馬鈴薯淀粉尤其適合在烹調(diào)中使用, 可廣泛用于原料上漿、掛糊, 以及用作原料的黏裹及定型。優(yōu)點(diǎn)是:黏度高、增稠快、用量少、淀粉糊晶瑩剔透、光澤好、口味溫和以及能保持菜肴的原有風(fēng)味等。馬鈴薯淀粉可以進(jìn)一步加工成為變性淀粉, 變性淀粉是通過(guò)物理或化學(xué)方法將原淀粉變性后獲得的產(chǎn)品,它可分為酶化淀粉、交聯(lián)淀粉、交聯(lián)醋化淀粉、降解淀粉和醚化淀粉等幾類(lèi)。馬鈴薯變性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用, 主要有以下幾種形式:增稠劑、凝膠劑、乳化穩(wěn)定劑、改良劑、保水劑、賦型劑、填充劑、膨松劑等, 也被廣泛地用于醫(yī)藥、化工、飼料加工、石油鉆探、紡織、造紙等行中。

       【馬鈴薯淀粉】

       全球馬鈴薯生產(chǎn)國(guó)家有100 多個(gè), 主要分布在亞、非、歐及美洲等地區(qū), 總產(chǎn)近3 億t , 全球馬鈴薯加工業(yè)的發(fā)展有著很大的差異, 美國(guó)、英國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、荷蘭、芬蘭、日本等國(guó)家發(fā)展較快。近年來(lái)馬鈴薯淀粉以其獨(dú)特的價(jià)值成分在食品及工業(yè)領(lǐng)域中得到廣泛的應(yīng)用, 其生產(chǎn)規(guī)模及其產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用也在逐年發(fā)展。目前, 全球馬鈴薯淀粉年產(chǎn)量600 多萬(wàn)t , 歐共體國(guó)家的產(chǎn)量占85 %。國(guó)外馬鈴薯加工業(yè)把農(nóng)業(yè)原料的選種、種植和生產(chǎn)、預(yù)處理、加工工藝、加工設(shè)備、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)的全面管理進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃和實(shí)施。如荷蘭等國(guó)的馬鈴薯品種培育基本適應(yīng)了市場(chǎng)的需求, 田間管理基本實(shí)現(xiàn)了計(jì)算機(jī)化, 根據(jù)不同的生長(zhǎng)期和土壤情況來(lái)確定施肥、澆水、噴農(nóng)藥的劑量等。中耕、收獲、運(yùn)輸及貯藏基本實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化, 這些處理過(guò)程對(duì)馬鈴薯的損傷率很低。國(guó)外馬鈴薯加工的機(jī)械化程度也非常高, 早在20 世紀(jì)70 年代就已經(jīng)開(kāi)發(fā)出滾筒式烘干機(jī), 80 年代又開(kāi)發(fā)出馬鈴薯淀粉生產(chǎn)機(jī)械化程度非常高的全旋流淀粉生產(chǎn)線。