GB/T 19855-2023《月餅質(zhì)量通則》國家標準于2023年9月7日發(fā)布，2024年4月1日正式實施。標準發(fā)布后，行業(yè)內(nèi)相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)、檢驗機構(gòu)等高度關(guān)注，全國焙烤制品標準化技術(shù)委員會糕點分技術(shù)委員會(TC488/SC1)陸續(xù)收到相關(guān)單位對新版標準部分內(nèi)容的咨詢問題。為開展好標準的宣貫工作，做好標準的實施，全國焙烤制品標準化技術(shù)委員會糕點分技術(shù)委員會收集匯總相關(guān)咨詢問題，組織起草工作組編寫了《月餅質(zhì)量通則國家標準問答》，對咨詢的問題進了行逐一解答，具體內(nèi)容詳見如下：
 

　　1.哪些月餅屬于GB/T 19855-2023 中“4.3 其他月餅 未包含在4.1和4.2分類中的月餅”范圍內(nèi)的產(chǎn)品?
 

　　答：以下月餅屬于GB/T 19855-2023 的“4.3 其他月餅” 規(guī)定的范疇：
 

　　(1)其他工藝月餅。即采用了烘烤、油炸、蒸煮、熟粉工藝以外的工藝生產(chǎn)的月餅。
 

　　(2)其他派式的月餅。即除本標準中列明的9種地方派式以外的其他地方派式月餅，如：溫州甌式月餅(橋墩月餅)、川式月餅等。
 

　　(3)創(chuàng)新型月餅。即不屬于任何地方派式的月餅。
 

　　2.哪些月餅可以按照本標準中“其他月餅”的感官和理化要求執(zhí)行?
 

　　答：可以執(zhí)行“其他月餅”感官和理化要求的月餅如下：
 

　　(1)在產(chǎn)品標簽上按照本標準4.1加工工藝分類標注的，但不屬于9種地方派式代表產(chǎn)品的，可以按照“其他月餅”的感官和理化要求執(zhí)行。例如：蕎麥花生酥月餅 產(chǎn)品類別：烘烤類;川式酥皮豆沙月餅 產(chǎn)品類別：油炸類。
 

　　(2)在產(chǎn)品標簽上按照本標準4.2列出的9種地方派式標注，但不屬于9種地方派式代表產(chǎn)品的月餅(同時按照本標準4.1加工工藝分類標注或不標注的)，可以按照“其他月餅”的感官和理化要求執(zhí)行。例如：廣式玫瑰月餅或蘇式桂花月餅 產(chǎn)品類別：烘烤類。
 

　　(3)屬于4.3其他月餅范疇的。
 

　　3.月餅皮中的“糖”是否包含“糖漿”等?
 

　　答：新版月餅標準中定義3.1 提及“添加(或不添加)糖制成餅皮”，該定義適用于所有分類的月餅。其中的“糖”，包括各種形式的食糖，如砂糖、蔗糖、紅糖、黑糖等，以及淀粉糖漿、麥芽糖漿、飴糖(糖漿)等。而對于僅使用了糖醇等甜味劑的月餅屬于“可不添加糖”的情況，也符合“月餅”的定義。
 

　　4.使用超過5種果仁的月餅，且果仁的總添加量超過20%，產(chǎn)品是否可以命名為“五仁月餅”?
 

　　答：超過五種果仁的月餅，可以命名為“果仁月餅”;也可以按果仁種類數(shù)量命名，如：六仁月餅，七仁月餅等。但是不能直接命名為 “五仁月餅”。
 

　　5.若廣式月餅餡料中使用了核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁以外的果仁代替上述五種果仁的一種或多種，該類月餅應(yīng)該如何命名，產(chǎn)品標簽應(yīng)如何標識?
 

　　答：使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁五種以外的果仁(代替上述五種果仁的一種或多種果仁)制作餡料，按照廣東地區(qū)制作工藝生產(chǎn)的月餅，可以命名為“廣式果仁月餅”或“五仁月餅”等，但不可以命名為“廣式五仁月餅”。
 

　　此類產(chǎn)品可以在產(chǎn)品標簽標識如：“產(chǎn)品名稱：五仁月餅或果仁月餅等，產(chǎn)品類型：廣式果仁月餅”。
 

　　只有僅使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁五種果仁作為餡料，按照廣東地區(qū)制作工藝生產(chǎn)的月餅才能使用“廣式五仁月餅”作為產(chǎn)品名稱。
 

　　6.若水果餡中，添加了兩種或以上水果，兩種或以上水果的總添加量超過25%，而單個水果的添加量小于25%，是否還能稱為××水果月餅?同問蔬菜餡。命名時是否一定要把水果、水果味、蔬菜、蔬菜味體現(xiàn)在產(chǎn)品名稱上，比如草莓味月餅還是草莓水果味月餅?產(chǎn)品標簽應(yīng)該如何標水果或蔬菜的添加量?
 

