近年來，餐飲連鎖化率不斷提升，疊加“懶宅經(jīng)濟(jì)”、疫情防控常態(tài)化等影響，預(yù)制菜的熱度大幅上升。酸菜魚預(yù)制菜作為預(yù)制菜爆品之一，市場規(guī)模呈增長趨勢。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國酸菜魚預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)67.1億元，預(yù)計(jì)2025年將增長到204.7億元。

水產(chǎn)預(yù)制菜品類水漲船高

　　根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國酸菜魚預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研究及競爭格局監(jiān)測報(bào)告》，超五成受訪消費(fèi)者喜歡酸菜魚預(yù)制菜；85.5%的受訪消費(fèi)者每周購買1—3次酸菜魚預(yù)制菜產(chǎn)品。

　　酸菜魚預(yù)制菜口味不斷豐富和品質(zhì)不斷提高，也意味著酸菜魚預(yù)制菜的食用場景將更加廣泛。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，多人聚會(huì)是酸菜魚預(yù)制菜消費(fèi)的主要場景，其中66.7%的消費(fèi)者會(huì)在慶祝節(jié)假日的場景中食用酸菜魚預(yù)制菜，而獨(dú)自一人食用酸菜魚預(yù)制菜的比例僅有15.4%；消費(fèi)者主要會(huì)在中餐和晚餐的正餐時(shí)間食用酸菜魚預(yù)制菜，比例均超過四成。

　　在北京某家超市，擺放預(yù)制菜的冰柜前人來人往，一位購買了酸菜魚預(yù)制菜的消費(fèi)者表示，家里基本一個(gè)月會(huì)買5—6次預(yù)制菜，預(yù)制菜非常方便，不用去飯店就能吃到需要較復(fù)雜工序的菜品，而且感覺較干凈衛(wèi)生。

　　而在某網(wǎng)購平臺(tái)上，酸菜魚預(yù)制菜的好評(píng)率非常高，有人評(píng)價(jià)味道很爽口，有人評(píng)價(jià)半成品烹調(diào)便捷。

　　北京某超市負(fù)責(zé)人表示，預(yù)制菜的銷量很好，平均一天全部品類預(yù)制菜的銷售額在2000元左右。

　　預(yù)制菜的熱度不斷增加，水產(chǎn)品預(yù)制菜細(xì)分品類也將水漲船高。隨著電商的不斷發(fā)展，消費(fèi)者關(guān)于新事物的認(rèn)知在不斷變化，由此衍生的各式各樣的新需求豐富了酸菜魚預(yù)制菜產(chǎn)品。

　　酸菜魚預(yù)制菜市場的火熱吸引多品牌入局，產(chǎn)業(yè)競爭格局逐漸形成。線上渠道是酸菜魚預(yù)制菜品牌C端布局的主要渠道，通過直播帶貨和短視頻內(nèi)容營銷等方式，打開了消費(fèi)者對(duì)酸菜魚預(yù)制菜品類的認(rèn)識(shí)和品牌認(rèn)知，推動(dòng)酸菜魚預(yù)制菜品牌在C端快速發(fā)展。

味道還原度高

　　酸菜魚早前是重慶江湖菜的開路先鋒之一，廣東恒興集團(tuán)有限公司肇慶食品工廠負(fù)責(zé)人黎秋光表示，酸菜魚具有酸、辣、鮮等風(fēng)味特點(diǎn)，且食材易得、制作過程相對(duì)簡單、口味接受度較高，逐漸突破地域限制，擁有廣泛的消費(fèi)者基礎(chǔ)。

　　重口味的食物能夠刺激味覺，酸辣口味給消費(fèi)者留下深刻的味覺記憶，進(jìn)而形成消費(fèi)習(xí)慣。清淡的預(yù)制菜產(chǎn)品對(duì)口感還原度和食材保鮮度的要求更高，因此大部分企業(yè)會(huì)優(yōu)先選擇做重口味的預(yù)制菜，在研發(fā)過程中廣泛運(yùn)用調(diào)料，在一定程度上減少口味上的劣勢。

　　海南翔泰漁業(yè)股份有限公司負(fù)責(zé)人劉子丹表示，酸菜魚預(yù)制菜的出現(xiàn)解決了魚片難處理、調(diào)料口味難調(diào)配的問題，降低了酸菜魚融入家庭消費(fèi)場景的阻礙。

