真空油炸技術(shù)最早起源于美國的一項關(guān)于封閉式油炸機的專利，這可以說是真空油炸裝置最早的雛形。隨后日本對該技術(shù)進行了廣泛研究，研究重點主要是針對油炸設(shè)備的改進研究，并由此發(fā)明了多項專利技術(shù)。直到1977年，日本的一位學(xué)者關(guān)于真空油炸香蕉脆片設(shè)備及工藝研究論文的發(fā)表則正式標(biāo)志對真空油炸技術(shù)探索的開始，隨后，西德、美國、荷蘭、加拿大等國家紛紛掀起了對真空油炸技術(shù)的研究開發(fā)熱潮。尤其是其中1983年和1985年的兩項專利研究，真空技術(shù)首次被用于油炸工藝中，由此真空油炸技術(shù)從最初的封閉式油炸模式真正的開啟了“真空時代”。雖然開啟了真空油炸技術(shù)的研究，但是真空油炸技術(shù)仍然面對很多的研究難題，如脂肪含量高、油炸時間長及產(chǎn)品變形等缺點，為了解決這個技術(shù)難題，美國的兩項專利技術(shù)分別從油炸原料的前處理和對油炸機基礎(chǔ)上的改性兩方面進行了發(fā)明攻克，有效地提高了真空油炸產(chǎn)品的品質(zhì)和真空油炸設(shè)備的效率，進而促進了真空油炸技術(shù)的工業(yè)化。目前，國外在利用真空油炸生產(chǎn)果蔬脆片方面的技術(shù)已相當(dāng)成熟。而我國對真空油炸技術(shù)的研究起步較遲，目前也主要是在引進的基礎(chǔ)上對真空油炸技術(shù)進行多方位的吸收和創(chuàng)新，其中，研究應(yīng)用最集中的在于果蔬脆片技術(shù)領(lǐng)域。

　　真空油炸技術(shù)的原理

　　真空油炸技術(shù)的基本原理是在真空的負(fù)壓條件下，降低油、水的汽化溫度，再利用油脂作為介質(zhì)，將食品中的水分迅速脫除，實現(xiàn)在低溫條件下降低食品水分、改進食物風(fēng)味、改善食品質(zhì)構(gòu)等作用。因為常壓條件下，水的沸點為100°C，而真空油炸是在負(fù)壓條件下工作，所謂負(fù)壓就是是指低于標(biāo)準(zhǔn)大氣壓的壓力條件，此時，水的沸點降低，水分可以在較低的溫度下達到其沸點而迅速蒸發(fā)，從而達到使食品脫水干燥的目的。因此，通常真空油炸的溫度相對常壓油炸低，較低的油溫可以有效地避免諸如食物的褐變、油脂的劣變、美拉德等反應(yīng)以及營養(yǎng)成分的損失等等一系列技術(shù)問題。

　　真空油炸技術(shù)的五大優(yōu)勢

　　1、具有較好的脆性，真空油炸賦予了產(chǎn)品疏松多孔的結(jié)構(gòu)，確保其良好的感官品質(zhì)。在負(fù)壓條件下，食品組織細胞間隙中的水分受熱蒸發(fā)而噴出，使食物具有疏松多孔的結(jié)構(gòu)和松脆的口感。

　　2、降低食品營養(yǎng)活性成分損失，真空油炸技術(shù)通常在低溫條件下(100°C)進行，

　　可有效降低溫度對食品營養(yǎng)活性成分的破壞作用，特別適合于熱敏性營養(yǎng)成分的保留；

　　3、減緩了油脂劣化的速度、降低了油耗。與常壓油炸相比，真空油炸油溫較低，且油炸體系密閉，氧氣含量較少，油脂與氧氣接觸少，不易氧化，且其聚合分解等劣化反應(yīng)速度慢，油脂循環(huán)利用率高。

　　4、極大降低油炸產(chǎn)品的吸油量，減少甚至防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生。含淀粉類的食物在高溫條件下通常會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)——丙烯酰胺，而真空油炸是在相對較低的溫度條件下進行，因此，可以有效降低丙烯酰胺的產(chǎn)生量。

　　5、較好的保留食物的原有色澤和風(fēng)味，在密閉的真空條件下，其氧氣含量少，有助于加工食物不易發(fā)生褪色、變色或者褐變，進而保持了食物本身的色澤。另外，在密閉的真空油炸體系中，原料中的水溶性呈味物質(zhì)脫水濃縮而不易溶出，故而較好地保留了原料的原有風(fēng)味。

　　真空油炸技術(shù)的應(yīng)用

　　營養(yǎng)、方便、安全、綠色是當(dāng)前食品生產(chǎn)和研究的趨勢，未來食品的加工和生產(chǎn)無論是從原料、生產(chǎn)工藝來講，還是從設(shè)備都必將促使產(chǎn)品具有天然、營養(yǎng)以及方便的特點。真空油炸技術(shù)具備這些特點，并且能廣泛應(yīng)用于果蔬脆片、干果、肉制品、方便菜肴、豆制品等中。比如通過真空油炸制成的蔬菜果實主要有：馬鈴薯、南瓜、冬瓜、紅薯、胡蘿卜、青椒、大蒜、香蕉、桃、梨、哈密瓜、柿子、草莓等。同時，關(guān)于真空油炸技術(shù)在新鮮果蔬保存的運用上也值得我們未來重點關(guān)注和研究。目前該領(lǐng)域存在的主要技術(shù)問題有產(chǎn)品脂肪含量高、貯存品質(zhì)差、成本高、品種單一等，亟需新的可操作模型分析和機理探討來解決應(yīng)用中的實際問題。