中國是茶葉的故鄉(xiāng)，其在中國的流傳始于神農(nóng)時代，幾乎與中國的人類文明史趨于同一時期，是中國悠久歷史與文明的印記。茶文化也是中國的傳統(tǒng)文化之一，隨著中國文化逐漸被世界認(rèn)可，茶葉也在世界范圍內(nèi)廣受歡迎，茶飲已成為世界三大飲料之一。

       新式茶飲快速崛起

       進(jìn)入21世紀(jì)后，茶飲的定位也發(fā)生了翻天覆地的變化，以往被定義為"老齡飲品"的標(biāo)簽逐漸被撕下，跟隨潮流的新式茶飲，一躍成為年輕人的鐘愛品。據(jù)公開資料顯示，90后消費(fèi)者已成為新式茶飲主流消費(fèi)人群，占整體消費(fèi)者數(shù)量的50%，而80后消費(fèi)者占比為37%，新式茶飲儼然成為飲料行業(yè)的一顆新星。

       茶飲行業(yè)的從業(yè)門檻相對來說并不高，一旦滿足一定的受眾人群，其資本回流速度非常快，資本回報率也更高。所以，近幾年茶飲行業(yè)的品牌如雨后春筍般競相出現(xiàn)，成為資本熱衷的品類之一。然而，行業(yè)的優(yōu)勝劣汰也表現(xiàn)的淋漓盡致，品牌崛起的越多，倒閉的也相對較多，要迎合當(dāng)下消費(fèi)者的味蕾也并非易事。有資料顯示，單單是2016一年，全國的茶飲行業(yè)倒閉率就達(dá)到了10%，而北上廣深四個大城市的倒閉店鋪就高達(dá)16萬家。

       其實(shí)，優(yōu)勝劣汰只是其產(chǎn)品力不夠的直觀表現(xiàn)，其本質(zhì)是與消費(fèi)者的契合度不夠。作為終端飲品，能否滿足消費(fèi)者的味蕾是其能否站住腳跟的關(guān)鍵因素，在這個"求新"的時代，茶飲"差異化"要素的重要性就更加顯而易見，冷泡茶、純茶、芝士茶飲、牛奶茶飲等不同形式能夠滿足不同消費(fèi)群體的需求。

       茶飲進(jìn)入瓶頸期

       從"茶館"到"茶店"的變遷也是時代文化的變遷，無論茶飲的形式怎么變，其本質(zhì)并沒有改變。茶飲終端市場的品類與消費(fèi)者的匹配度較高，消費(fèi)者對茶飲的選擇往往具有偏向性，比如有些消費(fèi)者就喜歡純茶，而有些消費(fèi)者則更喜歡具有奶香味的茶飲。這種口味消費(fèi)群體的細(xì)化現(xiàn)象也會導(dǎo)致消費(fèi)者的味覺疲勞，期望單一品類的高粘性在當(dāng)下已經(jīng)不合時宜，茶飲新口味的頻繁推出就是很好的佐證。

       現(xiàn)在茶飲的開發(fā)主要通過添加和組合的方式，更多的在形式上求突破，在茶葉上"動手腳"的情況基本還處于空白。從制茶工藝上看，茶葉有紅茶、黑茶、綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶等六種，不同茶葉在風(fēng)味的輸出上有差異，但大致的風(fēng)味方向是一致的，如果能從根本上改變茶葉的風(fēng)味也是茶飲創(chuàng)新的方式之一。當(dāng)然，這種創(chuàng)新也承載著更多的風(fēng)險。

       酸茶是什么？

       酸茶是一種流行于泰國、緬甸、日本及中國云南省少數(shù)民族布朗族、德昂族地區(qū)的特色發(fā)酵茶，其以一芽三四葉的普洱茶茶葉為原料，經(jīng)分揀、晾曬、殺青、揉制等前處理后，冷卻至40℃左右后將之裝入新鮮竹筒壓實(shí)，用芭蕉葉等密封，接著土坑深埋，厭氧發(fā)酵3個月以上，再經(jīng)過處理后而制成的發(fā)酵茶制品，發(fā)酵后的茶葉除了具有清香味外，還具有特殊微酸味，故而得名酸茶，也稱腌茶。

       酸茶屬于普洱茶的一種，其酸味的形成依賴于茶樹生長的土壤、氣候等自然環(huán)境以及發(fā)酵陳化的轉(zhuǎn)化，這種酸味的產(chǎn)生在普通普洱茶中也較為常見，只是酸味的程度很低，并不易發(fā)覺。酸茶因?yàn)榫N發(fā)酵的較為徹底，其酸味物質(zhì)很容易在茶葉浸泡過程中得到釋放，其酸味呈現(xiàn)較為顯著。

       酸茶的功能

       與茶葉的功能成分十分相似，酸茶含有豐富的茶多酚、茶多糖、有機(jī)酸等活性成分，具有顯著的功能性。

       茶多酚能通過促進(jìn)電子轉(zhuǎn)移及氫原子傳遞、提高氧化還原電勢、清除自由基及與酶金屬離子活性中心發(fā)生螯合等機(jī)制發(fā)揮抗氧化作用，還能增加還原型谷胱甘肽含量，增強(qiáng)SOD及谷胱甘肽過氧化物酶的活性，具有很高的抗氧化性。

       同時，茶多酚還能通過調(diào)控激活蛋白-1、絲裂原活化蛋白激酶等細(xì)胞信號轉(zhuǎn)導(dǎo)通路關(guān)鍵因子活性，阻斷細(xì)胞信號傳遞的機(jī)制，抑制腫瘤的發(fā)生與發(fā)展；茶多糖具有顯著的免疫增強(qiáng)作用，能增加吞噬細(xì)胞Toll樣受體-7表達(dá)及提高其活性，增加血清抗體免疫球蛋白G含量與胸腺指數(shù)，提升淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率等機(jī)制增強(qiáng)機(jī)體免疫效應(yīng)；酸茶中單寧酸等有機(jī)酸的含量和種類要多于普通茶葉，在抗炎、排毒方面有著重要作用。

       酸茶有望破"壘"

       酸茶目前主要依賴于自然發(fā)酵，其發(fā)酵過程中存在菌種的不可控性，所以最終產(chǎn)品的風(fēng)味往往不盡相同。但隨著酸茶研究熱度的不斷提升，通過人工控制菌種的發(fā)酵已經(jīng)能夠模擬出自然發(fā)酵的風(fēng)味，但在具體的成分及功能等方面的差異還有待研究。

       從終端來看，酸茶是一種別具一格、不同于以往的一種茶飲品類，并且攜帶了更多的"天然"因子，是茶飲行業(yè)的一股新動力。對于資本而言，酸茶品類也是頗有潛力的投資品類，是樹立品牌、搶占高地的潛在領(lǐng)域，有望打破茶飲的既有壁壘，其市場開發(fā)前景廣闊。

       文/慕慕

       作者簡介：

       慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。