　　答：(1)如月餅餡料中添加了2種或以上水果，并且按照配方計算，水果的總添加量超過25%時，可稱為“水果月餅”，其中，添加量最多的或提供主要風味的水果可作為主要的命名元素，如分別添加了15%蘋果、10%草莓和10%梨的水果餡，可以命名為 “蘋果水果月餅(蘋果月餅)”、“蘋果草莓水果月餅(蘋果草莓月餅)”、蘋果草莓梨水果月餅(蘋果草莓梨月餅)”。蔬菜餡同理。
 

　　(2)命名時，符合本標準中水果、水果味、蔬菜、蔬菜味添加比例要求的，產(chǎn)品可以命名為“水果月餅”“水果味月餅”“蔬菜月餅”“蔬菜味月餅”。但命名中不必非要加上“水果”“蔬菜”字樣，可僅使用具體的水果、蔬菜的名稱。
 

　　(3)水果(蔬菜)餡和水果(蔬菜)的添加量在產(chǎn)品標簽上可以標識為：“按照配方計算，餡料中水果(蔬菜)的總添加量為××%”。
 

　　7.水果制品(折算成水果)是否可以供應(yīng)商提供的折算比例進行計算?
 

　　答：折算比例可以直接跟供應(yīng)商索取后進行折算。
 

　　8.如果餡料中水果添加量或水果制品(折算成水果)添加量低于10%或沒有添加水果或水果制品實物，只加入了香精香料，是否屬于水果味月餅，還是屬于其他類月餅?應(yīng)該如何命名?
 

　　答：水果添加量或水果制品(折算成水果)添加量未達到本標準要求，添加量低于10%的產(chǎn)品，或者無水果或水果制品實物添加、只使用了香精香料的產(chǎn)品，不得使用“水果”“水果味”命名該月餅，應(yīng)按月餅派式和餡料中主要原料的類別進行命名;該產(chǎn)品是否屬于“其他類”要根據(jù)產(chǎn)品配料和工藝等具體情況進行判斷。
 

　　9.除滇式食用花卉月餅外，其他派式月餅在6.1感官要求和6.2理化要求中均無食用花卉類別，那么食用花卉餡是否僅限用于滇式月餅?若其他派式月餅使用了食用花卉或其制品制作餡料，食用花卉或其制品添加量是否需要滿足標準規(guī)定?此類月餅應(yīng)執(zhí)行什么感官要求和理化要求?
 

　　答：(1)食用花卉餡不僅限于滇式月餅，其他(派式)月餅也可以使用食用花卉餡。由于食用花卉餡為滇式月餅的主要代表產(chǎn)品之一，所以本標準中規(guī)定了該代表品種的理化指標。其他派式月餅如果使用食用花卉作為餡料，則餅皮應(yīng)符合該派式月餅的要求，餡料中食用花卉的添加比例應(yīng)符合本標準的要求。
 

　　(2)這類月餅的感官和理化要求可以按照“其他月餅”的感官和理化要求執(zhí)行。
 

　　10.《月餅質(zhì)量通則》刪除了衛(wèi)生指標、食品添加劑的要求，取消了菌落總數(shù)、大腸菌群作為出廠檢驗項目，但GB 7099-2015《食品安全國家標準 糕點、面包》是強制性國家標準，月餅的微生物限量是不是應(yīng)該執(zhí)行GB 7099的要求?生產(chǎn)廠家是否要監(jiān)控月餅的微生物指標?微生物指標的監(jiān)測頻率是不是由企業(yè)自定?
 

　　答：《月餅質(zhì)量通則》屬于推薦性食品質(zhì)量國家標準，按照食品質(zhì)量標準的體例，標準文本中刪除了有關(guān)食品安全指標的要求，但月餅屬于糕點，月餅的微生物限量等各項安全指標必須符合強制性國家標準GB 7099《食品安全國家標準 糕點、面包》的規(guī)定，生產(chǎn)廠家也應(yīng)監(jiān)控月餅的微生物指標，監(jiān)測頻率由企業(yè)根據(jù)實際情況自定。
 

　　11.《月餅質(zhì)量通則》條款8.3表述為“出廠檢驗的項目包括但不限于感官要求、水分、凈含量和餡料含量”，那出廠檢驗項目只檢測感官要求、水分、凈含量和餡料含量是否符合標準要求?
 

