嚼得到的谷物、純正的麥芽香氣、焦糖色的外表一秒激起食欲……

　　你會用香噴噴的全麥面包開啟新的嗎？

　　近日，由世界衛(wèi)生組織委托進(jìn)行的一項口腔健康研究發(fā)現(xiàn)，多食用全麥碳水化合物（如全麥、豆類）可以減少口腔疾病。

　　英國紐卡斯?fàn)柎髮W(xué)的研究人員提示，平時多吃小麥、大麥、燕麥等食品，一定程度上對口腔健康起到保護(hù)作用。你可能不知道，除了護(hù)牙，全麥?zhǔn)澄镞€對身體有很多健康益處。《生命時報》采訪營養(yǎng)專家，送你一份自帶麥香味的食用指南。

　　受訪專家

　　解放軍第309醫(yī)院營養(yǎng)科主任 左小霞

　　中國營養(yǎng)學(xué)會名譽(yù)理事長 葛可佑

　　中保健協(xié)會營養(yǎng)安全專業(yè)委員會會長 孫樹俠

　　常吃全麥，延年益壽

　　全麥?zhǔn)称芬步腥仁称罚缭?016年，哈佛大學(xué)陳曾熙公共衛(wèi)生學(xué)院一項研究就指出，常吃全麥等全谷食物有助延年益壽。這項發(fā)表在《循環(huán)》雜志上的研究，對12項相關(guān)研究的數(shù)據(jù)以及美國全國健康和營養(yǎng)調(diào)查的相關(guān)數(shù)據(jù)展開了梳理分析，涉及1970~2010年間加入研究的78萬名參試者的相關(guān)數(shù)據(jù)。

　　結(jié)果顯示：

　　每天攝入16克全谷食物的人群總體死亡率會下降7%，因心血管疾病死亡的風(fēng)險降低9%，癌癥死亡風(fēng)險降低5%。

　　如果每天攝入48克全谷食物，保健效果更明顯，可使死亡風(fēng)險降低20%，心血管疾病死亡風(fēng)險降低25%，癌癥死亡風(fēng)險降低14%。研究人員分析，全谷食物含有多種生物活性物質(zhì)，有益全身健康。全谷食物中豐富的纖維素不僅能降低膽固醇和血糖水平，而且可增強(qiáng)飽腹感，減少肥胖及與肥胖相關(guān)的疾病發(fā)生。

　　長啥樣才能冠名“全麥”

　　全麥?zhǔn)称罚且匀湻蹫樵霞庸さ玫降氖称?，其中保留了完整麥粒所包含的谷皮、糊粉層、胚乳、谷胚等成分；與白面相比，全麥粉中膳食纖維、B族維生素、礦物質(zhì)等更豐富，很適合平時吃得過于精細(xì)的人?！吨袊用裆攀持改稀分幸步ㄗh成人每天粗糧攝入量為50~150克，平時不妨多吃些全麥或粗糧食品。

　　市面上常見的全麥?zhǔn)称钒ǎ貉帑溒蛉ぱ帑溋?、帶殼大麥、糙米、全麥面粉，以及用這些為原料制成的全麥面包、全麥饅頭、全麥餅干等加工食品。我國國標(biāo)《GB22515-2008 糧油名詞術(shù)語 糧食、油料及其加工產(chǎn)品》中對全麥粉的定義是：保留了全部或部分麥皮的麥粉。

　　對商家而言，這個描述中的“部分”有很大彈性，因此市面上的全麥?zhǔn)称妨驾积R：

　　有的在食品表面撒些麩皮或整粒壓扁的麥片，但食品內(nèi)部完全是白面；有的使用色素，讓食品看起來發(fā)暗發(fā)褐，有全麥的感覺，誤導(dǎo)消費(fèi)者。

　　真“全麥”，這樣挑出來

　　現(xiàn)在市面上的全麥?zhǔn)澄锓N類繁多，到底哪種才是真正有益健康的？

　　1

　　選膳食纖維含量高的

　　全麥粉的膳食纖維含量與小麥接近，在10.8%左右，普通面粉膳食纖維含量在1.5%~2.5%之間；

　　選全麥?zhǔn)称窌r可觀察營養(yǎng)成分表，如果看到某些產(chǎn)品標(biāo)注了膳食纖維含量且數(shù)據(jù)較高，說明這種全麥?zhǔn)称份^可信。

　　2

　　配料表中“全麥粉”排

　　全麥粉由谷物的麩皮、胚芽、胚乳加工制成，其中含有豐富的膳食纖維、礦物質(zhì)及維生素，有助于控制血糖和調(diào)節(jié)血脂，而小麥粉或面包粉只含胚乳，并不具有上述功能。

　　除了營養(yǎng)成分表，消費(fèi)者還可看看配料表，盡量選擇配料表中全麥面粉比例或麩皮比例高的產(chǎn)品。

　　3

　　質(zhì)地粗糙均勻

　　全麥粉中纖維含量高，所以加工出來的饅頭質(zhì)地會比較硬，口感也相對粗糙，而且由于全麥粉中直鏈淀粉的含量高，全麥饅頭貯藏后會比普通饅頭更硬。

　　4

　　內(nèi)外顏色都發(fā)暗

　　全麥粉加工前沒有去掉麩皮和胚芽，所以不容易被完全碾碎，尤其是麩皮部分，因而真正的全麥饅頭表面不可能十分光滑，肯定有很多麻麻點點，而且表皮顏色會發(fā)暗。

　　5

　　麥香味很濃，越嚼越香

　　全麥饅頭保留了小麥里全部的物質(zhì)，因而其麥香味更濃，而且越嚼越香，烘烤之后也會比普通饅頭好吃。

　　6

　　選低糖低油的

　　全麥?zhǔn)称凡灰馕吨冀】?，大家還要關(guān)注糖和脂肪含量。

　　例如某全麥餅干糖含量16.5%，脂肪含量21.3%，如果吃半袋（200克）該餅干，糖和脂肪攝入量分別為33克和42.6克，就超出了《中國居民膳食指南》的建議量。