植物奶是相對(duì)于傳統(tǒng)動(dòng)物乳制品而言的新型乳制品，它并非傳統(tǒng)意義上的奶制品，它是以谷物、堅(jiān)果或是豆類為主要原料，通過(guò)磨漿、均質(zhì)或是酶解等工藝，形成一種類似牛奶的植物蛋白飲品。

近年來(lái)，隨著健康、環(huán)保、創(chuàng)新等理念的興起，植物奶迎來(lái)了一輪強(qiáng)勁的增長(zhǎng)期。相關(guān)市場(chǎng)數(shù)據(jù)顯示，2022年植物乳制品市場(chǎng)規(guī)模達(dá)25億美元，預(yù)計(jì)2022到2030年期間復(fù)合年增長(zhǎng)率為12.6%。

營(yíng)養(yǎng)不打折

植物奶敢于用傳統(tǒng)概念的“奶”來(lái)定義，說(shuō)明其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值足以與牛奶相抗衡。但事實(shí)是否如此呢？根據(jù)多方的評(píng)測(cè)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，單從常規(guī)的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)看，豆奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較牛奶還有很大差距，尤其是在鈣、脂肪等總量上有較大差異。比如小紅花評(píng)測(cè)就給出一定的參考：

圖片來(lái)源：小紅花評(píng)測(cè)

但現(xiàn)代化的健康理念已經(jīng)指出這種傳統(tǒng)評(píng)測(cè)方法的局限，真正的健康并不是靠總量堆積，不是吃得多就好，而是看吃的是否合適，這也是市場(chǎng)開發(fā)的初衷和歸宿。

比如奶制品的核心指標(biāo)“蛋白質(zhì)”，大豆蛋白的蛋白質(zhì)在絕 對(duì)含量方面要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于牛奶，但在消化率方面與牛奶相差無(wú)幾，根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，大豆蛋白屬于“高質(zhì)量”蛋白質(zhì)來(lái)源。

同時(shí)，二者消化吸收模式不同。牛奶中的乳清蛋白屬于快消化蛋白，可在短期內(nèi)形成較高的血液氨基酸水平，這類蛋白質(zhì)適合健身、肌肉消耗群體；而牛奶中的酪蛋白屬于慢消化蛋白，短期內(nèi)氨基酸釋放水平低，但持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，也是主要的牛奶營(yíng)養(yǎng)蛋白；而大豆蛋白的消化模式則介于乳清蛋白與酪蛋白之間，適應(yīng)范圍也更為寬泛。

再比如脂肪酸含量，牛奶的脂肪酸含量要遠(yuǎn)大于豆奶，但牛奶同樣無(wú)法逃離動(dòng)物產(chǎn)品的“特性”，飽和脂肪酸較高，這對(duì)于健康是不利的。而豆奶中的脂肪酸則主要是不飽和脂肪酸，在人體健康上則更有優(yōu)勢(shì)。

契合年輕群體的獵奇心理

植物基食品協(xié)會(huì)（PBFA）、Good Food Institute（GFI）和SPINS聯(lián)合發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示， 相比2020年，2021年美國(guó)植物基食品零售額增長(zhǎng)6.2%，市場(chǎng)銷售規(guī)模達(dá)74億美元，創(chuàng)造植物基食品歷史上新高。2021年,我國(guó)植物基行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為91億美元,雖然規(guī)模較小,但增速相對(duì)全球市場(chǎng)較快,近五年規(guī)模增長(zhǎng)高達(dá)70.5%,年復(fù)合增長(zhǎng)率也接近14%。

植物奶作為植物基食品的一個(gè)重要細(xì)分品類，同樣受到社會(huì)的廣泛關(guān)注，Z時(shí)代和千禧一代正在引領(lǐng)植物奶的消費(fèi)浪潮。年輕的消費(fèi)群體不再局限于父母的耳提面命，他們有著自己符合時(shí)代的價(jià)值觀。從口感來(lái)說(shuō)，風(fēng)味飲料才是他們熱衷的產(chǎn)品，他們之所以愿意選擇植物奶，是因?yàn)槠涮N(yùn)藏的潛在價(jià)值。

Food Navigator 的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，千禧一代和更年輕的 Z 時(shí)代相比于前幾代消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，更看中植物奶是否健康、對(duì)環(huán)境是否可持續(xù)。據(jù)天貓魔鏡數(shù)據(jù)顯示，植物奶市場(chǎng)近三年都保持著月銷售額的同比增長(zhǎng)，選擇植物奶的消費(fèi)者里，18-34歲的Z世代占比為69%，一二線城市消費(fèi)者占比49%。

特殊群體的偏愛

乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖，會(huì)出現(xiàn)腸鳴、腹痛、腹脹、產(chǎn)氣增多等胃腸不適癥狀，又稱乳糖酶缺乏癥。世界各地人群中都存在不同程度的乳糖酶缺乏，乳糖酶缺乏的發(fā)生率通常低于30%，亞洲人群則高于60%，有些地區(qū)高達(dá)100%。據(jù)《2021中國(guó)奶商指數(shù)報(bào)告》中調(diào)查數(shù)據(jù)顯示：約1.9億國(guó)人認(rèn)為自己有乳糖不耐受癥狀，其中65.7%的人認(rèn)為自己不能喝奶。

另外，蛋白過(guò)敏也困擾著一部分人群。牛奶、雞蛋、花生、大豆、小麥、堅(jiān)果等蛋白同屬于過(guò)敏原體系，但牛奶蛋白過(guò)敏的發(fā)生率要遠(yuǎn)高于其他蛋白。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)約有2～3% 的兒童對(duì)牛奶蛋白過(guò)敏，雖然大部分過(guò)敏者到 16 歲左右多可以自愈，但仍有一部分成人會(huì)繼續(xù)對(duì)牛奶蛋白過(guò)敏。對(duì)于乳糖不耐受及過(guò)敏人群而言，豆奶或是營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的不二選擇。

百搭的創(chuàng)新因子

在供給端，植物奶有著牛奶無(wú)法比擬的開放性。植物奶的來(lái)源多樣化，豆類、堅(jiān)果類、禾本類等等都可以成為植物奶開發(fā)的依據(jù)。而植物本身的多樣屬性又會(huì)附加于植物奶之中，從而使植物奶逃離“營(yíng)養(yǎng)”的怪圈，在價(jià)值輸出上另辟蹊徑。

比如豆奶中含有豐富的大豆異黃酮、大豆皂苷、多酚、γ氨基丁酸等多種有益于機(jī)體健康的植物化學(xué)物質(zhì)；燕麥奶則含有豐富的膳食纖維，尤其是β-葡聚糖已經(jīng)被證實(shí)具有多種健康效應(yīng)，而該類物質(zhì)已經(jīng)被批準(zhǔn)為新食品原料。此外，核桃奶、椰奶、花生奶等都有各自獨(dú)特的功能價(jià)值。

作者簡(jiǎn)介：

ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場(chǎng)剖析。