番茄紅素是植物中所含的一種天然色素，色澤暗紅。主要存在于茄科植物西紅柿的成熟果實(shí)中。它是目前在自然界的植物中被發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)抗氧化劑之一。科學(xué)證明，人體內(nèi)的單線態(tài)氧和氧自由基是侵害人體自身免疫系統(tǒng)的罪魁禍?zhǔn)?。番茄紅素清除自由基的功效遠(yuǎn)勝于其他類胡蘿卜素和維生素E，其淬滅單線態(tài)氧速率常數(shù)是維生素E的100倍。它可以有效的防治因衰老，免疫力下降引起的各種疾病。不僅如此，人體內(nèi)番茄紅素的含量過低，容易衰老、容易發(fā)生某些慢性器質(zhì)性疾病和癌癥。人體各組織器官中番茄紅素含量見表一。

　　人體不能自行合成番茄紅素，必須從外源食品中獲得。番茄紅素在自然界中分布很廣，如番茄、西瓜、胡蘿卜、葡萄、紅色葡萄柚、草莓、柑桔等，其中以番茄中含量，其中尤以番茄中含量（見表二）。番茄又因產(chǎn)地、品種等差異，其中的番茄紅素含量各異，歐美各國產(chǎn)的番茄醬中番茄紅素含量為40mg/kg左右，而中國新疆產(chǎn)番茄醬中番茄紅素的含量可達(dá)60mg／kg。有些研究表明新疆番茄中番茄紅素含量可達(dá)130mg/kg。

　　一、番茄紅素的生理功能

　　1、抗氧化

　　單線態(tài)氧和過氧化自由基都是體內(nèi)生成的活性氧，均能與體內(nèi)的蛋白質(zhì)、DNA或脂質(zhì)等生物大分子發(fā)生反應(yīng)，削弱其功能。番茄紅素能高效淬滅單線態(tài)氧及清除過氧化自由基，表現(xiàn)出較高的抗氧化作用。國外學(xué)者研究了逾30種生物抗氧化劑淬滅單線態(tài)氧的效果，其中以番茄紅素的速率常數(shù)。番茄紅素清除氧自由基的能力較其他類胡蘿卜素高，保護(hù)淋巴細(xì)胞免受二氧化氮自由基損害細(xì)胞膜或細(xì)胞致死的能力較強(qiáng)。增加番茄紅素的攝食可有效抑制蛋白質(zhì)、DNA和脂質(zhì)的氧化作用，使血清中脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物如丙二醛等明顯減少。

　　番茄紅素還能通過與其他形式的活性氧的化學(xué)反應(yīng)消除氧化自由基，如過氧化氫、亞硝酸根等氧化自由基，而氧化自由基能引起脂質(zhì)過氧化形成多種產(chǎn)物，這些產(chǎn)物與人體老化、癌癥發(fā)生、自身免疫病及貧血等疾病都有關(guān)系。

　　2、增強(qiáng)免疫力

　　有研究者通過試驗(yàn)證明，攝食番茄人群的淋巴細(xì)胞，DNA損傷可降低33%和42%。脂類、蛋白質(zhì)、DNA等生物大分子損傷在慢性病中起著重要作用。日食番茄汁25g（含番茄紅素7mg，β-胡蘿卜素0.3mg）連續(xù)14d后，淋巴細(xì)胞和血漿中番茄紅素濃度明顯增加，淋巴細(xì)胞的DNA損傷約降低50％，避免增殖過程中DNA復(fù)制時(shí)可能發(fā)生的損傷。番茄紅素對T淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化有促進(jìn)作用，具有保護(hù)吞噬細(xì)胞、預(yù)防和修復(fù)細(xì)胞損傷，使其免受自身氧化損傷的作用，還可以促進(jìn)T、B淋巴細(xì)胞增殖，刺激效應(yīng)T細(xì)胞的功能，活化細(xì)胞，增強(qiáng)T細(xì)胞、巨噬細(xì)胞對腫瘤細(xì)胞的殺傷力，促進(jìn)某些白介素的產(chǎn)生，減少淋巴細(xì)胞DNA的氧化損傷，提高人體免疫力。

