蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)物質(zhì)，其占人體重量的16%-20%，是人體不可或缺的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一。動(dòng)物蛋白是人體獲取蛋白質(zhì)的首要途徑，肉類(lèi)和奶類(lèi)是蛋白質(zhì)的主要載體，隨著動(dòng)物資源的日漸緊張，其價(jià)格居高不下，加上動(dòng)物蛋白具有潛在的激素和抗生素殘留等食用安全性風(fēng)險(xiǎn)，植物蛋白愈發(fā)受到市場(chǎng)青睞，對(duì)植物蛋白資源的開(kāi)發(fā)正如火如荼，市場(chǎng)一片繁榮。

　　蛋白質(zhì)不僅是人體的營(yíng)養(yǎng)源，也是食品加工重要的原料之一，其獨(dú)特的加工特性使其在食品工業(yè)中具有舉足輕重的地位。植物蛋白是從植物中提取的蛋白，根據(jù)原料的差異常采用不同的提取方式，但基本都需要經(jīng)過(guò)干燥的步驟才能進(jìn)一步加工利用。研究表明，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性不僅受蛋白質(zhì)本身的制約，而且也與加工方式有關(guān)，其中蛋白質(zhì)干燥方法就是其中一個(gè)重要因素，不同干燥方式會(huì)影響蛋白質(zhì)的理化及結(jié)構(gòu)特性，進(jìn)而影響蛋白質(zhì)的加工特性。

　　蛋白的干燥方式主要有熱風(fēng)干燥、噴霧干燥、冷凍干燥、真空干燥、超聲波干燥等，考慮到實(shí)際生產(chǎn)中的能耗、成本、性狀等問(wèn)題，其干燥方式多樣化，但最常用的還是噴霧干燥和冷凍干燥。變性是蛋白體現(xiàn)加工特性的前提，而過(guò)分變性則會(huì)降低其加工特性，比如加熱干燥法容易使蛋白質(zhì)提前變性，產(chǎn)生顏色較深、質(zhì)地較硬的角質(zhì)產(chǎn)品，因此探討不同干燥方式對(duì)蛋白品質(zhì)的影響具有重要的意義，下面通過(guò)冷凍干燥和噴霧干燥兩種相反的干燥方式探討對(duì)蛋白品質(zhì)的影響。

　　干燥方式對(duì)色澤及成分的影響

　　色澤是評(píng)價(jià)品質(zhì)的最直觀因素，不同干燥方式對(duì)蛋白顆粒形態(tài)及大小影響不同，其顏色的差異多考慮是美拉德反應(yīng)所致。不同蛋白在色澤表現(xiàn)力上具有一致性，噴霧干燥蛋白要優(yōu)于其他干燥方式。在產(chǎn)品組分方面，不同干燥方式的結(jié)果大體一致，尤其是蛋白質(zhì)的含量幾乎相同，但其含水率有明顯差異，真空冷凍干燥的產(chǎn)品水分含量最低，且質(zhì)地更加蓬松。

　　干燥方式對(duì)溶解性的影響

　　溶解度是蛋白發(fā)揮功能的基礎(chǔ)，蛋白的起泡性、乳化性等加工特性都與溶解度息息相關(guān)。不同蛋白的表現(xiàn)結(jié)果為：大豆蛋白（噴霧＞冷凍）；蓮子蛋白（冷凍＞噴霧）；花生蛋白（噴霧＞冷凍）；大米蛋白（冷凍＞噴霧）。

　　干燥方式對(duì)持水、持油性的影響

　　蛋白的持水、持油特性與其分子結(jié)構(gòu)中的親水、疏水基團(tuán)有關(guān)，不同干燥方式改變了基團(tuán)的分布狀態(tài)，冷凍干燥蛋白的結(jié)構(gòu)更加疏松，提高了接觸水、油的比例，因此冷凍干燥蛋白具有更好的持水、持油性。

　　干燥方式對(duì)起泡性的影響

　　蛋白的起泡性主要與溶解的蛋白有關(guān)，高溶解度的蛋白易形成高附著力和彈性的膜，但堅(jiān)硬的薄膜也會(huì)阻止氣泡的黏聚，使起泡性下降。而不溶解的蛋白質(zhì)對(duì)穩(wěn)定性有增益作用，其能提高氣泡表面黏度，阻止泡沫的破裂和結(jié)合，從而穩(wěn)定乳狀液，增大其泡沫穩(wěn)定性。不同產(chǎn)品的結(jié)果不同：大豆蛋白（冷凍＞噴霧）；蓮子蛋白（噴霧＞冷凍）；花生蛋白（冷凍＞噴霧）；大米蛋白（冷凍＞噴霧）。

　　干燥方式對(duì)乳化性的影響

　　不同的干燥方法對(duì)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)影響不同，分子內(nèi)部的基團(tuán)暴露程度不同，其乳化性質(zhì)受溶解度、pH值、液滴大小、界面張力、蛋白質(zhì)構(gòu)象、黏度等因素的影響，干燥方式對(duì)蛋白的影響關(guān)系為：大豆蛋白（噴霧＞冷凍）；蓮子蛋白（冷凍＞噴霧）；花生蛋白（噴霧＞冷凍）；大米蛋白（冷凍＞噴霧）。

　　綜上所述，蛋白的干燥方式要根據(jù)目標(biāo)效果綜合分析，而小部分蛋白如大米蛋白的結(jié)果趨于一致性，其采用冷凍干燥方式更加有效。