核桃是全球四大堅果之一，我國核桃產(chǎn)量占據(jù)全球總產(chǎn)量的半壁江山，為剖析核桃與腦健康科學(xué)的關(guān)系，挖掘核桃功效組分與營養(yǎng)健康科學(xué)內(nèi)涵，共同推進我國植物蛋白飲料產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，日前，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦，河北養(yǎng)元智匯飲品股份有限公司支持的2023核桃與腦健康科學(xué)大會在北京舉辦。與會專家表示，食品科技界和產(chǎn)業(yè)界不僅要實現(xiàn)從“砸核桃”到“喝核桃”的食用方式創(chuàng)新，更要探明其功效組分與營養(yǎng)健康的科技內(nèi)涵，研發(fā)核桃肽等食源性小分子生物活性短肽具有重要科學(xué)意義和應(yīng)用價值。

破解核桃產(chǎn)業(yè)科技問題

滿足多元化消費需求

　　中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孫寶國在致辭中表示，近年來，隨著人口的結(jié)構(gòu)性變化與消費者健康需求的不斷細分，腦健康問題備受關(guān)注，已成為全球性的健康挑戰(zhàn)。大會圍繞“核桃與腦健康科學(xué)”展開學(xué)術(shù)探討具有重要意義。一方面，認(rèn)真梳理我國乃至全球核桃與腦健康相關(guān)的科學(xué)問題，講好核桃與腦健康的科學(xué)故事；另一方面，也體現(xiàn)出我國食品產(chǎn)業(yè)界正以實際行動重視深層次的科研與臨床研究，服務(wù)于產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)。

　　“依托現(xiàn)代食品科技，不僅要實現(xiàn)從‘砸核桃’到‘喝核桃’的食用方式創(chuàng)新，更要探明功效組分與營養(yǎng)健康的科技內(nèi)涵。”對于傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，孫寶國提出，應(yīng)加快推動傳統(tǒng)食品與現(xiàn)代科技有機結(jié)合，食品工業(yè)的根本出路是現(xiàn)代化的科學(xué)技術(shù)和生產(chǎn)方式；積極響應(yīng)國家需求，踐行大食物觀，深入挖掘植物蛋白的發(fā)展?jié)摿?；結(jié)合消費者多元化需求，建立多元化產(chǎn)品供應(yīng)體系，行業(yè)應(yīng)持續(xù)創(chuàng)新，不斷豐富產(chǎn)品矩陣，開發(fā)適合不同消費需求和消費場景的創(chuàng)新食品。

　　當(dāng)前，腦科學(xué)研究已經(jīng)成為國際科技前沿的熱點領(lǐng)域，也是大國競賽的重要戰(zhàn)場。我國在“十四五”規(guī)劃和2035年遠景目標(biāo)綱要中，將“腦科學(xué)與類腦研究”列為科技研發(fā)的重點布局領(lǐng)域。如何用現(xiàn)代科學(xué)方式研究并破解腦健康、腦營養(yǎng)的機理，并以此賦能產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為社會創(chuàng)造更多健康紅利，是食品科技界和產(chǎn)業(yè)界的共同使命。“腦科學(xué)事業(yè)的發(fā)展，離不開產(chǎn)學(xué)研的密切交流和深度融合?！焙颖别B(yǎng)元智匯飲品股份有限公司董事長姚奎章表示，作為20多年來深耕核桃健腦飲品品類的生產(chǎn)企業(yè)，六個核桃一直致力于“提升國民腦營養(yǎng)健康”的研究和推廣?！拔磥?，六個核桃將一如既往地與更多國內(nèi)外研究機構(gòu)和團隊合作，致力于核桃的營養(yǎng)研究與產(chǎn)品開發(fā)，為國人的腦健康貢獻力量。”

　　據(jù)悉，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會計劃組織行業(yè)專家，共同起草《核桃與腦健康科學(xué)白皮書》，系統(tǒng)梳理這一領(lǐng)域的科研現(xiàn)狀、未來發(fā)展及相關(guān)建議等，并于會上舉行了《核桃與腦健康科學(xué)白皮書》啟動儀式。

