水牛奶，顧名思義就是水牛產(chǎn)的奶，其不同于常見的黑白花牛奶。我國水牛的養(yǎng)殖地區(qū)主要集中在南方，其中廣西和云南的水牛業(yè)發(fā)展較好，同時產(chǎn)出的水牛奶的產(chǎn)量和品質(zhì)也較高，國外主要是歐盟、印度、意大利等地區(qū)多生產(chǎn)水牛奶。水牛奶營養(yǎng)物質(zhì)含量高，除乳糖外，總固形物、脂肪、蛋白、灰分均高于牛奶和人奶。

水牛奶的總固形物分別是牛奶、人奶的1.67倍和1.64倍；脂肪含量分別是牛奶、人奶的2.10倍和2.08倍；蛋白質(zhì)含量分別是牛奶和人奶的1.60倍和3.68倍。此外，有研究表明對荷斯坦牛奶過敏人群可以耐受水牛奶。因此，水牛奶營養(yǎng)物質(zhì)及其生理功能以及在水牛奶產(chǎn)品上的應用引起了眾多者的研究興趣。

1、乳蛋白

酪蛋白是一種有助于運動員恢復身體壓力、受損和過度疲勞的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源；由于酪蛋白需要更長時間消化，因此可以讓身體更有效吸收利用。水牛奶中酪蛋白含量分別是牛奶和人奶的1.50倍和10.2倍，特別是α-、β-和κ-酪蛋白分別是牛奶的1.53倍、1.58倍、1.53倍。

免疫球蛋白是機體對抗病原微生物的物質(zhì)基礎。水牛奶中免疫球蛋白（A、M和G）含量分別是牛奶和人奶的16倍和8.2倍。

過氧化物酶是以過氧化氫為電子受體催化底物氧化的酶，主要存在于細胞的過氧化物酶體中，以鐵卟啉為輔基，催化過氧化氫氧化酚類和胺類化合物，具有消除過氧化氫和酚類、胺類毒 性的雙重作用。水牛奶中乳過氧化物酶含量（12.0μg/mL）高于牛奶（6.8μg/mL），而且酶活性比牛奶高24%。

水牛奶中氨基酸組成全面，特別是必需氨基酸含量豐富，營養(yǎng)價值高。水牛奶中必需氨基酸含量為1.94%，高于牛奶（1.39%），水牛奶中必需氨基酸/非必需氨基酸比值為0.69，符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定的理想蛋白質(zhì)的標準。此外，水牛乳中味覺氨基酸也非常豐富，芳香族類、甜味類、鮮味類氨基酸的含量分別為9.26%、19.32%和28.71%，賦予了水牛奶優(yōu)質(zhì)的口感。

2、乳脂肪

水牛奶不僅脂肪含量高，而且脂肪酸種類豐富，特別是人體所需的必需脂肪酸如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等含量較高。水牛奶中脂肪酸組成優(yōu)勢明顯，而且膽固醇含量較牛奶低。據(jù)報道，水牛奶中飽和脂肪酸含量（69%）低于牛奶（74%），不飽和脂肪酸（31%）高于牛奶（26%）；共軛亞油酸和二十碳五烯酸的含量高于普通牛奶，尤其是共軛亞油酸含量是普通牛奶的3.78倍。

此外，水牛奶中不飽和脂肪酸ω6與ω3的比值（3.08）較低，有利于機體的脂肪酸代謝；中鏈脂肪酸具有降體脂、預防和治療腸道功能紊亂、降膽固醇和降血脂等作用，常被用于早產(chǎn)兒的嬰幼兒奶粉配方。水牛奶中中鏈脂肪酸（碳原子數(shù)在6~12個之間的飽和脂肪酸）的含量高于牛奶，遠高于人奶。

3、礦物質(zhì)

水牛奶中總灰分的含量約為0.88%，高于牛奶，是人奶的4倍。特別是鈣含量豐富，是人奶的5倍，并與酪蛋白中絲氨酸的磷酸殘基結合形成更易于機體吸收的酪蛋白酸鈣，因此水牛奶是優(yōu)良的補鈣食品。此外，水牛乳中磷、鎂等常量礦物質(zhì)均高于荷斯坦牛乳和人奶。

4、維生素

水牛乳中維生素含量較高，且組成豐富，尤其維生素A、C及一些B族維生素的含量高于荷斯坦牛乳和人乳。而且由于水牛乳的脂肪含量較高，更可促進機體對脂溶性維生素A、D、E、K的吸收。

水牛奶開發(fā)應用

目前水牛奶的相關制品采用與牛奶相關制品相近的方法制備，目的是擴大具有高營養(yǎng)價值的產(chǎn)品供應并產(chǎn)生經(jīng)濟效益。水牛奶常用于生產(chǎn)不同類型的干酪、奶油、 乳餅、乳粉、酸奶、冰淇淋、功能性乳制品等。

1、干酪

水牛奶酪蛋白膠團直徑大，容易形成彈性膠體狀態(tài)和蛋白網(wǎng)絡結構，而且這種膠束在適度的加熱或冷卻時不會產(chǎn)生明顯的聚集或結構破壞。通過對其進行酸化或蛋白水解酶的處理，酪蛋白膠束容易變得不穩(wěn)定，使得水牛奶在乳品加工上更具優(yōu)勢，特別有利于干酪的生產(chǎn)。

水牛奶干酪中的營養(yǎng)物質(zhì)含量比牛奶奶酪豐富，同時在微觀結構、化學成分等方面存在顯著差異。此外，水牛奶奶酪風味主要以甜味、奶油香氣為主，抗氧化能力高于牛奶奶酪，不僅保證水牛奶干酪高營養(yǎng)的要求，同時因其較強的抗氧化能力，水牛奶干酪的風味可以保持在良好水平中。

