辣椒自明朝末年傳入中國后，就開始在我國廣袤的土地上種植，隨著時(shí)代的發(fā)展，借由交通和種植技術(shù)的發(fā)展，食辣人群也在不斷上升。對于辣椒的開發(fā)，分為兩個(gè)部分:一是食用型的辣椒，提供給喜愛辣椒獨(dú)特風(fēng)味的人們食用;二是辣椒的深加工產(chǎn)業(yè)，為食品、醫(yī)藥、化工等產(chǎn)業(yè)提供了原料，如辣椒堿的提取和辣椒紅色素在仿真食品中的應(yīng)用。

　　1、干制辣椒

　　干制的辣椒是傳統(tǒng)的辣椒產(chǎn)品，一般采用自然風(fēng)干或者有熱風(fēng)干燥、電熱干燥、真空冷凍干燥、微波干燥、遠(yuǎn)紅外線干燥等。工藝流程為:新鮮辣椒→清洗→干燥→分裝→檢驗(yàn)→成品。自然風(fēng)干受到氣候和天氣的影響較大，所以，現(xiàn)在常采用先進(jìn)的現(xiàn)代化設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)加工。

　　2、油辣椒

　　油辣椒制品以其美味可口、攜帶方便等特點(diǎn)一直受到廣大消費(fèi)者的青睞，該辣椒制品通常采用油炸的方式生產(chǎn)，生產(chǎn)工藝如下:干辣椒→破碎→植物油加熱→配合各種調(diào)味料及香料熬制→冷卻→灌裝→檢驗(yàn)→成品。

　　3、剁辣椒

　　剁辣椒產(chǎn)品是一種傳統(tǒng)的辣椒調(diào)味品，工藝簡單，一般家庭就可制作。剁辣椒生產(chǎn)過程的加工步驟大致為:新鮮辣椒→去把、蒂→清洗→消毒→晾干表面水分、剁碎→添加配料拌勻→密封發(fā)酵→發(fā)酵成熟→灌裝→滅菌→檢驗(yàn)→包裝出廠。

　　4、低糖辣椒果脯

　　果脯一貫是我國人民所喜愛的傳統(tǒng)食品。隨著人們生活水平的不斷提高，低糖的果脯相比于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的含糖量很高的果脯而言，更受到人們的喜愛。

　　工藝流程如下:選料→清洗→去瓤、籽→切片→護(hù)色硬化→真空浸糖→瀝糖→

　　烘干→上膠衣→整形→真空包裝→檢驗(yàn)→成品。低糖果脯采用真空浸漬技術(shù)，產(chǎn)品具有低糖、原味和營養(yǎng)成分高等特點(diǎn)，是果脯行業(yè)發(fā)展的必然趨勢。

　　5、辣醬油

　　辣醬油并不是傳統(tǒng)的醬油，它是由許多植物性的原料加工配制而成的，具有酸、辣、鮮、辛、香等獨(dú)特而復(fù)雜風(fēng)味復(fù)合調(diào)味品。制作工藝:辣椒、大蒜、生姜、陳皮、蔬菜汁、香辛料液→煮沸→過濾→混合→（甜昧料、咸味料、鮮味料)調(diào)味→(焦糖)調(diào)色→(加酸)后熟→包裝→檢驗(yàn)→成品。

　　辣醬油的加工工藝和配料相對復(fù)雜，原料的配比和配料的加熱時(shí)間、溫度等要

　　求比較精確，并沒有其他辣椒產(chǎn)品食用廣泛，但其獨(dú)特風(fēng)味同樣受到很多消費(fèi)者的喜愛。

　　6、發(fā)酵型鮮食辣椒

　　發(fā)酵型鮮食辣椒產(chǎn)品現(xiàn)因其更營養(yǎng)、更安全，如今也越來越成為人們?nèi)找骊P(guān)注的辣椒產(chǎn)品。辣椒經(jīng)乳酸發(fā)酵后，其味酸辣、可口、開胃。工藝流程為:新鮮辣椒→清洗瀝干→切塊→加入乳酸菌發(fā)酵→加配料炒制→裝瓶→檢驗(yàn)→成品。

　　發(fā)酵辣椒味道獨(dú)特，能比較有效的保持辣椒的風(fēng)味物質(zhì)、顏色和營養(yǎng)物質(zhì)，并且發(fā)酵辣椒加工工藝并不比傳統(tǒng)油辣椒、干辣椒面等加工工藝復(fù)雜，但卻能有效的保持了辣椒的鮮度和顏色，同時(shí)，避免了傳統(tǒng)辣椒產(chǎn)品以高鹽，高油作為保藏劑的缺點(diǎn)，既不健康，又增加了加工成本。如今，發(fā)酵型鮮食辣椒產(chǎn)品因其營養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特、感官俱佳等優(yōu)點(diǎn)，逐漸被大眾所接受和喜愛，必將會成為今后辣椒產(chǎn)品開發(fā)的一大熱點(diǎn)。

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