種香精可以達(dá)到肉類風(fēng)味的效果，在植物肉中往往要添加多種香精進(jìn)行調(diào)配，其中血紅素是模仿肉類風(fēng)味的一種關(guān)鍵物質(zhì)。在植物肉開發(fā)早期，添加血紅素成為植物肉的標(biāo)配物質(zhì)，因?yàn)檠t素含鐵，在遇到氧氣后會(huì)變紅并可以散發(fā)出濃郁的肉味，但動(dòng)物來源的血紅素卻讓植物肉徒有其表。

       實(shí)際上，這種天然的血紅素不僅存在于動(dòng)物中，在植物中也有大量存在，特別是在固氮植物的根莖中有大量存在。通過研究植物中提取血紅素的分子結(jié)構(gòu)，結(jié)合現(xiàn)代化的分子生物學(xué)技術(shù)，再通過微生物發(fā)酵技術(shù)的運(yùn)用，可以產(chǎn)出大量植物性血紅素，從而使植物肉更加"真實(shí)"。

       目前，用畢赤酵母發(fā)酵生產(chǎn)的大豆血紅蛋白已經(jīng)得到美國(guó)FDA、澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局的批準(zhǔn)，作為模擬肉制品中的鐵風(fēng)味來源的物質(zhì)。

       隨著植物肉市場(chǎng)的不斷成熟，將來會(huì)有更多地區(qū)批準(zhǔn)使用植物來源的血紅素，從而讓植物肉真正的惠及大眾。隨著越來越多關(guān)鍵風(fēng)味成分的發(fā)現(xiàn)，植物肉在不久的將來或許能夠讓消費(fèi)者用低廉的價(jià)格享受到"饕餮盛宴"，但這個(gè)過程注定不是一蹴而就的，不僅需要技術(shù)的突破，還需要消費(fèi)者的包容。

       從整體上來看，植物肉在社會(huì)意義上的貢獻(xiàn)要更大一些。植物肉顯著的低碳效應(yīng)可以讓每一個(gè)消費(fèi)者感受到環(huán)保、可持續(xù)理念的落實(shí)，讓更多年青一代在享受健康與美味的同時(shí)，無形中也在為社會(huì)貢獻(xiàn)自己的力量。WinsightGrocery和Acosta對(duì)美國(guó)千禧一代選擇無肉飲食原因的調(diào)查研究顯示，有62%的消費(fèi)者是因?yàn)榄h(huán)境保護(hù)與保護(hù)動(dòng)物的意識(shí)選擇吃素。由此可見，植物肉的發(fā)展應(yīng)以滿足消費(fèi)者的初衷為己任，讓消費(fèi)者真正愛上"植物"，將來會(huì)有更多像大豆血紅蛋白這種具有動(dòng)物特征的成分出現(xiàn)，緩解現(xiàn)階段口味與價(jià)格的失衡，從而讓植物肉更加名副其實(shí)。

       作者：Huer

       Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點(diǎn)生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)3年。