豆渣是豆腐、豆?jié){、腐竹等大豆制品加工業(yè)中最大的副產(chǎn)物，每年鮮豆渣產(chǎn)量可達(dá)2000萬噸，資源極為豐富。新鮮豆渣水分含量高達(dá)83%～85%，容易腐敗變質(zhì)，不耐儲存、不便運(yùn)輸，且質(zhì)地粗糙、豆腥味重、口感較差，因此利用率較低，長久以來并沒有受到足夠的重視，常被作為飼料、肥料或廢料丟棄，造成了較大的資源浪費(fèi)。

豆渣的營養(yǎng)價(jià)值較高，成分豐富多樣，研究表明，豆渣干基中含有18.2%的蛋白質(zhì)，其氨基酸組成基本與大豆一致，含量為大豆的44%，高于大部分糧食和蔬菜作物，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源，碳水化合物含量為13.7%，粗脂肪含量為7%，脂肪酸以單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸為主。

干豆渣中含有維生素B1 0.354mg/100g，含鈣433mg/100g、鉀1076mg/100g、鎂151mg/100g、磷247mg/100g，是一種低糖、高蛋白、礦物質(zhì)元素豐富的食品原料，是鉀、鈣、磷、鋅、銅和維生素B1的優(yōu)良資源，同時(shí)還含有膳食纖維、大豆多糖、異黃酮、植酸、大豆皂苷等功能性成分。

膳食纖維被稱為人體的“第七營養(yǎng)素”，豆渣中膳食纖維含量高達(dá)65%，由木質(zhì)素、纖維素、半纖維素、果膠等組成?？扇苄源蠖苟嗵谴嬖谟诖蠖棺尤~的細(xì)胞壁中，屬于酸性多糖，豆渣中大約含有約30%的可溶性大豆多糖。豆渣含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和膳食纖維資源，因此，提高其開發(fā)的廣度和深度、增加副產(chǎn)品的精深加工，提升高值化利用具有重要意義。

豆渣在食品中的開發(fā)應(yīng)用

1、 醬制品和調(diào)味品

將鮮豆渣替代部分黃豆利用到醬油、腐乳、黃豆醬等產(chǎn)品的發(fā)酵中，可降低成本，提高出品率，解決目前豆制品企業(yè)存在的鮮豆渣易腐和低值化利用問題。湖北民間有制作霉豆渣醬的傳統(tǒng)，將豆渣添加到調(diào)味醬中，不僅可以提高醬的營養(yǎng)價(jià)值，還可以增加調(diào)味醬制品的黏度。

以豆渣為原料生產(chǎn)醬油，可以提高醬油的鮮味，氨基酸態(tài)氮含量高。利用新鮮熟豆渣制作豆渣醬研究發(fā)現(xiàn)，熟黃豆渣較佳添加量為31.4%，豆渣醬性能優(yōu)良，市場接受度好。有學(xué)者研究了發(fā)酵過程中豆渣醬各種營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，發(fā)現(xiàn)用米曲霉制曲后發(fā)酵制備的豆渣醬成品外觀狀態(tài)良好，口感鮮香，各項(xiàng)指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，富含氨基酸、異黃酮、酚類等物質(zhì)。

豆渣還可以應(yīng)用在腐乳產(chǎn)品中，有學(xué)者發(fā)現(xiàn)黑曲霉結(jié)合小曲發(fā)酵豆渣的氨基酸態(tài)氮含量最高，效果最好，通過正交試驗(yàn)確定了黑曲霉結(jié)合小曲發(fā)酵豆渣較佳發(fā)酵條件，在此條件下，豆渣中氨基酸態(tài)氮含量為未發(fā)酵豆渣的3.23倍，纖維素酶活提升了2.02 倍，半纖維素酶活提高了10.64 倍，豆渣粒徑顯著減小，發(fā)酵后豆渣毛霉長勢良好。