在各種水牛奶奶酪產(chǎn)品中，最著名的水牛奶酪是馬蘇里拉奶酪，這種奶酪具有濃厚香醇的味道和獨特的質(zhì)地。研究發(fā)現(xiàn)，高水分水牛奶馬蘇里拉奶酪與牛奶馬蘇里拉奶酪在微觀結構、化學成分、有機酸和蛋白水解譜方面存在顯著差異，但硬度和熔融性相似。水牛奶酪具有更高的脂肪與蛋白質(zhì)比例，微觀結構包含更大的脂肪斑塊和更少的密集蛋白質(zhì)網(wǎng)絡。

2、奶油

水牛奶中除了干物質(zhì)含量高以及有較大的脂肪球外，丁酸比例較大，從而使水牛奶的乳化能力較強，因此常常根據(jù)這一特點用于稀奶油分離和奶油攪拌，其奶油生產(chǎn)量可觀。水牛奶油的脂肪含量高于其他物種，但脂肪球也更大，極性脂質(zhì)相對于總脂肪的比例較低。

通過對不同奶樣奶油比較，水牛奶油具有與牛奶脂肪球膜相關的功能，包括支持嬰兒免疫和胃腸道系統(tǒng)的發(fā)育、認知功能、預防感染以及心血管和肌肉健康。

因此，將水牛奶應用于奶油制備對于水牛奶產(chǎn)品研究具有重要意義。水牛奶中脂肪含量較高，并且乳脂中含大量甘油脂肪酸酯，但香氣很弱，然而在脂肪酶的作用下，這些物質(zhì)被水解，能夠顯著提升乳脂香氣。

3、酸奶

水牛奶在生產(chǎn)時不需要預先濃縮或添加奶粉就能成形，根據(jù)這一特性，水牛奶也可以用于酸奶制備。水牛奶酸奶發(fā)酵速度較快，能夠產(chǎn)生良好的風味。針對酸奶品質(zhì)屬性而言，乳脂肪在酸奶制作中起著至關重要的作用，低脂肪含量可能會降低粘度并增加乳清脫水收縮，影響酸奶的品質(zhì)。因此減少乳脂含量會導致酸奶出現(xiàn)不良品質(zhì)，例如缺乏風味、口感粗糙和質(zhì)地差等。

目前，許多成分，如濃縮乳清蛋白、酪蛋白酸鈣和發(fā)酵劑菌株等已被用于改善酸奶和其他發(fā)酵乳制品的感官、化學、質(zhì)構和營養(yǎng)特性，并研究表明，這些成分對人們的健康有益。除了通過向低脂水牛奶酸奶中添加成分來改善其風味口感，也有研究人員嘗試使用脂肪替代品制作無脂水牛奶酸奶。如選擇聚葡萄糖作為脂肪替代品能夠保持酸奶口感，從而開發(fā)出令消費者滿意的無脂水牛奶酸奶，不會因為攝入過多的脂肪而感到擔心。

4、冰淇淋

水牛奶中營養(yǎng)物質(zhì)豐富，不同的研究人員們針對水牛奶冰淇淋的理化性質(zhì)及其配方進行優(yōu)化研究。 研究表明，水牛奶冰淇淋中 C26 至 C36 的甘油三酯顯著高于牛奶冰淇淋。水牛奶冰淇淋的不飽和脂肪酸的含量高于牛奶冰淇淋，總抗氧化能力比牛奶冰淇淋高18%，具有較低的過氧化值和較高的氧化穩(wěn)定性，維生素 A 和維生素 E 的濃度高于牛奶冰淇淋，兩種冰淇淋的感官特性沒有差異。

冰淇淋的微觀結構決定了冰淇淋的感官特性、抗熔性、硬度和粘彈性，均質(zhì)化處理是影響冰淇淋結構的基本生產(chǎn)步驟之一。水牛奶冰淇淋經(jīng)高壓均質(zhì)化處理可以改變其硬度、微觀結構和融化特性的結論，在水牛奶冰淇淋及其他制品的開發(fā)和應用中，進一步修改配方和加工參數(shù)并且結合高壓均質(zhì)化處理對冰淇淋物理化學性質(zhì)的改變，可生產(chǎn)出基于水牛奶冰淇淋的新型冷凍乳制品甜點。

5、功能性食品的開發(fā)

水牛奶含有大量的生物活性肽和免疫球蛋白，具有多種生理作用，如血管緊張素轉換酶(angiotensin converting enzyme，ACE)活性抑制、抗氧化等。這些生物活性物質(zhì)有助于人體健康，并且可以應用于功能性食品的研發(fā)，為水牛奶的應用以及功能性食品市場拓寬了道路。

研究報道，水牛奶中的牛乳蛋白具有釋放ACE抑制肽和抗氧化肽的潛力。添加植物乳桿菌B的水牛奶酸奶的ACE 抑制率高達84.51%，經(jīng)超濾膜處理后，ACE 抑制活性進一步提高。肽鑒定結果表明，含植物乳桿菌 B 的水牛乳酸奶發(fā)酵過程中產(chǎn)生了 9 種已知 ACE 抑制肽和許多潛在的ACE抑制肽。

參考資料：

[1]戴江河,石昭意,潘斌等.水牛奶營養(yǎng)與功能研究進展[J].中國奶牛,2017,(06):10-13.

[2]裴昱博,于淼,張國芳等.水牛奶營養(yǎng)物質(zhì)及其制品研究現(xiàn)狀[J/OL].食品工業(yè)科技,1-14.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。