加大產(chǎn)學(xué)研集成研究

推動核桃產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展

　　“我國是名副其實的核桃生產(chǎn)大國?！逼斩龑W(xué)院副院長田洋介紹說，核桃栽培遍及世界六大洲53個國家和地區(qū)，我國的核桃產(chǎn)量占世界的49.7%，且呈現(xiàn)逐年增加的趨勢，十年間核桃產(chǎn)量增加了5倍。云南省作為全球核桃起源地和分布中心，目前核桃種植面積約為4300萬畝，預(yù)計2025年全省核桃產(chǎn)量將達到320萬噸。隨著核桃產(chǎn)量的不斷增加，核桃產(chǎn)業(yè)也在穩(wěn)步發(fā)展。

　　專家介紹，核桃含有15%—20%的優(yōu)質(zhì)蛋白，18種氨基酸，60%—70%的脂肪（90%以上為不飽和脂肪酸），富含亞麻酸以及多種維生素、礦物質(zhì)。田洋指出，從核桃青皮、核桃仁以及核桃粕中分離得到的生物活性物質(zhì)，在幫助改善腦健康、改善代謝綜合征、增強免疫力以及抗疲勞等方面都有多種健康益處。核桃中含有多種對人體有益的生物活性物質(zhì)，主要可以通過降低氧化應(yīng)激和炎癥反應(yīng)、促進神經(jīng)遞質(zhì)、調(diào)節(jié)腸道菌群促進對腦部健康的影響。在產(chǎn)品研制方面，植物基核桃發(fā)酵乳的研制生產(chǎn)中存在許多難點，如蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定、極易氧化、易產(chǎn)生不良氣味等，解決方案以改良配方和發(fā)酵工藝居多，菌種篩選較為空白。田洋研究團隊另辟蹊徑，在研究中篩選出最 佳菌種組合，對發(fā)酵條件進行優(yōu)化，優(yōu)化后的核桃發(fā)酵乳質(zhì)地均勻黏稠、風(fēng)味獨特。

　　為何核桃中的化學(xué)成分及生物活性物質(zhì)，能讓人們更健康？國際食品科學(xué)院院士、國際食品科學(xué)院主席Fereidoon Shahidi在視頻講話中表示，大多數(shù)堅果的膽固醇和飽和脂肪酸含量很低，且富含人體所需的大量生物活性物質(zhì)。食用堅果深加工食品，如堅果醬、堅果油等，會對大腦健康帶來一定益處?！叭蚝芏嗟胤绞秤脠怨?，但食用種類不同。核桃中的粗脂肪高，生育酚、谷甾醇及酚類物質(zhì)含量豐富，槲皮素等在核桃中也有分布。這些生物活性物質(zhì)對降低心腦血管疾病、2型糖尿病、炎癥等疾病的風(fēng)險有一定作用?！?/span>

　　吃核桃究竟能不能改善記憶？華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授趙謀明提出，學(xué)習(xí)和生活壓力、慢性應(yīng)激、環(huán)境因素等引發(fā)的失眠、抑郁、記憶退化等癥狀會導(dǎo)致腦部病變，從而損害認(rèn)知和記憶功能。此外，不同年齡階段均有記憶功能下降的問題。“改善記憶類的功能性食品市場巨大，生物活性肽是很有潛力的原料成分，但是仍需突破技術(shù)壁壘?！壁w謀明認(rèn)為，生物活性肽不僅具有營養(yǎng)作用，而且易吸收，同時還具有多種生理功能，成為近些年研究的熱點。統(tǒng)計已報道的改善記憶肽發(fā)現(xiàn)，核桃和海洋魚是最常見的食源性改善記憶肽來源。趙謀明研究團隊采用不同動物模型，篩選出核桃蛋白肽等不同蛋白原料，進行改善記憶肽功效評價和機制研究。結(jié)果顯示，核桃肽在不同的記憶損傷模型中均具有良好的改善記憶功效。“未來，還需要進一步探究改善記憶肽的構(gòu)效關(guān)系、消化吸收特性及血腦屏障透過性?！?/span>

　　北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部教授李勇介紹說，從1901年至今，肽的發(fā)展已逾百年，其研究領(lǐng)域已涵蓋生理學(xué)、化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等多方面。外源性生物活性肽具有低致敏、低滲透壓的特點，相較于蛋白質(zhì)，肽不易激活免疫應(yīng)激，而誘發(fā)機體過敏反應(yīng)；相較于游離氨基酸，避免因高滲透壓而引起的腸道不適和胃腸功能負擔(dān)?！拔覈r(nóng)業(yè)資源豐富，但有效利用率低，因此研發(fā)食源性小分子生物活性短肽，具有重要科學(xué)意義和應(yīng)用價值。”

