馬鈴薯的確是一座“寶藏”，繼全粉之后，近兩年來(lái)又陸續(xù)研發(fā)出了半熟全粉和生全粉，它們之間有什么區(qū)別？到底誰(shuí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，市場(chǎng)前景更廣？本文做一簡(jiǎn)要分析。

工藝有別

和半熟全粉、生全粉不同，馬鈴薯全粉是非常成熟的產(chǎn)品，在歐盟地區(qū)已有上百年的加工史，大約上世紀(jì)90年代末我國(guó)引入了全粉加工，現(xiàn)已形成了年產(chǎn)能達(dá)60-80萬(wàn)噸的規(guī)模。

馬鈴薯全粉是通過(guò)精選原料、清洗、去皮、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過(guò)程后脫水干燥而獲得的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。現(xiàn)在馬鈴薯全粉主要有顆粒全粉和雪花全粉兩大類：其成品以馬鈴薯細(xì)胞單體或幾個(gè)細(xì)胞的聚合體的形態(tài)存在的，稱之為馬鈴薯“顆?！比?；以滾（輥）筒干燥的方式獲得，其成品形體象“雪花”片狀的，稱之為馬鈴薯雪花全粉。

馬鈴薯半熟全粉以鮮馬鈴薯為原料（不限品種及薯型），先清洗、去皮、切丁，烘干至半熟，再磋磨成粉末即成為半熟全粉。

馬鈴薯生全粉以鮮馬鈴薯為原料（不限品種），經(jīng)過(guò)清洗、去皮、擠壓粉碎、加入抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑，再經(jīng)過(guò)脫水、干燥、篩分后即可成為馬鈴薯生全粉。

無(wú)論半熟全粉還是生全粉，都是近幾年開(kāi)始研發(fā)出來(lái)的“新生事物”，都還沒(méi)有大規(guī)模量產(chǎn)和全面上市，比如半熟全粉還處于中試階段，批量生產(chǎn)也許還尚待時(shí)日。

優(yōu)勢(shì)各異

馬鈴薯全粉是一種低脂肪、低糖分、低熱量、高蛋白的食品原料，并在很大程度上保存了馬鈴薯中高含量VB1、VB2、VC和礦物質(zhì)鈣、鉀、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，可制成從嬰兒到老年各個(gè)不同年齡階段的較佳營(yíng)養(yǎng)食品。因此，全粉被國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“十全十美的食物”。

此外，馬鈴薯全粉幾乎具備了人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)元素，同時(shí)，馬鈴薯全粉是新鮮馬鈴薯的脫水制品，它包含了馬鈴薯除薯皮以外的全部干物質(zhì)。由于其加工過(guò)程中最大限度的保持了馬鈴薯細(xì)胞顆粒的完好性，復(fù)水后的馬鈴薯全粉具有新鮮馬鈴薯蒸熟后的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和口感。

作為一種成熟的大規(guī)模量產(chǎn)的產(chǎn)品，馬鈴薯全粉的應(yīng)用非常廣泛，一是在西餐中全粉屬于百搭食品，比如慕尼黑豬手、巴黎烤牛排等西方名菜都有全粉薯泥的身影；二是在中國(guó)主食化產(chǎn)品中的應(yīng)用，比如饅頭、掛面、米粉、復(fù)配米等，都添加了一定比例的全粉；三是在地方特色美食中的應(yīng)用，西北和華北地區(qū)的搗糕、馓子、馕，西南地區(qū)的糍粑、年糕、米線等等特色美食都可以添加一定比例的全粉，成品的口感更加美味獨(dú)特；四是功能性食品，將馬鈴薯全粉與其他雜糧、豆類復(fù)配在一起，就做成適合肥胖癥和糖尿病人的低熱量、不含糖的功能性食品；五是休閑類食品。主要有膨化的、各種口味的薯?xiàng)l、薯片等食品。

馬鈴薯半熟全粉加工過(guò)程基本完好保留了馬鈴薯的蛋白、礦物質(zhì)、淀粉及果膠等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。無(wú)論是用于植物基食品生產(chǎn)抑或用于主食類產(chǎn)品的添加還是用于寵物飼料，都是非常優(yōu)秀的原輔料。

