花椒是蕓香科花椒屬植物的果皮，是重要的食用調(diào)味品、中藥材和香料。花椒精油也叫花椒揮發(fā)油，是由花椒果殼所提取，分子量較小的一種揮發(fā)性的精油類物質(zhì)，顏色以淡黃或無色為主，提取過程中可以隨蒸氣蒸出，是花椒的原次生代謝產(chǎn)物?；ń肪蛯ń藩毺氐南銡夂吐槲毒哂休^大的貢獻，但花椒精油的具體成分和含量與栽培品種、土壤條件、外部環(huán)境等諸多因素有關。

目前，花椒精油在食品、化妝品、生物農(nóng)藥和殺菌等行業(yè)應用范圍越來越廣，其中在食品行業(yè)中的應用最為廣泛。因花椒精油帶有獨特的刺激性味道，可以增加食品的風味，使其在食品行業(yè)的應用越來越受到人們的青睞。

花椒精油的化學成分

花椒精油的化學成分較為復雜，目前，研究提取到的活性成分主要有烯烴類化合物、醇類化合物、酮類化合物和酯類化合物。

對紅花椒、青花椒和藤椒的果皮精油成分分析表明，花椒果皮精油的主要成分是檸檬烯、α-蒎烯、β-蒎烯、β-羅勒烯、萜品油烯和β-月桂烯等烯烴類化合物。

醇類化合物存在于許多天然香氣中，是香氣的主要來源。采用不同溶劑對四川漢源地區(qū)出產(chǎn)的花椒進行精油提取表明，花椒精油中含有芳樟醇。醇類化合物與青椒苦味有相關性，芳香醇類物質(zhì)在消炎抗過敏方面作用較強，還可以產(chǎn)生刺激促進腺體分泌，在醫(yī)藥領域具有研究和應用價值。

對花椒精中苦味成分進行鑒定表明，酮類和醇類化合物是花椒精油中主要的苦味成分，尤其酮類對苦味的作用最大，酮類和醇類物質(zhì)之間具有一定協(xié)同作用，可以增強相互間的效果，使得表現(xiàn)更為明顯。

酯類化合物也是花椒精油的主要組成部分，其中乙酸芳樟酯為主要成分，還含有乙酸松油酯、乙酸異龍腦酯、乙酸香葉酯、乙酸-1-甲基-4（1-甲基乙烯基）環(huán)己酯等酯類化合物，它們均為花椒香味的主要來源之一，研究表明，花椒酯類化合物具有鎮(zhèn)靜和解除痙攣的作用。

花椒精油產(chǎn)品的開發(fā)及應用

1、花椒調(diào)味油

花椒精油主要采用有機溶劑和超臨界CO2萃取法提取，一般不能直接食用，必須與食用植物油進行一定的稀釋后才能用作調(diào)味品。將花椒與植物油的多種營養(yǎng)物質(zhì)相結(jié)合，能使香氣更加濃郁，其生產(chǎn)方式大多選用熱植物油浸提法。采用植物油浸提法制備的花椒調(diào)味油具有香味濃郁、透明度好、麻味明顯等特性。

有學者將核桃油與紫蘇油等原料油調(diào)配成脂肪酸構成合理的調(diào)和油，再加入花椒精油、姜精油進行風味調(diào)配，經(jīng)過正交實驗優(yōu)化核桃油的配方，得到的調(diào)味油呈現(xiàn)出天然的棕黃色，色澤晶瑩，各項理化指標都達到了一級壓榨油的要求，口感怡人，同時具有花椒的清香和生姜的辛辣味道。

2、食品保鮮

植物精油由于其天然、綠色和安全等特性，有望成為一種具有抗菌性和抗氧化性的新型抗菌劑和抗氧化劑，已引起人們的廣泛重視。

花椒精油對豬肉制品中微生物生長繁殖具有很強的抑制效果，且含量越高對豬肉的保鮮效果越好。研究發(fā)現(xiàn)，藏羊肉以花椒精油為主要成分制成的復配香辛料處理后，提高了藏羊肉表面疏水性，減緩了脂質(zhì)氧化速率及 SOD、CAT、POD 等抗氧化酶活性的下降速率，明顯減緩了藏羊肉腐敗變質(zhì)，延長了保鮮期，含有花椒精油的復配精油能使調(diào)理雞肉串在4 ℃下保鮮達20 d，25 ℃下保鮮16～18 h。