　　多年來，李勇課題組圍繞肽的產(chǎn)學(xué)研集成研究模式及核桃肽進行了系統(tǒng)研究。在安全性研究方面，對核桃肽進行的綜合急性毒 性試驗等試驗結(jié)果表明，其屬于無毒級，可安全食用。在功能性研究方面，核桃肽中精氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸等含量較多。系統(tǒng)的行為學(xué)實驗表明，核桃肽可促進小鼠幼年學(xué)習(xí)記憶能力的發(fā)育。此外，核桃肽可通過抑制機體過度氧化應(yīng)激反應(yīng)和炎癥因子的過度表達，從而發(fā)揮其預(yù)防老年記憶減退的作用。值得一提的是，研究表明，核桃肽還可增加腦內(nèi)睡眠相關(guān)神經(jīng)遞質(zhì)，如5-羥色胺、γ-氨基丁酸的含量。

提高每日堅果攝入量

以膳食為基做好“四級預(yù)防”

　　中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員霍軍生說，從全球及我國的人均每日堅果消費量情況來看，堅果消費量遠低于《中國居民膳食指南（2022）》推薦的攝入量。許多消費者認(rèn)為“堅果可有可無”，實際上堅果是膳食中不可缺少、不可替代的食物組成成分。

　　核桃對認(rèn)知功能是否有作用？霍軍生指出，已有的循證研究提示，經(jīng)常食用各類堅果對不同年齡的成年人的認(rèn)知功能具有保護作用，核桃對學(xué)齡兒童、青少年和成年人的認(rèn)知健康具有有益影響。長期在膳食中補充核桃有助于維持人體認(rèn)知功能，降低或延緩認(rèn)知損傷?；糗娚ㄗh開展更多核桃與認(rèn)知研究，以積累更多的科學(xué)證據(jù)。

　　隨著老齡化程度日益加劇，阿爾茨海默病（AD）作為老年人最常見的癡呆原因，現(xiàn)已成為我國公共衛(wèi)生面臨的巨大且嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京天壇醫(yī)院認(rèn)知障礙性疾病科主任醫(yī)師徐俊介紹，《阿爾茨海默病腦健康營養(yǎng)干預(yù)專家共識》（以下簡稱《共識》）提出了“早期、協(xié)同、整體、長期”的營養(yǎng)干預(yù)原則，強調(diào)膳食營養(yǎng)等生活方式調(diào)節(jié)作為AD相關(guān)認(rèn)知障礙的管理策略及在預(yù)防和延緩疾病進程、改善整體預(yù)后中的重要地位?！豆沧R》還提出了AD“四級預(yù)防”策略這一新的理念，強調(diào)膳食營養(yǎng)干預(yù)在“四級預(yù)防”中的重要地位；中國居民平衡膳食寶塔（2022）進一步深化了營養(yǎng)干預(yù)在AD“四級預(yù)防”策略中的內(nèi)涵，為我國AD全流程管理及相關(guān)認(rèn)知障礙的綜合防治水平提供了新的思路。

　　浙江農(nóng)林大學(xué)食品與健康學(xué)院院長閔偉紅介紹，核桃中蛋白含量占10%以上，具有未知的一級序列結(jié)構(gòu)以及β-折疊和無規(guī)則卷曲的二級結(jié)構(gòu)，是潛在的具有多功能、高活力的新肽原料。而核桃活性肽作為食源性功能因子，是應(yīng)用于功能性食品或藥物治療的理想物質(zhì)之一。閔偉紅研究團隊在核桃肽的高效制備方面進行了深入探索。研究團隊利用場輔助聯(lián)合復(fù)合酶法制備高活性核桃肽，提高了核桃抗氧肽活性，并降低了苦味，為產(chǎn)品開發(fā)奠定了基礎(chǔ)。值得一提的，在核桃肽改善學(xué)習(xí)記憶力分子機制的研究中，研究團隊發(fā)現(xiàn)，核桃活性肽作為膳食營養(yǎng)補充劑對促進腦健康作用顯著。展望生物活性肽產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，閔偉紅表示，要實現(xiàn)其高效制備，即高底物濃度、高水解度、高活性組分。而未來想獲得更好效果的活性肽以及規(guī)?；苽?，需要借助酶工程和合成生物學(xué)來實現(xiàn)。