海洋蘊藏著巨大的生物資源，可以說取之不盡用之不竭，對海洋的合理使用也是沿海城市經(jīng)濟發(fā)展的重要戰(zhàn)略舉措。海水養(yǎng)殖是海洋開發(fā)的重要環(huán)節(jié)，其物種的多樣性非常明顯，在養(yǎng)殖上存在明顯的區(qū)間分布特點，其中灘涂和淺海區(qū)域適于海洋貝類生物資源生長。貝類種類繁多，大多生活在海洋之中，在淡水區(qū)域也有少量分布，是水產(chǎn)品中的重要物種，其中以低值貝類為主。

　　低值貝類雖然資源豐富，但其綜合利用率較低，在科技注入、研發(fā)水平方面相對落后，主要以干制、冷凍為主，常見的有文蛤、蛤蜊、青蛤等，其產(chǎn)品附加值較低，如何實現(xiàn)低值貝類的高值化利用精深加工是貝類產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟待解決的問題。研究指出，貝類體內(nèi)不僅含有豐富的多糖、蛋白質(zhì)、脂肪酸等，還含有核苷酸、糖原、有機酸等呈味物質(zhì)，因此以低值貝類為主的調(diào)味品成為開發(fā)高附加值產(chǎn)品的首選途徑。

　　貝類調(diào)味品

　　酶解提取物是貝類調(diào)味品的主要形式，其采用的主要商品酶為中性蛋白酶、風味酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、胃蛋白酶等，貝類蛋白通過酶解之后，會形成小分子的肽類及氨基酸等呈味物質(zhì)，能夠使呈味物質(zhì)得到富集，使調(diào)味品品質(zhì)得到顯著提升。然而，肽類及氨基酸在呈味方面具有多樣性，有的具有鮮味，有的具有苦味、澀味、甜味等，因此直接酶解水產(chǎn)蛋白質(zhì)獲得的水解液存在風味不良的特點，因此對于貝類提取物還需進一步的處理。

　　美拉德反應是加工食品色澤和風味的重要產(chǎn)生途徑，在調(diào)味品加工中同樣具有重要意義。美拉德反應主要是氨基化合物與羰基化合物之間的非酶促反應，最終形成含氮的褐色聚合物和共聚體，是食品褐變的主要因素之一。貝類酶解液發(fā)生美拉德反應后，必然造成氨基酸的損失，但醛類、酮類和酯類以及酸類、醇類和酚類等揮發(fā)性物質(zhì)明顯增多，其香味更加濃郁，對氨基酸帶來的不良口感也有一定的掩蓋作用。

　　功能性食品

　　貝類物質(zhì)的功能性評價由來已久，《神農(nóng)百草經(jīng)》中就有對文蛤的藥用記載："止煩渴，利小便，化痰軟堅，治口鼻中蝕疳"，此外，《本草綱目》、《嘉佑本草》等醫(yī)學古籍對其也有記載?，F(xiàn)代研究指出，貝類中存在多種有活性的初生代謝產(chǎn)物及次生代謝產(chǎn)物，并且經(jīng)酶解后的貝類物質(zhì)，能夠產(chǎn)生多種活性肽，具有抗氧化、降血糖、保肝護肝、降血脂、免疫調(diào)節(jié)等多種功能，其也是功能性食品開發(fā)的重要資源。

　　研究表明，美拉德反應能夠有效提高酶解產(chǎn)物的功能活性，其主要機制是多肽側鏈氨基酸發(fā)生美拉德反應，類似于功能基團的添加，但對具體的功能轉化機制尚不明確，目前已經(jīng)由大量的研究對此進行驗證。貝類通過對酶解進度的控制可以最大化的轉化為多肽類成分，然后通過美拉德反應進一步提高其功能性，與單一功能成分提取相比，對酶解液功能化提升無需較高的科技支撐和漫長的功能及安全評價，具有低成本、普適性的特點，產(chǎn)品開發(fā)優(yōu)勢明顯。

　　美拉德反應是個復雜的反應體系，雖然不能對反應過程進行精確的量化，但其綜合效益和安全性有保障，其對貝類產(chǎn)品的深度開發(fā)大有裨益。