在蔬果的保鮮中花椒精油也發(fā)揮著重要作用，花椒精油的檸檬烯、α-蒎烯等主要成分能抑制蘋果的黑斑病、青霉病，延緩貯藏后期蘋果梨果實脆度和硬度的下降及后期果實膠黏性和黏著性的升高。將花椒精油微膠囊用于葡萄的采后處理，發(fā)現(xiàn)可抑制葡萄采后主要腐敗菌青霉屬、根霉屬及梅奇酵母屬的生長，顯著降低腐爛率，抑制總酚和類黃酮含量的下降，顯著保持葡萄良好的感官品質(zhì)。花椒精油保鮮劑能有效抑制芒果采后炭疽病、蒂腐病病原菌的侵染，同時能夠抑制果實水分流失，控制硬度和 Vc 含量的下降，對芒果具有一定的保鮮作用，且不會對其原有風味產(chǎn)生不良影響。

此外，花椒精油可作為活性食品包裝，如可食用膜、生物可降解薄膜和涂層的添加劑。天然存在的生物活性化合物作為抗菌特性的來源，具有無毒、無害、無污染等特性，相比于傳統(tǒng)塑料，具有廣闊的發(fā)展前景。

有學者制備了含有花椒精油的抗真菌靜電紡絲納米纖維膜，用于草莓和甜櫻桃的保鮮，草莓和櫻桃在涂抹花椒精油薄膜后，可以在10d內(nèi)保持新鮮，而其他處理的草莓和櫻桃發(fā)霉嚴重，且花椒精油薄膜處理過的水果感官得分最高。

花椒精油改性玉米淀粉基復合薄膜具有良好的物理性能和抗菌性能，是一種很有前途的功能性包裝材料。將花椒精油殼聚糖復合膜應用到生鮮豬肉的保鮮研究中，精油復合膜能抑制丙二醛、高鐵肌紅蛋白及揮發(fā)性鹽基氮含量的增加，同時延緩紅度值的降低，使豬肉樣品保持良好的色澤，質(zhì)構特性表明，精油復合膜具有良好的保鮮作用。

3、花椒精油微膠囊產(chǎn)品

花椒精油是一種揮發(fā)性油，在光、熱、氧等條件下化學性質(zhì)不太穩(wěn)定，所以在運輸、保存、使用方面受到一定限制。利用高分子聚合物包埋花椒精油形成微膠囊，可以提高花椒精油的穩(wěn)定性。

制作花椒精油微膠囊的壁材有明膠-糖、海藻酸鈉、阿拉伯膠、生香釀酒活性干酵母、羥丙基-β-環(huán)糊精、大豆分離蛋白等。制備的干燥方法包括冷凍干燥、噴霧干燥、真空干燥等，根據(jù)制備壁材不同，制備方法也各異。

選用羥丙基-β-環(huán)糊精與大豆分離蛋白的復配物為微膠囊壁材，采用冷凍干燥法制備花椒精油微膠囊，制得的微膠囊包埋率為96%左右。

利用噴霧干燥法，以花椒精油為芯材，制備的微膠囊包埋效果良好，精油保留率為89%，并通過感官評價對比花椒精油及其微膠囊在油炸酥肉中的應用，得出花椒精油微膠囊的綜合評價優(yōu)于等含量的花椒精油。

選用多糖和蛋白質(zhì)作復合壁材包埋花椒精油，通過微膠囊化能有效保護花椒中麻味物質(zhì)的降解。將實驗制得的花椒精油微膠囊應用在中式香腸中，能有效抑制香腸中的脂質(zhì)氧化，保護羥基-α-山椒素和典型揮發(fā)物在香腸貯藏過程中的揮發(fā)降解。

參考資料：

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作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究