　　3、抗衰老

　　隨著年齡的增長，人體許多組織會發(fā)生變性，而番茄紅素具有強(qiáng)抗氧化性，可中和自由基、促進(jìn)細(xì)胞再生，對由衰老引起的人類疾病具有抑制作用。高番茄紅素水平對急性心肌梗死有預(yù)防作用，可降低患心血管病的風(fēng)險(xiǎn)。血清中番茄紅素低水平與衰老、患冠狀動脈疾病風(fēng)險(xiǎn)、死亡率及低含量LDL膽固醇具有直接關(guān)系。還有研究發(fā)現(xiàn)，番茄紅素具有調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防心血管疾病的功效，其血清中含量水平與老年人的自理能力、自控能力有關(guān)。

　　4、抗癌

　　番茄紅素具有預(yù)防、抑制惡性腫瘤的作用。美國健康專家通過跟蹤調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多食用番茄可使美國老年人癌癥死亡率降低50%，具有預(yù)防消化道癌的作用。血液中番茄紅素對預(yù)防前列腺癌作用顯著，且在前列腺癌患者血漿中發(fā)現(xiàn)低濃度的番茄紅素和高濃度的活性氧類物質(zhì)。另外，番茄紅素可以抑制膀胱癌、結(jié)腸癌、胃腸癌、乳腺癌、皮膚癌、食道癌、咽癌、胰 腺癌和直腸癌等癌細(xì)胞的生長，濃度與其發(fā)生率成負(fù)相關(guān)。血清中含較高量番茄紅素的婦女罹患子宮頸癌的幾率較低。飲食頻度調(diào)查顯示，每周消費(fèi)番茄或番茄制品≥10次可使前列腺癌風(fēng)險(xiǎn)減低35%，攝取番茄紅素量與患前列腺癌風(fēng)險(xiǎn)成顯著負(fù)相關(guān)。番茄紅素對體外培養(yǎng)人胚食管上皮癌細(xì)胞有明顯抑制作用，且隨濃度增加，抑制作用增強(qiáng)。

　　5、抗紫外線、保護(hù)皮膚

　　紫外線與單線態(tài)氧、自由基產(chǎn)生有關(guān)，紫外線輻射可導(dǎo)致皮膚灼傷、老化或引發(fā)皮膚癌。類胡蘿卜素在植物中可淬滅紫外線輻射產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物，與其在人類皮膚中的功能相似。因此，增加皮膚內(nèi)番茄紅素量可保護(hù)皮膚，減輕或防止紫外線損傷皮膚，受日光照射的皮膚中番茄紅素量較相鄰未受陽光照射的皮膚下降31%-46%。

　　二、番茄紅素的應(yīng)用

　　目前，國外已將這一產(chǎn)品廣泛用于食品添加劑、功能性食品、醫(yī)藥原料和高級化妝品等行業(yè)。以下是整理出的國際上番茄紅素的主要應(yīng)用方向和典型的產(chǎn)品。

　　1、防止紫外線灼傷的護(hù)膚產(chǎn)品

　　典型的產(chǎn)品有澳大利亞BullivantSNaturalHeathProductsPty．Ltd生產(chǎn)的防曬霜LYC—O—MATOSunscreenfactor8#125mL等。

　　2、預(yù)防前列腺疾病的保健產(chǎn)品

　　典型的產(chǎn)品有美國Waku．nageofAmericaCO，Ltd生產(chǎn)的LycosoyPostrateProtector。

　　3、用于類胡蘿b素復(fù)合產(chǎn)品

　　主要與胡蘿卜素、B-胡蘿卜素、葉黃素等其它類胡蘿卜素復(fù)合的功能性食品。

　　4、用于美容和延緩衰老的產(chǎn)品

　　番茄紅素為脂溶性物質(zhì)，一般可用于美容和延緩衰老的乳霜類產(chǎn)品中。典型的產(chǎn)品如Kie—hlg契爾氏生產(chǎn)的番茄紅素保濕乳液等產(chǎn)品，具有美白和抗衰老效果。

　　5、生產(chǎn)防病、治病藥品。

　　目前，美國HenkelCorporation，MakhteshimChemicalWoeksLimited等公司及日本Makhtshi公司等幾家公司相繼生產(chǎn)出以番茄紅素為主要原料的藥品，其主要作用包括降低血壓，治療高膽固醇高血脂。

　　番茄紅素產(chǎn)品正逐漸被市場和消費(fèi)者所接受，發(fā)展?jié)摿薮?，是一個(gè)非常有前景的產(chǎn)業(yè)。

　　作者：任艷，食品科學(xué)碩士，從事產(chǎn)業(yè)研究、產(chǎn)業(yè)咨詢工作。