“大食物觀”是與傳統(tǒng)“以糧為綱”不同的食物開發(fā)理念，“樹立大食物觀”也被納入2023年中央一號文件之中。糧食是一個(gè)國家發(fā)展的重中之重，是國家穩(wěn)定的“壓艙石”，這在任何時(shí)期都是亙古不變的真理。過去、現(xiàn)在、將來，糧食安全的主基調(diào)都不會發(fā)生改變。但隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，主糧的供給雖然已經(jīng)得到充分保障，但面對人們?nèi)找嬖鲩L的物質(zhì)、消費(fèi)、健康等需求，充分發(fā)掘食品的多樣性成為保障供給的重要途徑。

統(tǒng)計(jì)顯示，到2022年6月，我國食物總消費(fèi)量從1978年的每人每年515千克，增長到每人每年超過1400千克，城鄉(xiāng)居民人均原糧消費(fèi)由1978年每人每年247.8公斤下降到130公斤。在2022年全國兩會上，習(xí)近平總書記強(qiáng)調(diào)要樹立大食物觀，“在確保糧食供給的同時(shí)，保障肉類、蔬菜、水果、水產(chǎn)品等各類食物有效供給，缺了哪樣也不行”。

樹立大食物觀要構(gòu)建多元化食物供給體系，多途徑開發(fā)食物來源。2022年全國兩會上，總書記說：“宜糧則糧、宜經(jīng)則經(jīng)、宜牧則牧、宜漁則漁、宜林則林”，“向森林要食物，向江河湖海要食物，向設(shè)施農(nóng)業(yè)要食物”。

從產(chǎn)品開發(fā)端來看，大食物觀要求開發(fā)的產(chǎn)品需要具有需求旺、資源利用率高、可持續(xù)、社會效應(yīng)強(qiáng)等特點(diǎn)。這就要求產(chǎn)品開發(fā)需要貼近消費(fèi)需求，消費(fèi)者需要什么我們就因地制宜的造什么，提高產(chǎn)品的綜合利用率，形成可持續(xù)發(fā)展的良性循環(huán)。下面我們從最基礎(chǔ)的營養(yǎng)供給方面來剖析大食物觀下有哪些食品值得深入開發(fā)。

真菌食品

真菌是一種具真核的、產(chǎn)孢的、無葉綠體的真核生物，真菌獨(dú)立于動物、植物和其他真核生物，自成一界。目前，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了十二萬多種真菌，其中能形成大型子實(shí)體或菌核組織的達(dá)6000余種，能形成子實(shí)體且適于食用的也就是我們俗稱的食用菌，比如蘑菇、香菇、杏鮑菇等。食用菌的營養(yǎng)豐富，有氨基酸、蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素、礦質(zhì)元素、核苷酸等多種營養(yǎng)成分，是一種典型的高蛋白、低脂肪食品。

食用菌的種類異常豐富，可食可藥的種類非常多，在我國居民日常保健中占據(jù)重要角色，靈芝還被納入了我國保健食品原料目錄之中。當(dāng)然，還有很多菌類的保健功能并不差，只是受制于地理環(huán)境、法規(guī)限制及產(chǎn)業(yè)體系等的不健全而沒有得到開發(fā)，未來將會有更多的食用菌被搬上餐桌。

另外，隨著發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的不斷成熟，真菌依托發(fā)酵周期短、生產(chǎn)效益好、產(chǎn)量高等特點(diǎn)，在食品工業(yè)得到了深度應(yīng)用，其中最為典型的應(yīng)用案例就是酵母菌。眾所周知，酵母菌等可食用真菌都含有豐富的蛋白質(zhì)，可作為蛋白質(zhì)生產(chǎn)的重要途徑。據(jù)聯(lián)合國發(fā)布的數(shù)據(jù)，到2050年，全球僅蛋白質(zhì)需求量還要增加30%至50%。一項(xiàng)科學(xué)研究顯示，采用霉菌發(fā)酵產(chǎn)生的真菌蛋白，如果到2050年可以替代全球20%的牛肉消費(fèi)，那么大約可減少56%的二氧化碳排放和56%的森林砍伐。

昆蟲食品

昆蟲是地球上最為豐富的生物類群之一,它們在生態(tài)系統(tǒng)中扮演著不可替代的角色。昆蟲的數(shù)量及多樣性對于維持生態(tài)平衡、促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展和食物鏈的穩(wěn)定起著至關(guān)重要的作用。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球已知的昆蟲種類超過100萬種，其中已有3650余種被證實(shí)是可食用的。

食用昆蟲營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素及獨(dú)特活性成分。特別是蛋白質(zhì)含量突出，其中某些種類干物質(zhì)中的蛋白質(zhì)含量高達(dá)80%，甚至超過牛肉和其他動物蛋白質(zhì)，具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇以及營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理等特點(diǎn)，是食物供給的理想物種之一。

由于食用習(xí)慣的差異，昆蟲對于很多人來說并不容易接受，而實(shí)際上已經(jīng)有很多人在慢慢接受昆蟲食品帶來的好處。聯(lián)合國糧農(nóng)組織發(fā)布的《可食用昆蟲：食物和飼料保障的未來前景》報(bào)告指出，全世界可供人類食用的昆蟲超過1900種，世界上至少20億人的傳統(tǒng)食物中包含昆蟲。

再加上，食用昆蟲種類多、分布廣泛、生長周期短、飼養(yǎng)成本低等優(yōu)勢，在產(chǎn)業(yè)加工上易于形成體系，其在歐美市場已經(jīng)形成了一定的市場規(guī)模，是亟待開發(fā)的食物資源之一。

藻類食品

海洋占據(jù)了地球表面積的70%，同時(shí)也孕育了龐大的資源，向海洋要食物也成為社會發(fā)展的重要策略之一。目前已知藻類約有2100屬30000余種，藻類作為食品由來已久，其營養(yǎng)均衡、全面、易被人體吸收，有“微型營養(yǎng)庫”之稱，像海帶、裙帶菜、昆布、羊棲菜、鹿角藻、紫菜、石花菜、江蘺、龍須菜等都是常見的可食用藻類。

在海洋藻類中，70%藻類屬于微藻。微藻營養(yǎng)豐富，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、多糖、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和不飽和脂肪酸，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富，部分藻類的蛋白質(zhì)含量可達(dá)80%以上，比如蛋白核小球藻。此外，藻類還含有豐富的的類胡蘿卜素、多糖、不飽和脂肪酸等活性成分，近年來正逐漸成為功能食品領(lǐng)域不可或缺的一員。

作者簡介：

慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。