可可樹是原生于南美洲亞馬孫河、奧里諾科河兩岸等熱帶雨林地區(qū)的一種梧桐科喬木，印第安人對(duì)可可的人工栽培已有兩千多年的歷史。早在哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之前，印第安人就已經(jīng)將可可豆用于制作飲料，但應(yīng)用較為局限，直到哥倫布第四次探訪美洲，才開啟了可可豆的世界性傳播。但由于可可樹對(duì)生長環(huán)境的要求較高，目前主要分布于非洲、東南亞和拉丁美洲。

　　提到可可樹，大家想到的用途肯定是可可豆，可以說可可豆也是不二之選，因?yàn)橛煽煽啥怪瞥傻那煽肆σ呀?jīng)享譽(yù)世界，并且其市場(chǎng)規(guī)模仍在持續(xù)增加?？煽啥故强煽晒麑?shí)的種子，而可可果實(shí)除了含有種子和果皮外，還含有6.2%-7.5%的果肉，人類對(duì)可可果肉的食用要遠(yuǎn)早于可可豆。據(jù)稱，早在公元前約500年，阿茲臺(tái)克人、托兒鐵克人、瑪亞人和印加人（古代墨西哥的原始人和印地安人）只吃可可果的新鮮果肉，因?yàn)榭煽啥箍酀y咽。而如今，苦澀的可可豆受到萬人追捧，可可果肉卻早已淪為"廢物"。

　　可持續(xù)的資源利用

　　可可豆剛成熟時(shí)是沒有獨(dú)特風(fēng)味的，反而是單純的苦澀感，其經(jīng)過發(fā)酵后才能獲得獨(dú)特的風(fēng)味，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的物質(zhì)及發(fā)生的美拉德反應(yīng)是獲得巧克力風(fēng)味的關(guān)鍵，而可可豆并不含有發(fā)酵所需的營養(yǎng)物質(zhì)，所以可可果肉也是發(fā)酵過程中必不可少的成分，它提供了發(fā)酵所需的基礎(chǔ)營養(yǎng)。

　　然而，可可果肉在可可豆整個(gè)加工環(huán)節(jié)中的利用率是很低的，據(jù)統(tǒng)計(jì)，有大約70%的可可果肉都會(huì)被丟棄，每年也因此產(chǎn)生了至少1,000萬噸廢棄物。并且可可果肉極易發(fā)生變質(zhì)，24小時(shí)內(nèi)如果得不到有效加工，就脫離不了被丟棄的命運(yùn)，資源浪費(fèi)情況十分嚴(yán)峻。

　　提高食品資源的利用率是21世紀(jì)可持續(xù)發(fā)展的重要話題，聯(lián)合國世界糧食計(jì)劃署(WFP)等發(fā)布報(bào)告稱，2018年非洲和亞洲等53個(gè)國家和地區(qū)仍有約1.13億人因紛爭(zhēng)和干旱等引發(fā)的食物短缺處于饑餓狀態(tài)。全球的氣候變化和經(jīng)濟(jì)危機(jī)也是造成饑餓的"元兇"之一，僅在蘇丹和津巴布韋等地，通貨膨脹等經(jīng)濟(jì)因素導(dǎo)致約1020萬人受饑餓之苦。

　　研究指出，可可果肉含有15.5%的糖類、0.68%的蛋白質(zhì)、1.3%的總酸、1.32mg/L的維生素C、0.5mg/L的維生素B以及多種微量元素和礦物質(zhì)，此外還含有17種氨基酸及多酚、黃酮等活性物質(zhì)，可可果肉稱得上是一種營養(yǎng)豐富的食品，對(duì)其開發(fā)利用是可持續(xù)發(fā)展的重要體現(xiàn)。

