微藻是指那些在顯微鏡下才能辨別形態(tài)的微小藻類群體，富含蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、多糖、類胡蘿卜素等多種營養(yǎng)成分。目前，越來越多的微藻生物活性物質(zhì)和次生代謝產(chǎn)物被研究開發(fā)，如藻藍(lán)蛋白、多糖、多種類胡蘿卜素（蝦青素、鹽藻黃素、β-胡蘿卜素）、ω-3脂肪酸和多酚等，一些生物活性物質(zhì)和次生代謝產(chǎn)物已經(jīng)被證實(shí)具有抗氧化、抗炎、抗病毒的作用。隨著消費(fèi)者對健康飲食的需求增加，含有微藻的食品和飲品正在全球市場上逐漸顯露頭角。

目前我國公告批準(zhǔn)的新資源食品藻類包括螺旋藻、蛋白核小球藻、雨生紅球藻、鹽藻、裸藻、蛋白核小球藻、球狀念珠藻和擬微球藻。

① 螺旋藻富含藻藍(lán)蛋白、β-胡蘿卜素，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)60%-70%，蛋白質(zhì)消化吸收率高達(dá)95%以上，是優(yōu)質(zhì)的蛋白來源。早在上個(gè)世紀(jì)八十年代末期，含有螺旋藻成分的保健食品就已家喻戶曉，也讓螺旋藻成為國民免疫健康產(chǎn)品。

② 雨生紅球藻（Haematococcus pluvialis）是一種單細(xì)胞淡水綠藻，屬于綠藻門、團(tuán)藻目、紅球藻屬。雨生紅球藻的生長階段一般可以分為兩個(gè)階段，第一階段為營養(yǎng)生長階段，第二階段為生產(chǎn)蝦青素階段。這種淡水生物有一個(gè)非典型的生命周期，它能在壓力條件下從一個(gè)富含葉綠素和蛋白質(zhì)的營養(yǎng)細(xì)胞狀態(tài)變?yōu)榘粻顟B(tài)，在這種狀態(tài)下，雨生紅球藻被一層厚厚的細(xì)胞壁包裹著，可以產(chǎn)生大量的次生代謝產(chǎn)物，包括類胡蘿卜素和蝦青素，尤其是蝦青素在近些年來引起了相當(dāng)大的關(guān)注。

③ 鹽藻（Dunaliella salina）又被稱作杜氏鹽藻，屬綠藻門、團(tuán)藻目、鹽藻屬，是一種體積小、生長速度快、有糖蛋白形成包被的單細(xì)胞海洋經(jīng)濟(jì)藻類。鹽藻對于極端環(huán)境有極好的耐受性，在高鹽、高光、高溫、低溫下都能生存、生長。鹽藻是迄今為止發(fā)現(xiàn)的β-胡蘿卜素含量最高的生物之一，因此鹽藻中β-胡蘿卜素的積累及提取技術(shù)的研究已成為近些年的研究開發(fā)鹽藻的熱點(diǎn)，并且隨著市場的需求已經(jīng)形成產(chǎn)業(yè)化。

④ 裸藻（Euglena gracilis）屬于裸藻科、裸藻屬，是一種單細(xì)胞光合作用綠藻，存在于淡水和海水中，具有動(dòng)植物的特征，裸藻可以通過鞭毛運(yùn)動(dòng)，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，包括氨基酸、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等。因此被認(rèn)為是一種功能性的營養(yǎng)補(bǔ)充劑。此外研究表明裸藻的提取物具有抗菌、抗誘變、抗病毒以及抗腫瘤的藥用特性。

⑤ 小球藻是一類普生性單細(xì)胞綠藻，世界上現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)小球藻種類約有10個(gè)左右，其中在我國最常見的是蛋白核小球藻（Chlorella pyrenoidosa）、普通小球藻（Chlorella vulgaris）和橢圓小球藻（Chlorella ellipsoidea），這些小球藻中蛋白核小球藻具有豐富的蛋白質(zhì)，并且具有的營養(yǎng)價(jià)值。作為新資源食品的蛋白核小球藻是一種高蛋白、低糖、低脂、維生素和微量元素全面的綠色營養(yǎng)源，其提取物中的藻多糖和藻蛋白等活性物質(zhì)已被學(xué)者證明具有很好的抗病毒感染、抗氧化、抗病原菌及增強(qiáng)機(jī)體免疫力的功能。

