魔芋屬天南星科磨芋屬多年生草本植物，是一種適宜在高海拔山區(qū)種植的經(jīng)濟(jì)作物，地下膨大的球狀塊莖加工后可食用。我國(guó)魔芋的適宜種植區(qū)主要分布在東南山地、云貴高原、四川盆周山地等熱帶、亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候區(qū)域。

魔芋因品種不同其主要營(yíng)養(yǎng)成分有所差異，如白魔芋中葡甘聚糖含量較高，干物質(zhì)中葡甘聚糖可達(dá)60%以上，而淀粉含量較低；疣柄魔芋含葡甘聚糖量極低，淀粉含量卻高達(dá)77%。以100克干重計(jì)，魔芋干物質(zhì)含量一般為20克左右，葡甘聚糖30～60克，淀粉10～50克，可溶性糖1.5～10克。魔芋含有豐富的碳水化合物，熱量低，蛋白質(zhì)含量高于馬鈴薯和甘薯，微量元素豐富，還含有維生素A、維生素B等，特別是葡甘聚糖含量豐富，具有多種保健功能。

目前，魔芋精粉是魔芋衍生產(chǎn)品的主要原輔料，也是魔芋的主要經(jīng)濟(jì)成分。魔芋精粉是魔芋塊莖經(jīng)過(guò)浸泡、清洗、去皮以及切片這些初級(jí)處理之后，進(jìn)一步干燥、固色、抗氧化、分級(jí)處理、研磨后得到的一種高強(qiáng)度、強(qiáng)水溶性粗多糖，具有低熱量、低脂肪、低蛋白質(zhì)、高膳食纖維、高強(qiáng)度和高黏度特點(diǎn)。

在食品工業(yè)中，魔芋精粉被廣泛用作食品添加物，改善食物的口感。例如，用作冰淇淋的穩(wěn)定劑，使其口感平滑細(xì)膩；用于餅干、蛋糕等烘焙食品可以使食品具有較光滑的外觀和疏松的質(zhì)地。

魔芋凝膠類食品

葡甘聚糖是魔芋富含的一種高分子植物多糖，羥基豐富，具有很強(qiáng)的吸水膨脹性、乳化性、增稠性和凝膠性等，受酸、鹽的影響較小，穩(wěn)定性好，將其用于食品加工，可改善食品的物理性狀、賦予食品柔滑的口感、增加食品的凝膠性。凝膠類食品是魔芋加工中較廣泛的一類食品，主要有魔芋豆腐、魔芋絲、魔芋果凍、魔芋軟糖和魔芋蛋糕等。

① 魔芋豆腐是我國(guó)的傳統(tǒng)民間食物，是我國(guó)最早食用魔芋的方法。魔芋塊莖中含有特殊的生物堿無(wú)法直接食用，因此需要在魔芋塊莖勻漿中加入適量的堿（魔芋塊莖磨成漿液→煮熟→加堿水→靜置），新做成的魔芋豆腐也可以放入冰箱冷凍室冷凍成蜂窩狀，變成雪魔芋，使其儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)。為追求口味的豐富性，近年來(lái)也開(kāi)發(fā)出了果蔬魔芋豆腐、核桃魔芋豆腐等新口味的魔芋豆腐。

② 魔芋絲是以魔芋精粉為原料，經(jīng)過(guò)膨化、精煉、吐絲成型、固化定型、裝袋保鮮、殺菌制成的一種魔芋凝膠食品。相比傳統(tǒng)粉絲，魔芋絲不易斷、有彈性、有韌性，其口感爽脆有嚼勁，廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。

③ 魔芋果凍是以魔芋精粉為主要原料生產(chǎn)的一種休閑食品。魔芋精粉中的葡甘聚糖是一種天然的植物膠，較黃原膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等具有更高的黏度。以葡甘聚糖為原料制作的魔芋果凍不僅具有普通果凍的低熱量、低脂肪、幾乎不含蛋白質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，還具有改善腸道菌群結(jié)構(gòu)等功能。魔芋果凍的種類豐富多樣，如紅棗、紫薯、枇杷葉、紫山藥、黑豆魔芋果凍等。魔芋醋果凍則是一種新型食物，是將少量的醋添加到魔芋果凍的內(nèi)部，從而賦予魔芋果凍新的風(fēng)味和保健作用。以魔芋膠和米醋為主要成分的保健魔芋醋果凍，不僅外觀高檔、色澤自然，而且風(fēng)味獨(dú)特、爽滑可口。

④ 魔芋軟糖用葡甘聚糖代替?zhèn)鹘y(tǒng)凝膠劑，相比于以白砂糖和淀粉糖漿為原料，添加部分食品添加劑加工而成的傳統(tǒng)軟糖能有效避免食用者血糖指數(shù)易升高等健康問(wèn)題。

⑤ 魔芋蛋糕是利用魔芋葡甘聚糖的膠凝性、增稠性、穩(wěn)定性、持水性等特點(diǎn)，在傳統(tǒng)蛋糕的制作工藝上加入魔芋粉，通過(guò)優(yōu)化配方和改良工藝制作的蛋糕。