　　答：出廠檢驗項目只檢測感官要求、水分、凈含量和餡料含量符合國家標準《月餅質(zhì)量通則》要求。
 

　　12.如何理解和執(zhí)行條款9.3“月餅產(chǎn)品的命名方式按附錄A的規(guī)定”？
 

　　答：應(yīng)按以下方式執(zhí)行9.3和附錄A的規(guī)定：
 

　　本標準中有明確規(guī)定的地方派式月餅，應(yīng)標示所屬地方派式的類別，并同時標示能體現(xiàn)該地方派式月餅特征的餅皮和/或餡料特色的名稱，標示形式可根據(jù)附錄A.1中的示例，由企業(yè)根據(jù)實際情況標識，派式(類別)、風味的排列順序可適當調(diào)整。
 

　　本標準中無明確規(guī)定的，屬于“其他類別”的月餅，可根據(jù)附錄A.2的規(guī)定，采用以下方式命名：(1)同時標示餅皮和餡料的名稱;(2)以特征性餅皮或餡料命名;(3)以產(chǎn)品風味特色命名，“風味特色”包括產(chǎn)品的工藝、質(zhì)構(gòu)、滋味、氣味和其他感官特征。
 

　　13.附錄A中A.1列舉的命名方式是否是強制性要求，如舉例為“廣式純白蓮蓉月餅”，是否可以理解為可用，但不僅限于以下命名方式，比如也可以命名為純白蓮蓉廣式月餅。
 

　　答：本標準中的規(guī)范性附錄A規(guī)定了月餅的命名方式，并以“廣式純白蓮蓉月餅”舉例說明了命名規(guī)則的具體應(yīng)用方式。在命名具體產(chǎn)品時，應(yīng)按本標準附錄A的命名規(guī)則執(zhí)行，但在不違反附錄A命名規(guī)則的前提下，可適度調(diào)整詞序?！凹儼咨徣貜V式月餅”符合本標準的命名規(guī)則，雖未收錄在附錄A的舉例當中，但也可使用。
 

　　14.如何理解并執(zhí)行9.2“本文件5.4餡料中有相關(guān)添加量要求的，都應(yīng)在產(chǎn)品標簽中標示出各對應(yīng)配料的添加量”?這項規(guī)定如何在產(chǎn)品標簽中具體標識?這項規(guī)定與月餅產(chǎn)品命名是什么關(guān)系，這類月餅該如何命名?
 

　　答：(1)本標準5.4餡料中有相關(guān)添加量要求的這類產(chǎn)品與月餅產(chǎn)品命名是有直接關(guān)系的。
 

　　(2)標準5.4中，對“蓮蓉餡”“果仁餡”“棗蓉(泥)餡”“水果餡”“蔬菜餡”“蛋黃餡”“肉與肉制品餡”“水產(chǎn)及水產(chǎn)制品餡”“云腿餡”和“食用花卉餡”都規(guī)定了配料添加比例的要求，使用了相關(guān)配料的餡料且在產(chǎn)品名稱中僅體現(xiàn)了單一餡料成分的月餅，無論是歸屬于4.1、4.2、4.3分類中的哪一個類別，均應(yīng)在產(chǎn)品標簽中標示出各對應(yīng)配料的添加量。
 

　　例如：
 

　?、倜⒐P梨草莓月餅(屬于水果餡)應(yīng)在標簽中標識水果的總添加量;②廣式純白蓮蓉月餅(屬于蓮蓉餡)應(yīng)在標簽中標識蓮子的添加量;③哈式五仁月餅(屬于果仁類)應(yīng)在標簽中標識果仁的總添加量;④叉燒月餅(屬于肉與肉制品餡)應(yīng)在標簽中標識叉燒的添加量;⑤滇式云腿月餅(屬于云腿餡)應(yīng)在標簽中標識云腿肉的添加量;⑥蘇式玫瑰月餅(屬于食用花卉餡)應(yīng)在標簽中標識玫瑰花的添加量。
 