⑥ 球狀念珠藻又名葛仙米。葛仙米群體為擬球狀，球體直徑可達(dá)到肉眼可見的數(shù)毫米至數(shù)厘米，藻體呈藍(lán)綠色或黃褐色，外部有膠質(zhì)包被，藻絲細(xì)胞之間有異形胞，頂端有多幼藻絲體。大多數(shù)葛仙米在繁殖的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生厚壁孢子，經(jīng)常成串并連成鏈狀。葛仙米球形膠質(zhì)狀，外形像木耳，沒有根、莖、葉，漂浮在水中，故又名“天仙米”或“天仙菜”。 由許多細(xì)胞連成念珠狀群體，顏色藍(lán)綠，顆粒圓潤，玲瓏剔透，可與珍珠媲美，故被美稱為“珍珠菜” 。

⑦ 擬微球藻（Nannothropsis gaditana）又名小擬球藻，是一種海洋藻類，屬于單細(xì)胞藻科擬微球藻屬，細(xì)胞大小約為2至4μm，比紅細(xì)胞小9倍。它通常呈綠色或黃綠色，以生產(chǎn)多不飽和脂肪酸、高脂肪含量（尤其是在缺氮情況下）以及積累各種類胡蘿卜素而聞名。它可以在很寬的溫度范圍內(nèi)快速生長，并且可以在較低和較高的溫度下生存。

微藻營養(yǎng)成分

微藻在生長過程中會(huì)產(chǎn)生各種生物活性物質(zhì)和次生代謝產(chǎn)物，如蛋白質(zhì)、糖類、脂類、多糖、多酚、甾醇和色素（葉綠素、類胡蘿卜素、藻膽堿）等。

微藻是食物維生素的優(yōu)質(zhì)來源，含有維生素 A、維生素B1（硫胺素)、維生素B2（核黃素）、維生素B3（煙酸）、維生素B5（泛酸）、維生素B9（葉酸）、維生素B12、維生素 C、維生素 D 和維生素 E。微藻中還含有礦物元素，如鈣、鈉、鎂、磷、鉀、鐵、鋅和碘。

1、藻藍(lán)蛋白

不同微藻的蛋白質(zhì)含量不同，經(jīng)濟(jì)微藻中以螺旋藻和小球藻的蛋白含量最高，可達(dá)70%。微藻蛋白品質(zhì)優(yōu)于植物蛋白但不如動(dòng)物蛋白，微藻的氨基酸構(gòu)成也優(yōu)于雞蛋，特別是微藻還含有人體無法合成的必需氨基酸。

在微藻蛋白中，對藻藍(lán)蛋白的研究居多，藻藍(lán)蛋白是一種高營養(yǎng)價(jià)值的水溶性蛋白，也可作為藍(lán)色 色素應(yīng)用在食品領(lǐng)域，同時(shí)藻藍(lán)蛋白具有抗氧化、抗炎、增強(qiáng)免疫力等生物活性功能，可應(yīng)用在保健品和醫(yī)療領(lǐng)域。

藻藍(lán)蛋白能夠有效清除細(xì)胞內(nèi)OH 基團(tuán)并降低由葡萄糖氧化酶誘導(dǎo)所產(chǎn)生的炎癥反應(yīng)，表現(xiàn)出顯著的抗氧化和抗炎作用，并且已證實(shí)藻藍(lán)蛋白對生物體不具有毒 性效應(yīng)，是一種安全的抗炎類功能性食品。

工業(yè)上的藻藍(lán)蛋白主要來源于螺旋藻。螺旋藻從20世紀(jì)70年代引入我國進(jìn)行培養(yǎng)，養(yǎng)殖技術(shù)已經(jīng)比較成熟，藻藍(lán)蛋白的規(guī)?；崛?、純化和穩(wěn)態(tài)化研究等已成為目前螺旋藻精深加工的焦點(diǎn)。

