冰淇淋的春與寒

       近年來全球冰淇淋生產及消費增長迅速，雖然我國的冰淇淋起步較晚，但市場體量很大，發(fā)展很快，尤其是最近十年來冰淇淋等冷凍制品以平均年遞增18%的速度發(fā)展，消費的季節(jié)性差異日漸縮小，消費群體不斷增大。

       隨著我國經濟的快速發(fā)展和居民消費水平的不斷提高，冰淇淋已成為現(xiàn)代人們生活中必不可少的消費品，冰淇淋產品的花色品種形狀也極大的豐富和能滿足不同人群的口味需求，冰淇淋作為一款冷凍乳制品，因其細膩的口感和濃郁的奶香味被消費者所鐘愛，尤其受到年輕人和兒童的追捧。

       但是隨著營養(yǎng)知識的普及和生活水平的提高以及人們對營養(yǎng)健康的關注，冰激淋帶給人們越來越多的是垃圾食品的認識，所以，消費者的消費目的不只是需要消暑、解渴、降溫，還希望冰淇淋產品的口感細膩潤滑、風味美好，更需要具有營養(yǎng)保健功能。

       但令人遺憾的是，目前在我國冰淇淋消費市場上經過強化的產品還不多，幾近空白，而乳品飲料及其他食品的營養(yǎng)強化已形成了主流，深受消費者的追捧和喜愛。

       因此，針對滿足疾病人群及普通人群的不同營養(yǎng)及功能需求的冰淇淋產品將是未來的主流消費趨勢，尤其是開發(fā)營養(yǎng)強化型冰淇淋新品種已迫在眉睫，勢在必行。

       《國民營養(yǎng)計劃（2017-2030）》指出；“以優(yōu)質動物、植物蛋白為主要營養(yǎng)基料，加大力度創(chuàng)新基礎研究與加工技術工藝，加快食品加工營養(yǎng)化轉型。”因此，許多企業(yè)和高校研究機構都加大對冰淇淋高品質的研究，營養(yǎng)、保健、安全、多功能已成為未來冰淇淋產品發(fā)展的必然趨勢。

       功能性冰淇淋現(xiàn)狀

       功能性冰淇淋是一種以增進人體健康為目的的一種冰淇淋。

       在發(fā)達國家，尤其在美國，功能型冰淇淋無論是技術研究和消費體量均發(fā)展迅速。與發(fā)達國家相比，我國在一塊發(fā)展相對落后，發(fā)展較緩，但這幾年關于功能性冰淇淋的研究已經越來越得到重視，研究范圍也越來越廣泛。

       相比全脂冰淇淋而言，低脂、無糖類的冰淇淋產品更能受到消費者認可，尤其是糖尿病人對于無糖冰淇淋有著很大的需求，但是做低脂類冰淇淋的企業(yè)卻一直很少。

       最近幾年，國內市場對冰淇淋產品“健康路線”呼吁越來越大，部分企業(yè)也注意到了這一需求的變化，北京的一家冷飲企業(yè)就率先意識到了未來冰淇淋行業(yè)要走的是一條低脂、無糖的健康、功能化路線，因此就致力于研發(fā)這種具有健康營養(yǎng)屬性的冰淇淋，以讓國民吃到好吃的、健康的、新奇的冰淇淋。

       此外，酸奶冰淇淋由于其特殊的保健功能也成為了眾多功能性冰淇淋產品中的明星類產品。尤其是近一兩年，國內市場上很多廠家都推出了酸奶冰淇淋，如蒂蘭圣雪的酸奶冰淇淋、雪帝小明的活酸奶等。這些酸奶冰淇淋不僅口味新鮮不膩，還經發(fā)酵而成，產品中含有大量益生菌，具有助消化和腸胃調理的功能，同時還能提高人體的免疫功能，對抑制寄生在人體腸道中產毒微生物有很強的抑制作用，還能夠清除腸道中的有害物質，促進鈣、鐵等微量元素的吸收，美容養(yǎng)顏、延緩衰老。

