01.木糖醇概述

       木糖醇是一種具有營養(yǎng)價(jià)值的甜味物質(zhì)，也是人體糖類代謝的正常中間體。一個(gè)健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，血液中也含有0.03---0.06毫克/100毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇廣泛存在于各種水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米芯、甘蔗渣等農(nóng)業(yè)作物中，經(jīng)過深加工而制得的，是一種天然健康的甜味劑。

       02.木糖醇的主要功能

       (一)糖尿病人的甜味劑、營養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑

       木糖醇作為一種功能性甜味劑，能夠參與人體內(nèi)糖類代謝。進(jìn)入血液后，不需胰島素能透入細(xì)胞，而且代謝速度快，不會引起血糖值升高，適合做糖尿病人食用的營養(yǎng)性食糖替代品。另外，因?yàn)槟咎谴即x產(chǎn)生的能量和葡萄糖相同，而且和蔗糖有相同的甜度，根據(jù)臨床試驗(yàn)證明，有輕微降低血糖值的效果，所以我們把木糖醇視為糖尿病人的甜味劑?營養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑。

       (二)木糖醇能促進(jìn)肝糖的合成，對肝病患者有改善肝功能和抗脂肝的作用。

       醫(yī)學(xué)試驗(yàn)表明，木糖醇在恢復(fù)肝功能等方面有一定的作用，因?yàn)槟咎谴伎梢源龠M(jìn)肝糖元合成，減慢血漿中脂肪酸的產(chǎn)生，使血中乳酸?丙酮酸?葡萄糖下降，胰島素上升，對肝炎和肝硬化病人有很好的療效，對脂肪肝?高脂血癥也有益處，木糖醇是輔助護(hù)肝調(diào)脂的保健營養(yǎng)品。

       (三)木糖醇對預(yù)防兒童齲齒具有顯著的效果。

       鏈球菌是造成蛀牙的主要原因，它生長在我們牙齒的牙垢中，發(fā)酵食物中的糖類，產(chǎn)生乳酸，腐蝕牙齒，形成牙洞。木糖醇是獨(dú)特的多羥基化合物，鏈球菌不能夠消化木糖醇。因而木糖醇不會被口腔內(nèi)細(xì)菌發(fā)酵利用，可以抑制鏈球菌與產(chǎn)氣鏈球菌生長，從而起到預(yù)防齲齒的作用，另外木糖醇的清新甜味還能促進(jìn)唾液的分泌，補(bǔ)充唾液中的磷和鈣，促進(jìn)牙齒的自然修復(fù)。

       (四)潤肺?預(yù)防呼吸道感染的作用

       醫(yī)藥研究人員認(rèn)為:人的肺黏膜和呼吸道表面都覆蓋著薄簿的一層黏液，它們是人體抵御空氣中微生物與病毒侵犯的一道天然屏障。如果呼吸道和肺黏膜上的這層黏液的鹽度增加，來自空氣的有害微生物就會“趁虛而入”，引起肺部感染，但只要讓他們吃一些含有木糖醇的食物或飲料，其呼吸道黏液的鹽度很快就恢復(fù)至正常水平。這表明，木糖醇雖非抗菌物質(zhì)，但它能預(yù)防呼吸道感染的作用。

       (五)其他功能

       新的生理功能根據(jù)國外報(bào)導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)木糖醇尚有不少新的和衍生的生理功能，比如木糖醇能提高腸內(nèi)鈣的吸收；木糖醇能抑制和減少內(nèi)耳的感染；木糖醇的雙岐桿菌增殖作用；木糖醇護(hù)膚作用；木糖醇對胰島素的穩(wěn)定作用等。

       03.木糖醇的特點(diǎn)

       在1970年之前，木糖醇主要作為一種甜味劑供糖尿病患者使用。從20世紀(jì)70年代開始，逐漸用于防治齲齒，個(gè)木糖醇口香糖于1975年誕生在芬蘭?，F(xiàn)在，木糖醇越來越多地被應(yīng)用到無糖食品中。

       1、木糖醇具有清涼感。

       2、木糖醇具有吸濕性。

       3、木糖醇加熱時(shí)不產(chǎn)生“美拉德”褐變反應(yīng)。

       4、木糖醇不易發(fā)酵，微生物的不良培養(yǎng)基。

       木糖醇作為一種功能性的甜味劑，能參與人體代謝，安全性高。近年來廣泛被運(yùn)用在食品領(lǐng)域，越來越多的食品研發(fā)人員將木糖醇用到飲料、乳品、糖果的生產(chǎn)中。

       在飲料中的應(yīng)用

       普通飲料一般是加入蔗糖和一定量的酸和其他成分制成，無糖飲料可以在低溫條件下用木糖醇和麥芽糖醇復(fù)配聯(lián)用，實(shí)現(xiàn)飲料成品柔和醇厚的味質(zhì)，無需添加任何高倍甜味劑，成品清爽宜人。木糖醇可以和其它糖醇?果糖復(fù)合配制，也可以單獨(dú)使用于無糖茶飲料?果汁飲料和保健飲料中。此外，木糖醇還可以控制熱量值，穩(wěn)定和保護(hù)營養(yǎng)成分不受破壞，改善飲料后味?質(zhì)體和清涼感受。

       在乳品中的應(yīng)用

       木糖醇作為一種新型的，可改善胃腸功能的功能性因子，具有很高的功能特性，是一種很有前途的功能性添加因子。用木糖醇制成的無糖酸奶，由于具有奶的營養(yǎng)價(jià)值，可促進(jìn)雙歧桿菌增殖和營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收以及提高人體免疫力等保健功能，越來越成為中老年人及兒童喜愛的乳制品。而且由于有減肥作用，所以特別受女子青睞。若添加果醬?果塊?天然色素和香精制成不同口味的酸奶，可滿足不同嗜好消費(fèi)者對營養(yǎng)和保健功能性酸好的需求。

       在糖果中的應(yīng)用

       以木糖醇為主要甜味劑的口香糖和糖果已經(jīng)得到六個(gè)國家牙齒保健協(xié)會的正式認(rèn)可。普通的硬糖通常含有蔗糖和葡萄糖漿，后者能阻止結(jié)晶的出現(xiàn)，而使產(chǎn)品成為一種非結(jié)晶透明的固體。低能量糖果已成為當(dāng)今國際糖果市場的消費(fèi)熱點(diǎn)和開發(fā)重點(diǎn)，用木糖醇作為填充型甜味劑代替蔗糖生產(chǎn)糖果，無需另外添加阿斯巴甜和糖精類強(qiáng)力甜味劑，制造過程中不會產(chǎn)生沸騰現(xiàn)象，且重結(jié)晶所需的空間?設(shè)備?時(shí)間和能量少，制成的糖果比其它“非蔗糖”糖果的口感好，甜味純正?清爽冰涼?無不良后味。由于特殊的分子結(jié)構(gòu)。不會發(fā)生美拉德反應(yīng)。熬糖時(shí)糖體色澤穩(wěn)定，能夠經(jīng)受熬糖時(shí)的高溫，不易發(fā)生分解，而強(qiáng)力甜味劑的熱穩(wěn)定性差，高溫下易分解導(dǎo)致甜昧喪失。單獨(dú)使用木糖醇還不能制出可塑性產(chǎn)品，但如果與山梨醇混合使用則可以制作。