　　嶄新的創(chuàng)***

　　創(chuàng)新是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的驅(qū)動(dòng)力，也是企業(yè)長久生存的決定因素。隨著需求多元化時(shí)代的到來，產(chǎn)品的受眾越來越細(xì)化，產(chǎn)品的開發(fā)策略也逐漸從"廣受眾"到"個(gè)性化"轉(zhuǎn)變，能否滿足細(xì)分市場(chǎng)的需求是企業(yè)能否占領(lǐng)市場(chǎng)的關(guān)鍵。就目前而言，原料的差異是最能凸顯個(gè)性的環(huán)節(jié)，因此市場(chǎng)上各種新奇的原料層出不窮。作為一種漿果，可可果肉有著多種存在形式，可以滿足不同場(chǎng)景的應(yīng)用要求，因此在創(chuàng)新性上，可可果肉也是一種個(gè)性化的原料。

　　以可可果肉為原料的產(chǎn)品目前還屬于初創(chuàng)期的小眾品類，涉獵的相關(guān)企業(yè)并不多，美國賓夕法尼亞州專注于可可行業(yè)的公司RepurposedPod推出一款100%用可可果肉制作的果汁；在美國芝加哥推出的Xoca氣泡飲料是用50%的可可果的果汁制成的輕微發(fā)酵飲料。此外，億滋國際、雀巢等也都有可可果肉相關(guān)的產(chǎn)品推出。

　　巧克力"減糖"

　　"減糖"是食品行業(yè)發(fā)展的主流趨勢(shì)之一，是滿足人們對(duì)健康需求的重要舉措，據(jù)Canadean數(shù)據(jù)調(diào)查顯示，全球有51%的消費(fèi)者認(rèn)為糖對(duì)身體健康有消極影響，中國則有66%的消費(fèi)者更關(guān)心食品和飲料中的糖分和添加劑。在減糖的推行上存在兩種方式，一種是國家層面的政策限制，比如英國、美國、墨西哥等地已經(jīng)設(shè)置糖稅，以期采用"懲治性"方式減少消費(fèi)者攝入糖分的機(jī)率。另一種是企業(yè)內(nèi)在的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需求，在全球減糖趨勢(shì)下，企業(yè)紛紛將"減糖"作為提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的手段，處于內(nèi)在要求推行的減糖策略將更為有效。

　　"減糖"是一個(gè)復(fù)雜的工程，在實(shí)施上并不容易?？煽晒夂屑s15%的糖類，其中以蔗糖和葡萄糖、果糖等單糖為主，如果將其定義為"減糖"原料并不貼切，但其卻有助于減少其他糖類的使用，豐富口感。

　　作為巧克力制作的關(guān)鍵一環(huán)，可可果肉在巧克力的減糖上發(fā)揮著重要作用，歐瑞咨詢的全球報(bào)告指出，低糖無糖巧克力是巧克力糖果市場(chǎng)增速最快的品類之一，巧克力的"減糖"也是發(fā)展趨勢(shì)之一。早在2013年，美國佛羅里達(dá)的AgroInnova便推出了一款以可可果肉作為糖替代物的奶昔飲料Suavva；2019年，瑞士雀巢公司推出一款可可含量70%的新式黑巧克力產(chǎn)品，其所有原料均來源于可可果本身，僅使用可可豆與可可果肉。

　　法規(guī)逐漸放開

　　可可果肉能否推廣的一大限制因素便是法規(guī)，只有在法規(guī)允許的條件下，可可果肉才能正式運(yùn)用到食品中。而在可可果肉的食用上，除了產(chǎn)地有悠久的食用歷史，其他國家基本都缺乏食用歷史，在政策的審批中必然較為緩慢。隨著可可果肉產(chǎn)品市場(chǎng)的逐漸興起，可可果肉在許多國家和地區(qū)的政策都有"寬松"跡象。2月17日，歐盟委員會(huì)發(fā)布（EU）2020/206號(hào)條例，批準(zhǔn)來自第三國的傳統(tǒng)食品可可果肉、可可果肉汁和濃縮可可果肉汁作為新型食品投放歐盟市場(chǎng)?？梢灶A(yù)見，可可果肉的大市場(chǎng)即將到來。