牡蠣隸屬于瓣鰓綱珍珠貝目牡蠣科，北方沿海地區(qū)稱海蠣子、南方沿海地區(qū)俗稱生蠔，在世界各國(guó)沿海地區(qū)均有養(yǎng)殖，產(chǎn)量居貝類之首。目前，在全球各大海域共分布著100多種牡蠣，在我國(guó)也分布有20余種，常見的品種有香港牡蠣、近江牡蠣、大連灣牡蠣、長(zhǎng)牡蠣和褶牡蠣等。

牡蠣含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，有“海中牛奶”之稱。其蛋白質(zhì)含量高達(dá)42%~50%，脂質(zhì)含量7%~11%，并含有DHA等活性物質(zhì)，糖含量也極為豐富，可達(dá)36%以上。此外，還含有鋅、鐵、硒等微量元素和多種維生素，包括脂溶性的維生素A、維生素D 和維生素E，水溶性的維生素B1和維生素B2等。

牡蠣作為我國(guó)衛(wèi)健委批準(zhǔn)的第一批藥食同源食物，除含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分外，其提取物還具有調(diào)節(jié)新陳代謝的作用，經(jīng)過酶解、發(fā)酵等手段，能獲得一系列具有抗氧化、促進(jìn)生長(zhǎng)、調(diào)節(jié)免疫等生理作用的活性成分，擁有十分廣闊的深度加工前景。

1、蠔干

蠔干又稱蠔豉，是牡蠣肉除鮮食外較為常見的加工方法，深受兩廣、福建等地區(qū)民眾歡迎。傳統(tǒng)制作方法為去殼后清洗，清水煮熟后去沙，瀝干水分后加入適量食鹽，自然風(fēng)干。傳統(tǒng)方法操作簡(jiǎn)便，成本低廉，但其可控性差，易受外界條件影響，使得產(chǎn)品品質(zhì)難以保持穩(wěn)定。隨著工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，熱風(fēng)干燥、微波干燥、冷風(fēng)干燥及真空干燥成為目前蠔干加工的常用手段。

2、即食牡蠣制品

①  油炸調(diào)味制品。油炸是休閑食品工藝中食材前處理的重要手段之一，通過保水、調(diào)味、防腐等預(yù)處理工藝后，經(jīng)過高溫油炸，牡蠣可以長(zhǎng)時(shí)間保存，并可以根據(jù)不同需求調(diào)配各種口味，如五香、咖喱、糖醋、香辣、麻辣等，受到消費(fèi)者的廣泛喜愛。

②  腌制風(fēng)干制品。腌制風(fēng)干也是即食休閑食品的主流工藝之一，牡蠣簡(jiǎn)單熟化后，在鹵湯中腌制后風(fēng)干，然后進(jìn)行風(fēng)味調(diào)整、防腐處理，真空密封，高溫滅菌，使得牡蠣肉保持韌性，質(zhì)構(gòu)結(jié)實(shí)，且方便運(yùn)輸儲(chǔ)存。

③ 調(diào)理罐頭制品。灌頭是食品貯藏的重要手段。將牡蠣肉進(jìn)行清洗去沙等處理后，根據(jù)口味需求，制備調(diào)味液，牡蠣肉和調(diào)味液同時(shí)裝罐、密封，高溫殺菌后冷卻存放即可得到味道鮮美且能長(zhǎng)時(shí)間保存的罐頭產(chǎn)品。

④  煙熏罐頭制品。煙熏是食物保存的傳統(tǒng)方法之一，通過煙火熏制脫去水分，從而達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。煙熏牡蠣罐頭經(jīng)過長(zhǎng)期的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了技術(shù)的革新，早期煙熏牡蠣罐頭的制作方法是將清理干凈后的熟牡蠣肉放在煙熏篩網(wǎng)上直接煙熏，質(zhì)量與食品安全均存在一定隱患，隨著煙熏液的普及，將直接煙熏改為煙熏液浸泡，不僅風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)得到優(yōu)化，產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性也得到了提升。

3、新型牡蠣食品

雖然牡蠣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，但普及度有限，基于巨大的民眾消費(fèi)基礎(chǔ)、日益提升的食品保健理念和與時(shí)俱進(jìn)的食品加工技術(shù)，越來越多的新型牡蠣食品正在開發(fā)并推向市場(chǎng)，具有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/span>

① 牡蠣飲料。現(xiàn)行主要的牡蠣飲料分為發(fā)酵型和酶解-復(fù)配型2種，其中發(fā)酵型牡蠣飲料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，去除其腥味，再按照口味要求進(jìn)行調(diào)配加工。酶解-復(fù)配型則使用蛋白水解酶對(duì)牡蠣進(jìn)行處理，去除腥味并且把蛋白質(zhì)定向水解成特定的肽，以提高營(yíng)養(yǎng)吸收效率，然后復(fù)配其他材料，如具有水果風(fēng)味的物質(zhì)，經(jīng)調(diào)配后形成口味獨(dú)特的牡蠣飲料。

② 牡蠣餅干。餅干是傳統(tǒng)的零食之一，風(fēng)味多種多樣，隨著生活水平不斷提高，人們對(duì)餅干這一傳統(tǒng)食品也提出了新的要求。為順應(yīng)健康理念，牡蠣也成為了一種新型餅干原料和功能性材料。把牡蠣制成牡蠣肽后添加進(jìn)曲奇餅干，能夠提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也增強(qiáng)了餅干的質(zhì)構(gòu)特性，更好地滿足了消費(fèi)者的生活需求，也為牡蠣的精加工提供了新的方向。

