近年來(lái)，隨著消費(fèi)升級(jí)的不斷提升，“發(fā)酵”的概念在中國(guó)食品飲料行業(yè)備受關(guān)注，發(fā)酵產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的增長(zhǎng)趨勢(shì)。根據(jù)谷歌的搜索記錄顯示，2014年—2018年，網(wǎng)友對(duì)發(fā)酵及發(fā)酵類(lèi)食品，如康普茶、泡菜等的搜索熱度逐年遞增。在這種高關(guān)注度背后，蘊(yùn)藏的無(wú)疑是巨大的市場(chǎng)潛力。

類(lèi)少銷(xiāo)多                     
中國(guó)發(fā)酵市場(chǎng)有待開(kāi)發(fā)

        所謂發(fā)酵食品，簡(jiǎn)言之，是指通過(guò)生物發(fā)酵技術(shù)，利用有益微生物制造出的一類(lèi)食品。

        目前，“發(fā)酵”的熱度，已經(jīng)覆蓋全球大多數(shù)國(guó)家。相對(duì)來(lái)說(shuō)，美國(guó)的發(fā)酵食品市場(chǎng)較為成熟，產(chǎn)品品類(lèi)豐富多樣。在美國(guó)，除了中國(guó)市場(chǎng)比較多見(jiàn)的發(fā)酵乳以外，發(fā)酵的果汁、零食也正在成為一種大眾消費(fèi)品。當(dāng)然，這類(lèi)產(chǎn)品在中國(guó)也有，只是還處于前期發(fā)展階段，市場(chǎng)占有率相對(duì)不高。

        在中國(guó)，說(shuō)到發(fā)酵食品，消費(fèi)者想到的產(chǎn)品往往局限在發(fā)酵的乳制品，尤其是酸奶，但這些是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。美國(guó)市場(chǎng)的發(fā)酵乳品類(lèi)增長(zhǎng)遠(yuǎn)高于亞洲，但是，從相關(guān)產(chǎn)品銷(xiāo)售額的增速來(lái)看，亞洲市場(chǎng)反而趕超，甚至可以說(shuō)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于美國(guó)。中國(guó)所在的亞洲市場(chǎng)，是一個(gè)處于新品品類(lèi)低增長(zhǎng)、銷(xiāo)售量高增長(zhǎng)狀況的區(qū)域。很明顯，這是一個(gè)非常利好的市場(chǎng)現(xiàn)象：從供應(yīng)端說(shuō)，國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)新品并不多，在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面還存在無(wú)限可能、潛力巨大；消費(fèi)端方面，銷(xiāo)售額增速快，意味著發(fā)酵乳這一概念，正在被越來(lái)越多的消費(fèi)者所接受，前景非常廣。

        事實(shí)上，發(fā)酵技術(shù)遠(yuǎn)不局限在乳制品領(lǐng)域，它已經(jīng)覆蓋了食品飲料的方方面面，比如果汁、調(diào)味品、烘焙產(chǎn)品、酒類(lèi)等。隨著發(fā)酵概念的不斷深入，潛藏在發(fā)酵技術(shù)背后的市場(chǎng)機(jī)遇也將愈發(fā)突出。

發(fā)酵賦能                           
“4+N”實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品多樣化需求

        發(fā)酵之于食品，是一個(gè)怎樣的概念？業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，發(fā)酵不能僅是一種技術(shù)工藝，發(fā)酵賦能，包括健康、風(fēng)味、色澤等這些消費(fèi)者能夠直接感觸的元素，這都是發(fā)酵食品可以發(fā)揮競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的所在。

        作為一種天然的加工方式，通過(guò)發(fā)酵，能賦予產(chǎn)品更加美麗的外觀和豐富的口感。比如，果蔬的發(fā)酵，可以保持它天然的光鮮亮麗的顏色，無(wú)論是做成果蔬汁飲料，還是添加到其他產(chǎn)品（比如蛋糕、面包等）中去，果蔬天然的色澤將非常誘人。再比如，發(fā)酵的火腿腸。在經(jīng)過(guò)低溫、長(zhǎng)期的發(fā)酵過(guò)程后，火腿中的蛋白質(zhì)會(huì)被微生物分解，進(jìn)而產(chǎn)生平時(shí)烹飪所不能給予的香味和口感。

