松茸（Tricholoma matsutake）又名松菇、松菌、松口蘑等，屬傘菌目（Agaricales）、白蘑科（Tri-cholomataceae）、白蘑屬（Tricholoma），被譽為“菌中之王”，在日本，松茸被稱為“秋天味覺之王”。松茸作為一種珍稀、名貴的野生食用菌，因其營養(yǎng)豐富、味道鮮美而深受國內外消費者青睞。

松茸粗蛋白含量達11%，含有17種氨基酸，總氨基酸含量為24.73%，粗纖維6.28%，另外還含有豐富的維生素和微量元素。松茸的風味主要來自于味覺系統(tǒng)感受到的非揮發(fā)性呈味物質和嗅覺系統(tǒng)感受到的揮發(fā)性風味成分。松茸的非揮發(fā)性風味物質主要包括可溶性糖、氨基酸、呈味核苷酸、有機酸等，揮發(fā)性風味物質主要包括含硫化合物、八碳揮發(fā)性化合物，以及一些酮、酸、酯、醛類化合物等。

松茸屬于季節(jié)性食物，大批量采摘上市季節(jié)為夏季，氣溫炎熱，而新鮮松茸質地柔嫩，富含水分，高溫會加劇松茸子實體的呼吸作用和蒸騰作用。成熟的松茸保質保鮮期限較短，采摘后如果不采取保護和防腐措施，極易發(fā)生腐敗變質，導致品質下降帶來營養(yǎng)成分的損失。傳統(tǒng)的松茸保藏方法為自然曬干風干、烘干等方法或制作成罐頭制品存放。

松茸的新型保鮮方法包括改變松茸貯藏溫度及濕度的保鮮方法，氣調保鮮技術，減壓處理保鮮技術以及殼聚糖涂膜保鮮技術。研究發(fā)現(xiàn)，貯藏溫度和濕度對松茸的品質影響較大，濕度與松茸失質量率成反比例關系，溫度與松茸失質量率成正比例關系，低溫和高濕可以明顯抑制松茸的呼吸強度、褐變程度和失質量率，為了保證更長的貯藏期，應采取低溫高濕貯藏法，貯藏保鮮溫度控制在2~3 ℃，濕度控制在80%~90%。

在最 佳濕度和溫度的基礎上，有學者通過調節(jié)貯藏氣體的種類和比例以及改變松茸鮮品的包裝材料和薄膜的厚度，探究其對松茸品質保鮮的影響，確定在最 佳溫濕度的條件下，最 佳氣體組合為V（O2）∶V（CO2）∶V（N2）=3∶20∶77，包裝材料為0.05 mm 的PVC材質保鮮薄膜最 佳。

研究發(fā)現(xiàn)，松茸中多酚氧化酶的活性受大氣壓力影響顯著，松茸在貯藏前預先經過減壓環(huán)境處理，在貯藏過程中多酚氧化酶的活性明顯被抑制，但過氧化物酶、過氧化氫酶、超氧化物歧化酶等過氧化酶類的活性未受到影響，仍保持較高的活性。較高活性的過氧化酶類可以減慢細胞可溶性蛋白質的降解和釋放，同時也可減緩由于細胞死亡崩解導致的松茸中游離氨基酸含量增加，使新鮮松茸的貯藏保鮮期明顯延長。

利用減壓貯藏方法對新鮮松茸進行保鮮試驗，發(fā)現(xiàn)減壓貯藏條件下能減慢呼吸作用和蒸騰作用對松茸子實體的水分散失，能更持久地保持硬度，減少褐變現(xiàn)象，同時減壓處理能推延新鮮松茸的第3次呼吸峰。

采用分子量較大的殼多糖為主要成分的保鮮液對松茸進行涂膜保鮮處理，保鮮液能在松茸子實體外形成保護薄膜，減少松茸與空氣中的氧氣進行氣體交換的作用，從而降低呼吸作用，抑制水分的散失。同時，該項技術能夠抑制多酚氧化酶的活性，降低松茸的酶促反應，減少褐變發(fā)生。

采用迷迭香、艾蒿、硫辛酸等物質與殼聚糖、明膠、乙醇等原料，按一定比例配成植物復配液，可以抑制呼吸作用，減少二氧化碳的釋放、降低褐變程度，使細胞膜透率變小且穩(wěn)定性增強，并且降低腐爛和失質量率，具有良好的保鮮效果。