4、牡蠣調(diào)味品

蠔油是在牡蠣肉制成蠔干的過程中，將牡蠣煮熟后余下的水經(jīng)過濃縮、精制、調(diào)配而成的調(diào)味品，可分為原汁和復(fù)配產(chǎn)品2種，由于原汁質(zhì)量存在一定問題，故市面上主要以復(fù)配產(chǎn)品為主。

蠔油具有優(yōu)越的提鮮增味作用，深受粵港澳地區(qū)人民喜愛，在上世紀(jì)就已推廣至全國(guó)。原始材料底味以蠔汁濃縮物為主，隨著酵母抽提物的普及，在提鮮和增加厚味等方面有著明顯優(yōu)勢(shì)的酵母抽提物也應(yīng)用于蠔油的調(diào)配。

蠔汁的處理工藝也從原來單一的濃縮法逐漸發(fā)展為酶解法和發(fā)酵法。研究發(fā)現(xiàn)，使用高鹽度的傳統(tǒng)發(fā)酵法制備蠔汁，脂肪含量會(huì)隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而不斷下降，而使用經(jīng)酶解法處理的蠔汁制作蠔油，其呈味氨基酸含量遠(yuǎn)高于濃縮法制備的原汁，并且感官屬性更佳。

隨著各種新技術(shù)的普及和推廣，無論是從復(fù)配角度添加外源性風(fēng)味物質(zhì)提高產(chǎn)品品質(zhì)，還是從工藝角度通過酶法、發(fā)酵法進(jìn)一步對(duì)牡蠣肉深加工處理，都明顯提升了蠔油的風(fēng)味品質(zhì)，更好地滿足了大眾消費(fèi)者對(duì)來源天然、口感自然食品的需求。

5、牡蠣營(yíng)養(yǎng)與功能活性成分開發(fā)應(yīng)用

牡蠣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且具有廣泛的功能活性，是開發(fā)營(yíng)養(yǎng)及功能食品的優(yōu)質(zhì)原料，在國(guó)內(nèi)外受到了廣泛的關(guān)注。研究者把生物酶解技術(shù)、現(xiàn)代高效萃取技術(shù)應(yīng)用于牡蠣營(yíng)養(yǎng)及功能成分的開發(fā)利用中，成功開發(fā)出以牡蠣營(yíng)養(yǎng)功能成分為主要基料的一系列營(yíng)養(yǎng)及功能食品。牡蠣營(yíng)養(yǎng)及功能食品具有營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)及功能保健的雙重作用，可滿足當(dāng)前人們因亞健康問題困擾而對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康食品的巨大需求，市場(chǎng)前景十分廣闊。

① 牡蠣肽基料類產(chǎn)品。牡蠣肽是開發(fā)牡蠣營(yíng)養(yǎng)及功能食品的主要基料。通過生物酶解技術(shù)將牡蠣蛋白質(zhì)降解成蛋白肽，所得牡蠣肽產(chǎn)品含有各種生物活性功能，同時(shí)牡蠣的其他功能成分如鋅元素、?；撬岷投嗵堑仍诿附膺^程中也被釋放出來。因此，實(shí)際生產(chǎn)的牡蠣肽具有廣泛的生理功效，并作為基料被應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)及功能食品的開發(fā)。

② 營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑類產(chǎn)品。牡蠣肽營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富，易消化吸收。以牡蠣肽為主要基料開發(fā)的固體飲料、口服液和壓片等產(chǎn)品，往往會(huì)添加植物類基料或輔料，如大豆蛋白、果粉等，不僅可降低生產(chǎn)成本，同時(shí)亦可改良牡蠣肽的風(fēng)味特性，滿足大眾的口味嗜好。此類產(chǎn)品具有較好的補(bǔ)充蛋白質(zhì)、氨基酸和鋅元素的作用。

③ 功能保健類產(chǎn)品。以牡蠣肽為基料開發(fā)最多的產(chǎn)品是功能保健類產(chǎn)品，主要包括補(bǔ)腎壯陽類，解酒護(hù)肝類，補(bǔ)鋅類和抗疲勞類。牡蠣補(bǔ)腎壯陽類的功能保健產(chǎn)品最多，國(guó)內(nèi)大多是近幾年開發(fā)上市，銷售情況良好。國(guó)外的牡蠣解酒護(hù)肝產(chǎn)品主要以牡蠣提取物為基料制成，僅以保護(hù)肝 臟為賣點(diǎn)，不宣傳、不標(biāo)識(shí)解酒作用，國(guó)內(nèi)的同類產(chǎn)品主要以牡蠣肽為基料，輔以葛根、大豆肽、玉米肽等植物性提取成分制成。補(bǔ)鋅類產(chǎn)品主要面向備孕的男性消費(fèi)者。牡蠣功能食品均具有一定的抗疲勞功效，單純以抗疲勞為賣點(diǎn)的牡蠣保健產(chǎn)品目前尚不多見。不過，目前許多牡蠣功能食品尚未獲得保健食品批文，僅能以普通營(yíng)養(yǎng)食品的方式上市，且產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、說明書等不能宣傳其功效。

參考資料：

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[3]趙強(qiáng),魏祥玲,孫建安等.牡蠣資源的綜合開發(fā)利用研究進(jìn)展[J].中國(guó)食品添加劑,2021,32(07):150-159.

作者簡(jiǎn)介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營(yíng)養(yǎng)食品的開發(fā)與研究