2、 焙烤食品

豆渣應(yīng)用面包餅干等中西式面點(diǎn)等焙烤食品中，符合“谷豆同食”的營養(yǎng)膳食搭配，可增加其營養(yǎng)價(jià)值，降低食品熱量。目前研究主要集中在不同預(yù)處理方式對豆渣添加制品品質(zhì)的影響，以及如何調(diào)整豆渣添加量和配方，使制品的質(zhì)構(gòu)特性及感官質(zhì)量達(dá)到最優(yōu)兩個(gè)方面。豆渣中的大豆膳食纖維具有很好的保水特性，能有效改善蛋糕的失水問題。而且豆渣粉的適量添加可增加蛋糕和空氣的結(jié)合能力，可以提高蛋糕的彈性，但添加過量也會影響蛋糕的膨化程度。

最新研究表明，在饃干中，豆渣最適添加量在2%～6%范圍內(nèi)，饃干的品質(zhì)好，無大豆腥味。面包中最適添加量為2%，在餅干中最適添加量為 6%，在蛋糕中最適添加量為4%。大豆渣粉會降低面團(tuán)的延伸性和拉伸能量，使面團(tuán)的硬度和脆性增加，導(dǎo)致豆渣不利于面包等需要高筋粉制作的食品。

因此，有些學(xué)者采用發(fā)酵法對豆渣進(jìn)行改性處理，發(fā)現(xiàn)經(jīng)霉菌發(fā)酵后的干燥豆渣可作為面粉替代品添加到高脂肪烘焙產(chǎn)品中，所得烘焙產(chǎn)品的一致性和適口性沒有受到影響，并且這種糕點(diǎn)在貯藏期間也可減少脂質(zhì)氧化和淀粉老化的情況，以延長其保質(zhì)期，而且發(fā)酵后的豆渣中的蛋白質(zhì)和多肽被轉(zhuǎn)化為小分子的氨基酸，有助于人體的消化利用。

也有學(xué)者發(fā)現(xiàn)利用發(fā)酵的豆渣制作的面包，有調(diào)節(jié)血糖的作用。豆渣經(jīng)發(fā)酵后，不僅可以改善口感、延長保質(zhì)期、降低抗?fàn)I養(yǎng)因子、提高營養(yǎng)價(jià)值，提高豆渣利用率，還具備降血脂、抑制糖尿病等獨(dú)特的生理功能，是開發(fā)低 GI 食品的優(yōu)質(zhì)原料。

3、飲料

豆渣含有大量的膳食纖維，豆渣纖維是開發(fā)飲料的主要材料。研究表明，豆渣可作為一種新型的穩(wěn)定劑應(yīng)用于酸性乳飲料中，其穩(wěn)定性作用效果優(yōu)于果膠、阿拉伯膠。利用豆渣粉、菠蘿汁和其他輔料研制的一款膳食纖維功能飲料，其口感風(fēng)味和外觀性狀適宜、香甜適中、結(jié)構(gòu)組織穩(wěn)定。

豆渣口感粗糙、風(fēng)味差，在飲料中添加量有限，近些年來出現(xiàn)了很多通過物理法、酶法或發(fā)酵等方法，對豆渣膳食纖維進(jìn)行改性處理后添加到飲料中的研究，明顯提高了其利用率和適口性。如有研究發(fā)現(xiàn)復(fù)合酶法可使豆渣膳食纖維提取率達(dá)74.26%，豆腥味性小，使用該豆渣纖維研制的酸奶，色澤柔和均一，凝乳均勻細(xì)膩，具有純正的乳酸發(fā)酵香味。采用不同的菌種發(fā)酵的豆渣可以呈現(xiàn)出不同的功能特性。另有研究發(fā)現(xiàn)安卡紅曲霉發(fā)酵提取的豆渣纖維，其透明度、持水率、持油率都有較明顯提高。