　　(3)如果月餅產(chǎn)品的名稱中出現(xiàn)了兩種或兩種以上標準5.4中有相關(guān)添加量要求的餡料成分，則按照月餅產(chǎn)品名稱中第一位出現(xiàn)的餡料成分標識相應(yīng)的添加量(并以此作為判斷該產(chǎn)品執(zhí)行理化指標類別的依據(jù))，其他餡料成分的添加量由企業(yè)自愿選擇是否標識。
 

　　例如：
 

　?、僖豢钤嘛灝a(chǎn)品如果命名為：廣式蛋黃肉松月餅(則判定其執(zhí)行廣式蛋黃月餅的感官和理化指標)，企業(yè)需要在產(chǎn)品的標簽上標注蛋黃的添加量(肉松的添加量可以由企業(yè)自愿選擇是否標識);月餅產(chǎn)品如果命名為：廣式肉松蛋黃月餅(則判定其執(zhí)行廣式肉與肉制品月餅的感官和理化指標)，企業(yè)需要在產(chǎn)品的標簽上標注肉松的添加量(蛋黃的添加量可以由企業(yè)自愿選擇是否標識)。
 

　?、谝豢钤嘛灝a(chǎn)品如果命名為：廣式蛋黃果仁豆沙月餅(則判定其執(zhí)行廣式蛋黃月餅的感官和理化指標)，企業(yè)需要在產(chǎn)品的標簽上標注蛋黃的添加量(果仁的添加量可以由企業(yè)自愿選擇是否標識);月餅產(chǎn)品如果命名為：廣式果仁蛋黃豆沙月餅(則判定其執(zhí)行廣式果仁月餅的感官和理化指標)，企業(yè)需要在產(chǎn)品的標簽上標注果仁的添加量(蛋黃的添加量可以由企業(yè)自愿選擇是否標識)。
 

　　(4)月餅產(chǎn)品名稱(包括單一餡料成分以及多種餡料成分中排在第一位餡料成分)有本標準5.4未規(guī)定添加量的餡料“豆蓉(沙)餡”“雜蓉餡”“自來白餡”“自來紅餡”“流心(軟心餡)”以及本標準中未提及的其他餡，均由企業(yè)自愿選擇是否標識相關(guān)配料的添加量。
 

　　(5)在產(chǎn)品標簽上配料添加量的標識位置可以在配料表中，也可以在配料表外。
 

　　15.如何理解標準范圍的“本文件適用于所有在食品名稱中帶有‘月餅’字樣產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗和銷售”?
 

　　答：(1)本標準是推薦性國家標準，如果在月餅產(chǎn)品標簽上標注了本標準作為執(zhí)行標準的，產(chǎn)品必須要符合本標準的相關(guān)規(guī)定。
 

　　(2)本標準雖然是推薦性國家標準，但是為了引導月餅行業(yè)健康發(fā)展，指導企業(yè)提升產(chǎn)品質(zhì)量，避免誤導消費者，方便政府部門監(jiān)管，我們呼吁和建議月餅生產(chǎn)企業(yè)將此標準作為“月餅”產(chǎn)品的執(zhí)行標準。
 

　　16.如何理解國家發(fā)展改革委、工業(yè)和信息化部、商務(wù)部、市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于遏制“天價”月餅、促進行業(yè)健康發(fā)展的公告》(以下簡稱“公告”)與GB/T 19855-2023《月餅質(zhì)量通則》推薦性國家標準的關(guān)系(以下簡稱“標準”)?
 

　　答：“公告”是推動月餅行業(yè)健康發(fā)展的政策性文件，主要目的就是以月餅為切入點，推動月餅等大眾消費品回歸傳統(tǒng)文化本源，提倡節(jié)儉、反對浪費，形成廣泛社會共識，遏制傳統(tǒng)節(jié)日相關(guān)商品“天價”現(xiàn)象，促進行業(yè)健康發(fā)展，引導形成良好社會風尚。“標準”是推動月餅產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，指導企業(yè)進行生產(chǎn)銷售的技術(shù)性文件。此次標準修訂過程中將“公告”部分的內(nèi)容都增加到了標準技術(shù)要求內(nèi)容中。比如餡料部分：“月餅餡料不應(yīng)使用魚翅等野生保護動物，不宜使用燕窩等名貴珍稀食材”，包裝部分：“月餅的包裝應(yīng)符合GB 23350和其他國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定?！?新版“標準”和“公告”相輔相成，都是以推動行業(yè)高質(zhì)量、健康發(fā)展為最終目的。
 

　　全國焙烤制品標準化技術(shù)委員會糕點分技術(shù)委員會
 

　　2024年4月