2、長鏈多不飽和脂肪酸

目前，海洋魚類是市面上補(bǔ)充DHA和EPA 產(chǎn)品的主要來源，但魚油強(qiáng)烈的魚腥味可能不適用于某些食品配料。此外，有限的海洋魚類資源和一些污染危害物質(zhì)的存在，使工業(yè)需要尋找其他DHA和EPA 來源物作為替代。

微藻可以產(chǎn)生大量的多不飽和脂肪酸，如擬微球藻富含EPA，裂殖壺藻富含DHA。微藻是初級生產(chǎn)者，相對魚蝦，提取多不飽和脂肪酸藻油可以減少因食物鏈積累的危害物質(zhì)，并且微藻的培養(yǎng)可以節(jié)約土地資源，有助于碳中和，因而利用微藻提取含多不飽和脂肪酸微藻油具有廣闊的應(yīng)用潛力。

3、微藻多糖

不同微藻多糖的結(jié)構(gòu)與組成不同，但均顯示出顯著的增強(qiáng)機(jī)體免疫力和抑制病毒活性的功能。細(xì)胞實(shí)驗(yàn)、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，微藻多糖如螺旋藻多糖、小球藻多糖、鹽藻多糖等都具有良好的促免疫活性。

螺旋藻多糖可以提高小鼠抗體生成細(xì)胞數(shù)、NK 細(xì)胞活性增強(qiáng)小鼠免疫力。小球藻多糖促進(jìn)小鼠的吞噬細(xì)胞能力和淋巴細(xì)胞增殖，且有效劑量為 50 mg·kg-1 。鹽藻多糖可以促進(jìn)腹腔巨噬細(xì)胞分泌 IL-1和 T淋巴細(xì)胞增殖。

裸藻多糖可以增加人體的抗體含量，促進(jìn)組織因子分泌。此外，微藻多糖還具有抗病毒、抗氧化、抗菌和降血糖等作用。

4、微藻色素

微藻色素分為類胡蘿卜素、葉綠素和藻膽素。微藻色素不但是一種天然色素，而且具有促進(jìn)健康的高營養(yǎng)成分，如抗氧化劑、維生素前體、神經(jīng)保護(hù)和免疫促進(jìn)劑。商業(yè)上的微藻色素來源主要有紫球藻 （藻紅蛋白）、杜氏鹽藻（胡蘿卜素）、螺旋藻（藻藍(lán)蛋白）、雨生紅球藻（蝦青素）和柵藻（葉黃素）。

藻紅蛋白具有抗氧化及抗炎活性，對阿爾茨海默病、肝腎毒、糖尿病等疾病具有一定緩解作用。β-胡蘿卜素具有提高免疫力及預(yù)防皮膚病和白內(nèi)障的功能，從杜氏藻中提取的β-胡蘿卜素經(jīng)常添加到果汁、奶酪和罐頭等食品中。藻藍(lán)蛋白常被用作食品的著色劑，如冰淇淋、口香糖、冰棒、果凍、乳制品和軟飲料。此外，雨生紅球藻是天然蝦青素來源之一，蝦青素是一種強(qiáng)抗氧化劑并在清除自由基、抗衰老和免疫調(diào)節(jié)等方面都顯示出良好的生物學(xué)活性。葉黃素是類胡蘿卜素家族中的一員，具有抗氧化防輻射、預(yù)防心腦血管疾病和護(hù)眼作用。

隨著全球人口的增長，糧食生產(chǎn)逐漸呈現(xiàn)供不應(yīng)求的局面，與此同時(shí)，日趨下降的環(huán)境質(zhì)量也在迫使傳統(tǒng)的食品供應(yīng)體系發(fā)生改變。微藻豐富的營養(yǎng)成分在滿足可持續(xù)的糧食需求上表現(xiàn)出巨大潛力，其中多種生物活性化合物的功能特性對人類健康具有潛在的益處，以它們?yōu)榛A(chǔ)的食品工業(yè)發(fā)展表現(xiàn)出廣闊的發(fā)展前景。

參考資料：

[1]胡浩杰,田雙起,趙仁勇等.新資源可食用微藻的活性物質(zhì)提取及其在食品中應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2022,43(02):390-396.

[2]陳東,錢為強(qiáng),林鳳娟.微藻主要營養(yǎng)成分及其在食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].南方農(nóng)業(yè),2023,17(05):44-47+53.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。