4、面制品

將豆渣替代部分面粉添加到面制品中，可以實(shí)現(xiàn)大豆粉與小麥的營養(yǎng)互補(bǔ)，提高產(chǎn)品中膳食纖維和蛋白質(zhì)的含量。傳統(tǒng)豆渣中的磷脂等極性脂可以與直鏈淀粉作用，從而減緩饅頭老化，延長其貨架期，豆渣中膳食纖維多組分凝膠體可改善面團(tuán)流變特性，對面條有一定改良作用。豆渣中的大豆多糖在增加面條的持水性、抑制面制品老化等方面具有一定效果。同時(shí)大豆渣粉的粒徑大小和添加量是影響?zhàn)z頭和面條品質(zhì)的重要因素。

研究表明，隨著豆渣粉在饅頭中添加量的增加，面團(tuán)及饅頭的膠黏性、咀嚼性及黏附性、硬度顯著增加，饅頭的高度、比容、彈性、內(nèi)聚性呈下降趨勢，內(nèi)部氣孔減少、韌性降低，感官品質(zhì)變差，豆渣粉添加量不高于15%為宜。隨著大豆渣粒徑的減小，大豆渣粉對饅頭和面條的品質(zhì)的劣化作用減小，在饅頭中添加0%～2% 的粒徑20μm～30μm 的大豆渣粉，饅頭品質(zhì)仍然能夠達(dá)到要求；在面條中，添加量 0%～2%、粒徑20μm 的大豆渣粉，能夠提高面條感官品質(zhì)；超微粉碎后粒徑 20μm～40μm 大豆渣粉，添加量低于4%，能夠制作感官品質(zhì)合格的面條。

豆渣經(jīng)微生物發(fā)酵后，部分物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，其不溶性膳食纖維被降解，暴露極性基團(tuán)，使其可溶性提高，可溶性膳食纖維和可溶性淀粉都會與水分子緊密結(jié)合，降低了淀粉吸水膨脹的能力，從而降低淀粉糊化的黏度，提高面條的品質(zhì)。在微生物改性豆渣應(yīng)用研究中發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵豆渣在面條中的添加量可以高達(dá)10%，并且制作的面條適口性較好、蒸煮損失小、彈性增加，蒸煮損失、吸水率、延伸率等均有不同程度的改善，具有良好的感官品質(zhì)。

5、其他應(yīng)用

濕豆渣含水率高，難以膨化，因此采用濕豆渣制作膨化食品的研究比較少，人們多以干燥的豆渣粉為原料制作膨化食品。以豆渣（或豆渣粉）及玉米粉為原料，豆渣粉較佳添加量為30%，制備出的豆渣膨化食品，膳食纖維含量高、膨化率高、口感性狀良好。最新研究報(bào)道克服了濕豆渣難以膨化的缺點(diǎn)，以濕豆渣、小麥面粉、玉米淀粉為原料，采用單螺桿擠壓膨化工藝，開發(fā)出了一款膨化效果較好、品質(zhì)較高、保質(zhì)期長的豆渣膨化食品。

將鮮豆渣攪拌破碎后經(jīng)紗布過濾（加適量水），取濾渣添加適量白砂糖煮至稠糊狀，烘至面干即可得到豆沙，此款豆沙餡豆香味醇郁，富含膳食纖維，可代替?zhèn)鹘y(tǒng)豆沙餡應(yīng)用于面點(diǎn)工業(yè)中。將豆渣添加至魚糜、肉丸、香腸等制品中，可提高其膠凝性、硬度和持水力；少量回添豆渣至內(nèi)酯豆腐中，可增加膳食纖維含量，改善蒸煮特性和持水力；使用豆渣膳食纖維制作可食用包裝紙其紙，具有張力大、濕強(qiáng)度高、不易斷裂的特點(diǎn)。

參考資料：

[1]封曉毓,王艷聰,陸維鵬,等.豆渣在食品中開發(fā)利用研究進(jìn)展[J].飲料工業(yè),2023,26(03):65-71.

[2]李靜.豆渣的綜合利用研究進(jìn)展[J].糧食與食品工業(yè),2022,29(02):28-32.

[3]尹樂斌,何平,劉椏麗,等.豆渣綜合利用研究進(jìn)展[J].糧食與油脂,2021,34(05):14-16.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。