        當(dāng)然，除了好看、好吃，發(fā)酵賦能最核心的體現(xiàn)是健康賦能。一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵產(chǎn)品的健康，有三個(gè)方面的體現(xiàn)：一是蛋白質(zhì)。食物蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵變成水解小分子蛋白、多肽、小肽，讓人體能夠更好地吸收；二是B族維生素。酵母菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生B族維生素， B族維生素人體不能合成，但是對(duì)維持人體的新陳代謝是非常重要的；三是有機(jī)酸，通過(guò)發(fā)酵可以產(chǎn)生有機(jī)酸，它會(huì)抑制有害菌的增長(zhǎng)。

        那么，應(yīng)該如何用發(fā)酵打響健康概念呢？從消費(fèi)者立場(chǎng)出發(fā)，發(fā)酵與健康疊加有四個(gè)方向：發(fā)酵+消化、發(fā)酵+免疫、發(fā)酵+減肥、發(fā)酵+心血管。

        消化健康，是目前消費(fèi)者較能夠接受和關(guān)注的一個(gè)跟發(fā)酵相關(guān)的理念。數(shù)據(jù)顯示，在新品中表現(xiàn)最為突出的健康功效，便是消費(fèi)者立竿見(jiàn)影地能夠感受到的消化功效了。 發(fā)酵+消化類(lèi)的新品上市數(shù)量，是所有產(chǎn)品品類(lèi)中較多的。除了“助消化”產(chǎn)品，市場(chǎng)也出現(xiàn)了很多將發(fā)酵與免疫力、女性瘦身、心臟健康關(guān)聯(lián)起來(lái)的產(chǎn)品。

        事實(shí)上，除了以上4個(gè)發(fā)酵新品拓展方向，消費(fèi)者也在對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品提出更多更細(xì)的N種訴求。在未來(lái)的幾年，市場(chǎng)可以發(fā)掘更多發(fā)酵與健康背后的消費(fèi)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品的多樣化需求。

聚焦功能                         
用“發(fā)酵”抓住消費(fèi)需求點(diǎn)

        在美國(guó)，谷歌搜索熱度的飲料是發(fā)酵茶康普茶?？灯詹杵鸪跏且约彝プ灾茷橹鞯?，后來(lái)，很多食品商家洞察到了消費(fèi)者對(duì)其功效性的需求，便做成了工業(yè)化的產(chǎn)品，食品商家在康普茶中添加益生菌，增強(qiáng)消費(fèi)者的體驗(yàn)感受，開(kāi)發(fā)出了一塊新市場(chǎng)。

        美國(guó)有康普茶，中國(guó)有普洱茶。如果把發(fā)酵的概念和茶的概念進(jìn)行結(jié)合，也能夠?yàn)楦嗟闹袊?guó)消費(fèi)者提供健康的飲品。當(dāng)然，還有發(fā)酵果汁，以及各種功能性飲料。

        目前，高頻飲用的功能飲料中，與發(fā)酵相關(guān)的產(chǎn)品并不多，但是，從消費(fèi)需求的角度來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者對(duì)飲料的功能性需求，很多都是可以和發(fā)酵的概念進(jìn)行綁定的。消費(fèi)者在飲料消費(fèi)時(shí)的需求中很大一部分，比如退火、清熱，都是發(fā)酵產(chǎn)品可以實(shí)現(xiàn)的。

        此外，數(shù)據(jù)還顯示，消費(fèi)者希望添加的功能原料，覆蓋的領(lǐng)域有益生菌、發(fā)酵產(chǎn)品以及發(fā)酵所產(chǎn)生的B族維生素、氨基酸等代謝產(chǎn)物。也就是說(shuō)，將發(fā)酵運(yùn)用到功能飲料中，剛好能滿(mǎn)足消費(fèi)者的實(shí)際需求。

        除了飲料以外，零食也是被消費(fèi)者高頻食用的產(chǎn)品。在日本、韓國(guó)市場(chǎng)，發(fā)酵和益生菌零食的食用量增速很快，包括巧克力、堅(jiān)果、烘焙小食、兒童食品等。