當(dāng)然了，馬鈴薯半熟全粉還處于研發(fā)完善階段，目前中試產(chǎn)品在烘焙、寵物飼料等生產(chǎn)中得到了很好的應(yīng)用效果，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也非常優(yōu)秀。

馬鈴薯生全粉是采用低溫條件（＜70℃，或者短時(shí)間高溫）脫水干燥制備出來(lái)的，蛋白質(zhì)未發(fā)生變性、淀粉未糊化（顆粒結(jié)構(gòu)完整），其他熱敏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞小，是加工性能優(yōu)良的粉末狀馬鈴薯制品。

據(jù)了解，馬鈴薯生全粉在掛面、火腿制品中得到了效果優(yōu)秀的應(yīng)用，但限于產(chǎn)量，在其它食品中還沒(méi)有大量開(kāi)發(fā)推廣。

相較而言，馬鈴薯全粉是“十全十美的食物”，營(yíng)養(yǎng)全面，口味獨(dú)特，應(yīng)用范圍和領(lǐng)域也極其廣泛。但馬鈴薯全粉加工必須要大西洋、麥肯、維納斯等專用品種，對(duì)薯型和干物質(zhì)含量有嚴(yán)格的要求，原料成本和加工成本都較高，全粉的噸成本約為9000元左右。而馬鈴薯半熟全粉和生全粉都對(duì)原料沒(méi)有苛刻的要求，只要是鮮馬鈴薯都可以加工，甚至生芽、青頭、畸形薯經(jīng)過(guò)處理后也可以用于加工，這樣，原料成本就節(jié)省了很多，而且還可以解決鮮薯產(chǎn)量過(guò)剩、“薯賤傷農(nóng)”的事情。

未來(lái)可期

五年前，國(guó)內(nèi)對(duì)馬鈴薯全粉的應(yīng)用還處于保守應(yīng)用階段，因此盡管全國(guó)馬鈴薯全粉產(chǎn)能已高達(dá)數(shù)十萬(wàn)噸，但每年的總產(chǎn)量為10萬(wàn)噸左右，因?yàn)閲?guó)內(nèi)市場(chǎng)的需求量就這么大，生產(chǎn)多了就得賠錢(qián)。而且馬鈴薯全粉的銷售價(jià)基本穩(wěn)定在1.1萬(wàn)元/噸。

2022年下半年以來(lái)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)馬鈴薯全粉的需求量激增，且馬鈴薯全粉的價(jià)格也是一路水漲船高，從2023年春節(jié)期間的1.3萬(wàn)元每噸不斷漲到1.5萬(wàn)元每噸、1.6萬(wàn)元每噸截至目前的1.8萬(wàn)元每噸，而且更重要的是價(jià)格已經(jīng)很高且每家全粉廠都沒(méi)有現(xiàn)貨。

毋庸置疑，現(xiàn)在市場(chǎng)的剛需和大量缺口讓馬鈴薯全粉進(jìn)入了高光時(shí)刻。

馬鈴薯半熟全粉就是在全粉需求的高潮期誕生的。他的出現(xiàn)是要填補(bǔ)全粉的市場(chǎng)缺口，同時(shí)也要解決馬鈴薯全粉高高在上的價(jià)格問(wèn)題。另外，馬鈴薯半熟全粉和生全粉都是要致力解決鮮薯過(guò)剩、馬鈴薯加工轉(zhuǎn)化率低的困局。不限品種、薯型、新鮮度等等，將會(huì)幫助馬鈴薯鮮薯去庫(kù)存，幫助薯農(nóng)解決賣難，同時(shí)提升馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的附加值，讓馬鈴薯深加工產(chǎn)品的價(jià)值更加可觀，應(yīng)用更加廣泛！

作者簡(jiǎn)介：

土豆記者，馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的觀察者、報(bào)道者。已出版《薯界風(fēng)云人物》、《薯光·印象格瑞得》、《薯界風(fēng)云·馬鈴薯淀粉產(chǎn)業(yè)激蕩發(fā)展三十年》等作品。