酒糟，別名紅糟、酒醅糟、粕等等，是米、麥、高梁等釀酒后剩余的殘?jiān)?。由于?jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，即便是剩余的殘?jiān)?，酒糟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值依然不可小覷。酒糟的主要成分是粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、部分未利用的淀粉以及多種微量元素、維生素及酵母菌等，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。

不過(guò)，酒糟雖然好，但由于適口性不佳，且保存困難，目前主要用作養(yǎng)殖的飼料使用，盡可能的將價(jià)值最大化。實(shí)踐證明，用酒糟養(yǎng)殖具有養(yǎng)殖成本低、禽畜生長(zhǎng)速率高、禽畜抗病能力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。并且，酒糟還可以進(jìn)行二次發(fā)酵，將營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，不僅提高了營(yíng)養(yǎng)成分的吸收率，更有利于禽畜生長(zhǎng)，而且其適口性大大提升，能提高禽畜飼料投喂率，降低養(yǎng)殖成本。

美食同樣可期

實(shí)際上，酒糟也是不可多得的美味，早在先秦時(shí)期就有吃糟的歷史，在《楚辭》中就有“餔其糟而歠其醨”的句子，意思是邊吃糟、邊喝酒。到了宋元時(shí)期，糟制食物已經(jīng)到了空前繁盛的地步。清代袁枚的《隨園食單》中就有自制糟肉、糟雞、糟鲞的記載：“先微腌，再加米糟?！鼻宕螒c年間南匯人楊光輔所撰《淞南樂(lè)府》有云：“淞南好，風(fēng)味舊曾諳。羊胛開(kāi)尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南?！逼渥宰⒃唬弧把蛩料蛭┌字?，戴九創(chuàng)為小炒，近更為糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳腦、舌及肝、肺、腸、胃等，曰‘糟缽頭’，邑人咸稱(chēng)美味。”

當(dāng)然，糟制食品還有一個(gè)好處，那就是增加了儲(chǔ)存期，這可能也是糟制食品能夠流傳至今的原因之一。北魏《齊民要術(shù)》里記載了一種“糟肉法”，先用水和酒糟調(diào)成粥狀，放鹽，再將烤熟的“棒炙肉”泡在糟水里，哪怕是盛夏，也可以保存十天以上不壞。目前，糟制食物仍是我國(guó)部分省份的特色美食，深受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)。

此外，酒糟也是傳統(tǒng)的中藥材之一，具有補(bǔ)氣、生津、活血的功效，主痘疹透發(fā)不起；乳癰腫痛；頭痛頭風(fēng)。《本草拾遺》載其："主溫中冷氣，消食殺腥，去草菜毒，潤(rùn)皮膚，調(diào)臟腑。"《本草綱目》記載："能活血行經(jīng)止痛，故治傷折有功。"《日華子本草》記載："罯撲瘀血，浸洗凍瘡，敷蛇、蜂叮毒。"由酒糟制作的復(fù)方還有治療傷折、惡血不散疼痛、治手足皴裂等作用。

酒糟的新食品之路

目前，酒糟在食品行業(yè)的應(yīng)用已經(jīng)有了很多研究結(jié)果，但生產(chǎn)的落地并不順利。比如利用酒糟為生產(chǎn)原料可以二次發(fā)酵，進(jìn)行醬油、食醋甚至是酒精的生產(chǎn)。比如香糟鹵就是以香糟為主要原料，通過(guò)添加天然植物香辛料、食鹽、黃酒等調(diào)味成分，經(jīng)配制、過(guò)濾、滅菌、灌裝等工藝開(kāi)發(fā)而成的液態(tài)調(diào)味品。但由于前期投資金額大，生產(chǎn)效率低、應(yīng)用范圍狹窄等問(wèn)題的困擾，酒糟并沒(méi)有在食品行業(yè)得到大范圍開(kāi)展，當(dāng)下仍處于起步階段。

不過(guò)，隨著現(xiàn)代健康產(chǎn)品需求的不斷提升，酒糟也走入了更深層次的領(lǐng)域，成為功能成分的來(lái)源寶庫(kù)。2023年9月1日，據(jù)歐盟食品安全局（EFSA）消息，歐盟營(yíng)養(yǎng)、新型食品和食物過(guò)敏源（NDA）研究小組就來(lái)自大麥和稻米殘?jiān)牟糠炙獾鞍祝?/span>partially hydrolysed protein from spent barley and rice）作為新型食品的安全性發(fā)表科學(xué)意見(jiàn)，經(jīng)過(guò)評(píng)估，專(zhuān)家小組得出結(jié)論，除了可能的過(guò)敏性以外，在建議的使用水平下，其作為新型食品是安全的。

2020年11月20日，Evergrain, LLC公司根據(jù)法規(guī)（EU）2015/22831第10條向歐盟委員會(huì)提交了一份請(qǐng)求，授權(quán)將從大麥（Hordeum vulgare）和水稻（Oryza sativa）中獲得的蛋白質(zhì)作為一種新型食品投放歐盟市場(chǎng)，這些蛋白質(zhì)是由大麥和大米混合物中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)一系列酶解和機(jī)械純化步驟濃縮而成的，用作各種食品的配料，如乳制品、烘焙食品、面食、水果和蔬菜醬、零食和單餐替代品，以減輕體重。

根據(jù)資料顯示，酒糟發(fā)酵后的產(chǎn)品以蛋白質(zhì)為主，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)78%-90%，是非常好的蛋白來(lái)源。此外，其還含有包括葉酸、維生素A、D、E等在內(nèi)的豐富維生素族及多種礦物質(zhì)，是潛在的功能性營(yíng)養(yǎng)源。

隨著“以養(yǎng)代醫(yī)”健康理念的興起，以及蛋白質(zhì)供需失衡的市場(chǎng)刺激，再加上資源優(yōu)化應(yīng)用的天然加持，酒糟作為蛋白質(zhì)來(lái)源或許只是開(kāi)端，更多應(yīng)用場(chǎng)景也將遞次展開(kāi)。

作者簡(jiǎn)介：

慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長(zhǎng)期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。