地球表面有71%的面積被海水覆蓋，其中蘊藏的生物資源更是極其豐富，是食品的重要來源。隨著生活水平的不斷提高，人們已不滿足于海洋食物所帶來的口腹之欲，對海洋生物資源的充分利用逐漸展開，其中對不飽和脂肪酸的開發(fā)利用是提高產(chǎn)品附加值的重要途徑。

　　不飽和脂肪酸的種類及分布

　　不飽和脂肪酸是與飽和脂肪酸相對的脂肪酸，其分子中存在不飽和的雙鍵，因此具有一定的抗氧化性，也是現(xiàn)在備受關(guān)注的一類健康脂肪酸。根據(jù)雙鍵個數(shù)的不同，不飽和脂肪酸可分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種，從抗氧化性來看，多不飽和脂肪酸的健康效應(yīng)更優(yōu)異。

　　在多不飽和脂肪酸中，ω-6和ω-3系列是關(guān)注度最高的兩種脂肪酸，因為二者屬于必需脂肪酸，而且在人體不能自行合成。ω-6和ω-3是根據(jù)第一個不飽和鍵的位置而劃分的，第一個雙鍵出現(xiàn)在從甲基原子數(shù)起的第六位碳原子上的稱為ω－6脂肪酸，在第三位的則是ω－3脂肪酸。

　　ω－6脂肪酸的存在較為廣泛，在植物油中十分豐富，因此ω－6脂肪酸很少會出現(xiàn)不足的情況。而ω－3脂肪酸主要存在于深海魚及相關(guān)食物鏈動物中，在藻類及亞麻籽等植物中也存在ω－3的前體物質(zhì)。常見的ω－3系脂肪酸有以下幾種：

　　DHA：二十二碳六烯酸，被譽為"腦黃金"。DHA是大腦成長發(fā)育的重要物質(zhì)之一，在神經(jīng)組織中約占其脂肪含量的25%，在嬰幼兒營養(yǎng)市場表現(xiàn)搶眼。

　　EPA：二十碳五烯酸，是人體自身不能合成但又不可缺少的重要營養(yǎng)素，具有預(yù)防動脈粥樣硬化的形成和發(fā)展、預(yù)防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病的作用。

　　DPA：二十二碳五烯酸，是人腦組織、神經(jīng)細(xì)胞的主要組成成分，主要存在于海洋哺乳動物的油脂中，具有活化腦細(xì)胞，提高記憶力，改善中老年癡呆癥狀；改善視力，緩解眼、腦疲勞等作用

　　DHA、EPA、DPA都屬于ω-3系不飽和脂肪酸，具有顯著的降血脂、改善心腦血管疾病及提高免疫力等作用，是備受關(guān)注的一類不飽和脂肪酸。20世紀(jì)70年代，人們發(fā)現(xiàn)因紐特人患心肌梗死、糖尿病、甲狀腺中毒、支氣管哮喘等病的概率低的主要原因是由于他們每天通過水產(chǎn)品攝入一定的EPA和DHA，從而開啟了人們對魚油生理活性的研究。

　　ω－3脂肪酸的必要性

　　ω－3脂肪酸與ω－6的關(guān)系是相互協(xié)調(diào)、相互競爭的關(guān)系，ω-6應(yīng)對受傷、抵御外來攻擊、修復(fù)組織，ω-3則具有抗炎、抗應(yīng)激等功能，而我們飲食中通常攝入的脂肪酸是ω－6脂肪酸，而ω－3脂肪酸較為欠缺，二者不合理的比例也會帶來一定的不良影響。國際醫(yī)學(xué)權(quán)威公認(rèn)，不飽和脂肪中的ω－3脂肪酸與ω－6脂肪酸的攝入比例達(dá)到1：4時，不飽和脂肪酸才能發(fā)揮**的狀態(tài)，而我國消費者食用二者的比例是1:10-1:20，比例嚴(yán)重失調(diào)。

　　充足的ω－3脂肪酸帶來的益處是顯而易見的，對心血管疾病、類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎、糖尿病以及其它自身免疫性疾病等都有一定的防治作用，尤其在抗擊腫瘤方面具有潛在的應(yīng)用意義。從大量動物和臨床研究總結(jié)起來看，ω－3在腫瘤的發(fā)生、發(fā)展、轉(zhuǎn)歸及治療中均有一定的作用。其與腫瘤的關(guān)系有如下證據(jù)：①進(jìn)展期腫瘤患者血ω－3濃度降低；②惡性腫瘤患者骨骼肌減少與血ω－3濃度降低相關(guān)；③抗腫瘤治療期間補(bǔ)充ω－3可以提高治療反應(yīng)并改善患者生活質(zhì)量；④ω－3在提高抗腫瘤治療的療效以及減輕化療毒性反應(yīng)等方面也扮演著重要角色，因此形成了ω－3治療腫瘤的新概念。ω－3的缺乏同樣會帶來不利影響，法國和西班牙的研究人員在對小白鼠進(jìn)行飼喂不飽和脂肪酸的研究中發(fā)現(xiàn)，攝人ω－3系脂肪酸不足，將會導(dǎo)致小白鼠的神經(jīng)元突觸功能和習(xí)性受到損害。

　　隨著研究的深入，人們發(fā)現(xiàn)很多海洋生物都含有這些不飽和脂肪酸，從而開發(fā)出具有不同效果的產(chǎn)品。

　　魚油：魚油產(chǎn)品的問世已經(jīng)有很長時間，因富含DHA和EPA而廣受歡迎，也是目前市場上的主流產(chǎn)品，2009年魚油在我國被批準(zhǔn)為新資源食品，魚油市場得到進(jìn)一步擴(kuò)大了。

　　藻油：藻油提取自藻類，主要含有DHA，其純度要高于魚油，同時其作為低端生物，不易富集重金屬，在安全性上要更高一些，2010年被批準(zhǔn)為新資源食品。

　　磷蝦油：提取自磷蝦科磷蝦屬南極大磷蝦。二十世紀(jì)80年代起，南極磷蝦以罐裝、冷凍、飼料級干粉的形式進(jìn)入市場，目前主要以磷蝦油的形式銷售。2015年，全球磷蝦油市場價值已經(jīng)達(dá)到3億美元，國內(nèi)市場還沒有太大起色，2013年被批準(zhǔn)為新資源食品。

　　海豹油：從海豹脂肪組織提取的一種不飽和脂肪酸，DHA、EPA、DPA等ω-3系不飽和脂肪酸約占20%，含量十分豐富。

　　功能成分的差異決定了市場布局的不同，上述幾種主流產(chǎn)品也有不用的應(yīng)用渠道。功能食品方面以海豹油、藻油和魚油為主，魚油開發(fā)時間最為久遠(yuǎn)，產(chǎn)品多達(dá)212款，其次是藻油56款，海豹油（含海狗油）為30款，而磷蝦油沒有一款產(chǎn)品獲批。

　　沒有保健食品批準(zhǔn)，不代表功能的不足，而是市場趨勢的改變。魚油、藻油、磷蝦油等新資源食品的開發(fā)在向普通食品靠攏，多以凝膠糖果的形式出現(xiàn)，趨勢轉(zhuǎn)變的推動力則是企業(yè)研發(fā)成本的降低以及市場覆蓋面的增加。而海豹油則受到法規(guī)和動物保護(hù)意識的雙重壓力，市場增長和體量仍十分有限，未來的海"油"市場將以魚油、藻油、磷蝦油等可持續(xù)性突出的產(chǎn)品為主。