松茸深加工研究現(xiàn)狀

近年來，隨著松茸推廣力度加大，市場需求日益增加，松茸售賣價格也呈逐年遞增趨勢。新鮮松茸保質期短暫，不宜貯存，因此松茸加工產品也不斷衍生，主要包括松茸凍干、曬干、腌漬、罐頭等，此外還有松茸調味醬油、松茸醬、松茸健康食品、保健茶、功能飲品、茶酒等產品。

1、松茸調味品

將松茸水煮液和淀粉混合制粒干燥制得的松茸精可用作調味劑。有學者設計采用超臨界CO2萃取來萃取松茸油，通過對比分析萃取而得的松茸油的揮發(fā)芳香成分和脂肪酸成分，確定得出松茸油的最 佳工藝參數(shù)，并對松茸菌油所需食用油進行具體篩選，得出種類及最 佳勾兌比例。將松茸、調味汁和林蛙油制成松茸林蛙油，調味汁的味型變化使林蛙油食品味感豐富，并且可以滿足糖尿病患者特殊群體營養(yǎng)需求，是一種營養(yǎng)價值極高的健康食品。

以松茸為主要原料，粉碎后的松茸為主料加入枸杞、孜然、草寇等，經發(fā)酵可制得松茸醬。利用松茸加工過程中產生的殘次菇和邊角余料為原料，研制松茸香辣醬，菇香濃郁、鮮香微辣、品質較好。利用松茸多糖、蜂花粉和蜂王胎制作松茸養(yǎng)生片，該產品具有松茸、蜂花粉和蜂王胎的功效，可抗輻射、增強免疫、益腸道、抗疲勞等。片劑具有體積小不易變質、方便攜帶食用等優(yōu)點，為廣大消費者提供了優(yōu)質理想的健康產品。

2、松茸健康飲品

將蜂蜜加入粉碎后的松茸中進行攪拌、混合，再經過乳化均質過濾后所制成的松茸蜜膏對病后體虛、貧血、神經衰弱、營養(yǎng)不良和體弱多病者均有幫助。將松茸多糖與綠茶浸出液進行復配，通過對速溶茶的風味、湯色、香氣等因素進行考察，確定松茸速溶茶配方，研制而成的速溶茶色澤淺棕、清爽宜人。將松茸多糖液與綠茶浸出液的進行合理組配得到的綠茶功能型飲料，具備了綠茶的清香和松茸的營養(yǎng)。

將松茸干制品粉碎提取濃縮后獲得的松茸多糖添加到酸奶中，在一定程度上可抑制乳酸菌的發(fā)酵，有效控制酸奶酸度的上升。并且加入松茸多糖可以延緩酸奶的后熟過程，能夠延長其保質期并提升酸奶滋味。試驗同時表明，松茸多糖的添加使酸奶的持水力明顯加大，能改善酸奶組織的狀態(tài)，有效提升酸奶的質地，帶來更好的感官體驗。

3、松茸功能性食品

用松茸菌絲體代替子實體，在傳統(tǒng)燕麥沖劑食品的基礎上進行改良，將松茸菌絲體多糖液與燕麥粉、甜味劑、檸檬酸添加量的合理搭配，得到感官鑒評較佳的松茸燕麥營養(yǎng)餐。該營養(yǎng)餐富含大量氨基酸、不飽和脂肪酸、肽類物質、膳食纖維等營養(yǎng)物質，同時具有即食食品的方便快捷等便利優(yōu)勢。以藏香豬和松茸為主要原料，制作藏豬松茸肉丸。

通過試驗合理地保持肉質的天然水分，有效改善肉制品嫩度，提高成品率，結合松茸菌類本身豐富的氨基酸，最終證實添加了松茸菌類的藏香豬肉丸營養(yǎng)更豐富、更鮮香。用高蛋白質的白豆沙與松茸粉混合，使用傳統(tǒng)低筋面粉制作曲奇，在傳統(tǒng)曲奇制備工藝上結合新型原料制作出松茸曲奇，香氣獨特，在營養(yǎng)全面均衡的同時豐富了烘焙食品種類。

參考資料：

[1]張沙沙,羅曉莉,何容等.松茸風味物質研究進展及應用展望[J].農產品加工,2019(09):68-70.

[2]顧思遠,劉達玉,黃文剛等.松茸保鮮方法及深加工現(xiàn)狀[J].農產品加工,2019(09):81-86.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，現(xiàn)就職于國內某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品及功能性食品的開發(fā)與研究。