       除了無糖冰淇淋和酸奶冰淇淋外，市面上還出現(xiàn)了一些加入其他食材的、新鮮的功能性冰淇淋。

       例如在冰淇淋中添加了燕麥、紅棗、枸杞、青稞等特有的“養(yǎng)生食膳”健康食品原料，部分產品更是屬于國內首創(chuàng)。

       如青稞燕麥煉乳夾心雪糕，創(chuàng)新性地在雪糕中添加鮮牛奶及可咀嚼的青稞、燕麥谷物顆粒。

       其中青稞膳食纖維含量達16%，是人體消化系統(tǒng)的清道夫。

       燕麥可降低膽固醇，對防治心腦血管病有輔助作用，整款產品可以說是“創(chuàng)意十足”。

       此外，還有紅棗枸杞煉乳夾心雪糕，獨創(chuàng)性地在雪糕中添加了能補氣養(yǎng)血、消除疲勞的紅棗， 還有能明目保肝、增強人的記憶力的枸杞顆粒。

       除了這兩個品類外，還有生甜筒冰淇淋、抹茶冰淇淋、青稞酸奶冰淇淋、栗子甜筒冰淇淋，都是以“功能性”為核心特點進行研發(fā)的，充分詮釋了功能性冰淇淋的無限潛力。

       營養(yǎng)教育是關鍵，法規(guī)限制是難題

       即使許多專家學者均表示功能性冰淇淋的發(fā)展?jié)摿艽?，市場前景廣闊，但是縱觀整個國內市場，你會發(fā)現(xiàn)，除了類似于酸奶冰淇淋、豆類冰淇淋和一些低脂無糖類的冰淇淋比較容易受認可和相對流行外，再難看到其他類型的功能性冰淇淋。

       面對這種尷尬處境，究其原因，國家的法規(guī)標準落后是限制功能性冰淇淋發(fā)展的一個關鍵影響因素。

       在中國，目前國家沒有相關的法律條文允許冰淇淋企業(yè)生產功能性冰淇淋。

       沒有相關條文，功能性原料就不能合法添加到冰淇淋中，更不能合法上市。另一方面，消費者對功能性冰淇淋的認知和了解程度也是影響功能冰淇淋發(fā)展的又一個關鍵影響因素。

       雖然現(xiàn)在消費者的消費水平和健康意識的確在不斷上升，但是在很多消費者的觀念當中，冰淇淋只是一個炎炎夏日消暑解渴的休閑食品，甚至在絕大多數(shù)家長眼中，冰淇淋就是個垃圾食品，跟營養(yǎng)補充或是功能增強壓根就打不上關系。

       而且即使他身體里真的缺失某一種營養(yǎng)物質，在目前社會來說，有各種各樣的保健品、維生素等等，并不一定要依托并不經常食用的冰淇淋來補充。

       而且我們也不像韓國、日本、歐洲等對保健的意識那么強，對自身的營養(yǎng)需求那么高。

       與此同時，功能性冰淇淋在宣傳上也存在較多的阻礙和苦難。

       不同的人群有不同的功能訴求，并非是所有消費者都需要某一特定營養(yǎng)功能，換句話說，有需要的消費者并不能意識到自己的身體需要哪一部分的營養(yǎng)補充。再加上食品安全法明確要求營養(yǎng)標簽上不得暗示或聲稱營養(yǎng)素防止或治療疾病的作用，廣告法明令禁止普通食品進行功能宣傳和疾病預防和治療，這就嚴重阻礙了功能性冰淇淋的市場教育和功能聲稱，也很難準確鎖定消費者。

       功能冰淇淋的開發(fā)

       功能冰淇淋從類別上應該屬于“特殊營養(yǎng)食品”范疇，因此，其配方總體設計原則是：配方的主體是營養(yǎng)保健，營養(yǎng)素添加必須采用適當?shù)男问交蛱囟ǖ幕瘜W結構，具有理想的穩(wěn)定性，在貨架期內功效成分必須保證在有效劑量或目標劑量范圍以內，需要充分考慮敏感性營養(yǎng)素在加工和儲藏時的損失，所添加的營養(yǎng)素盡可能不影響冰淇淋的外觀、口感及食用方法，所選用的營養(yǎng)強化劑、功能性成分和其他 輔料的選擇必須符合國家標準和工藝要求，同時產品成本必須在實用和經濟上具有可行性，易于推廣、消費者可接受。

       文/Kevin. Fang

       作者簡介：

       Kevin F，食品科學研究生，主要從事功能性食品研發(fā)，尤其擅長于糖尿病、痛風、體重管理等領域。