仿生食品

仿生食品是食品行業(yè)的新興品種，是用人工原料制作成類似天然食品口味的新型食品。仿生食品具有營(yíng)養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉、食用方便等特點(diǎn)，可滿足不同消費(fèi)者的需求，市場(chǎng)前景廣闊。魔芋仿生食品既有嚼勁，又能即開(kāi)即食，色香味俱佳，隨著人們生活水平的提高，魔芋素食也越來(lái)越受人們喜愛(ài)。

① 仿生肉制品。魔芋多糖具有高膨脹性、持水性、粘彈性、凝膠易成孔等特點(diǎn)，加工成仿生肉制品，不僅口感好，入味也較徹底。以魔芋精粉為原料，研制出的具有天然牛肉色、香、味及口感的仿生牛肉制品魔芋麻辣牛肉干，既可作為休閑食品又可作為下酒佐料。此外，以魔芋精粉為主要原料，加入一定量天然海產(chǎn)品提取物和其他輔料，經(jīng)上色、定型等工序則可制得魔芋仿生海洋食品。魔芋葡甘聚糖經(jīng)過(guò)酶解后形成的魔芋低聚糖可以作為食品原料生產(chǎn)出具有保健功能的、較好風(fēng)味的魔芋仿生制品，如素牛肉、素蝦仁、素牛肚等，滿足消費(fèi)者多種消費(fèi)需求。魔芋低聚糖也常用作脂肪代替物用于肉制品中，可有效改善肉的質(zhì)感，降低肉制品的脂肪含量，更適合糖尿病患者食用。

② 仿生果肉制品。利用魔芋精粉的凝膠性，在魔芋精粉中添加適量的堿、海藻酸鈉、濃縮果汁、香精、色素等，可制得彈性好、咀嚼性強(qiáng)、外觀光潔透明的仿生果肉制品，該仿生果肉制品可添加到大多數(shù)飲料中，賦予果肉飲料豐滿的口感。

魔芋健康食品

魔芋是傳統(tǒng)的藥食同源植物，魔芋高含量的膳食纖維是其起到保健作用的主要成分。目前魔芋作為主要原料開(kāi)發(fā)的健康食品有魔芋精粉膠囊、魔芋仿生食品、懸浮飲料、代餐粉等。

① 魔芋精粉微膠囊是一種具有減肥保健功效的健康食品。將魔芋精粉過(guò)200目細(xì)篩，獲得超細(xì)魔芋粉，其中魔芋葡甘聚糖所占比例在99% 以上，將超細(xì)魔芋粉裝入膠囊中密封，單個(gè)膠囊克重為0.4 g。這種膠囊形式能夠有效保存魔芋葡甘聚糖的活性，因此在進(jìn)入人體之后能夠維持多種保健功能。

② 以魔芋為原料制作的無(wú)糖、高可溶性膳食纖維含量的魔芋懸浮飲料是近年來(lái)在市場(chǎng)上崛起的一種新型保健飲料。有學(xué)者以木糖醇、檸檬酸、瓊脂、CMC、和魔芋膠等為原料制得魔芋紅茶口味的懸浮飲料，該飲料在增稠劑瓊脂/CMC的協(xié)同作用下風(fēng)味及穩(wěn)定性較好，且具有減肥、抗氧化等保健功能。

③ 以魔芋精粉為主要原料同時(shí)添加其他食品添加劑制成的魔芋代餐粉，是一種具有低脂、低糖、飽腹感強(qiáng)特點(diǎn)的食品，可以作為日常食物代替主餐食用。

其他食品及應(yīng)用

除上述較普遍的魔芋食品，藥食兼具的魔芋在食品行業(yè)中還有廣泛應(yīng)用，如魔芋果丹皮，魔芋年糕，魔芋冰淇淋，魔芋掛面、拉面、刀削面、切面、餛飩皮、燒麥皮等，這些產(chǎn)品在制作過(guò)程中加入魔芋粉，可使產(chǎn)品的成型性更好，成品更有韌性，口感更加柔滑。

此外，魔芋還經(jīng)常被開(kāi)發(fā)為其他休閑食品，如魔芋辣條、魔芋餅干等。添加一定比例魔芋粉的面粉經(jīng)過(guò)醒發(fā)、成型、蒸制、調(diào)味等工序后制作出來(lái)的魔芋辣條，是一種天然營(yíng)養(yǎng)美味的魔芋休閑食品。

魔芋葡甘聚糖作為一種天然植物多糖，具有可食性、成膜性、水溶性和可降解性，用作食品保鮮劑，具有天然、環(huán)保、健康等特點(diǎn)，可延長(zhǎng)水果、蔬菜和肉類的保鮮期。

參考資料：

[1]王梅;黃團(tuán);陳恩發(fā).魔芋加工應(yīng)用現(xiàn)狀及其研究進(jìn)展[J].農(nóng)技服務(wù),2019,36(02):59-61+63.

[2]黃琳涵;鄧琳煜;何欣;劉雨穎.魔芋深加工與食品開(kāi)發(fā)研究進(jìn)展[J].食品安全導(dǎo)刊,2023,(21):175-178.

作者簡(jiǎn)介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)食品的開(kāi)發(fā)與研究。