　　北京某超市負(fù)責(zé)人表示，購買酸菜魚預(yù)制菜的消費(fèi)者主要年齡段在30—40歲的上班族或55—65歲剛退休人群，這部分人群上班比較忙或做飯較多，會(huì)選擇購買預(yù)制菜。預(yù)制菜的主力消費(fèi)人群是有長期烹飪習(xí)慣的消費(fèi)者，比如年輕有孩家庭或中老年消費(fèi)群體。

　　中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)副秘書長朱亞平表示，酸菜魚等預(yù)制菜快速發(fā)展順應(yīng)了社會(huì)發(fā)展的潮流和趨勢，我國老齡化程度逐漸加深，婦女就業(yè)率普遍提升，生活節(jié)奏不斷加快，年輕家庭將用更多的時(shí)間陪伴孩子成長，預(yù)制菜順勢而起。

　　年輕家庭一方或者雙方都在事業(yè)上打拼，時(shí)間和精力的消耗以及水平堪憂的廚藝讓在家好好吃飯變成一件困難的事情，首先是不知道吃什么，其次是不知道怎么做。當(dāng)健康、營養(yǎng)均衡的飲食成為剛需，此時(shí)“加一道大菜”變成了一個(gè)供需矛盾點(diǎn)。

　　朱亞平認(rèn)為，水產(chǎn)品作為健康食品的代表，越來越受到消費(fèi)者的青睞，尤其是《中國居民膳食指南（2022）》的發(fā)布，讓更多消費(fèi)者意識(shí)到食用水產(chǎn)品的益處。

　　除了有小孩的家庭以外，家庭就餐人數(shù)較多，能夠在有限的時(shí)間和精力下完成一桌誠意滿滿的美味菜肴，也讓預(yù)制菜成為年齡稍長的傳統(tǒng)家庭廚房主理人們的首選理由之一。比如親戚朋友齊聚一堂的春節(jié)請(qǐng)宴就是一個(gè)典型的預(yù)制菜食用場景點(diǎn)。

　　艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，味道還原度高是61.9%的消費(fèi)者購買酸菜魚預(yù)制菜的主要原因。其次，55.4%的消費(fèi)者認(rèn)為食用酸菜魚預(yù)制菜比去餐廳吃性價(jià)比更高。在消費(fèi)者看來，比起前往餐廳購買或自己做酸菜魚，酸菜魚預(yù)制菜基于更實(shí)惠的價(jià)格，在口味還原、新鮮度、食用方便性等方面存在優(yōu)勢。

　　黎秋光表示，酸菜魚預(yù)制菜一方面解決沒時(shí)間做飯的痛點(diǎn)，另一方面解決不會(huì)做飯的痛點(diǎn)。以金湯酸菜魚為例，消費(fèi)者在家烹制起來非常方便，只需在鍋中添加500毫升的水，水開后將酸菜料包倒入煮約3分鐘后，將魚片倒入鍋中，煮1分鐘左右，撒上蔥花、香菜、熟白芝麻即可品嘗到和餐廳一樣的美味。

全產(chǎn)業(yè)共同努力促進(jìn)發(fā)展

　　毫無疑問，酸菜魚預(yù)制菜成舌尖新寵。然而，不可忽視的是這個(gè)快速增長的產(chǎn)業(yè)，仍然有著不少痛點(diǎn)需要解決。

　　朱亞平表示，目前水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還處在市場培育期，處于起步發(fā)展階段，從業(yè)企業(yè)參差不齊、缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、供應(yīng)鏈發(fā)展不成熟以及惡性競爭都是制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的因素。

　　安信證券報(bào)告顯示，70%左右的預(yù)制菜加工企業(yè)處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個(gè)體工商戶和作坊式的生產(chǎn)加工模式。缺乏行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，這必定會(huì)帶來較嚴(yán)重的食品安全隱患。

　　“預(yù)制菜其實(shí)門檻較高，要將菜品溫度在半小時(shí)內(nèi)從100℃速降到零下40℃，一般的硬件支撐不了。食品安全問題是影響整個(gè)行業(yè)的重大因素，目前預(yù)制菜領(lǐng)域缺乏國標(biāo)，產(chǎn)業(yè)亂象易發(fā)生?！敝袊称樊a(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬說。

　　近日，廣東省市場監(jiān)管局發(fā)布關(guān)于批準(zhǔn)下達(dá)5項(xiàng)預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃項(xiàng)目的通告。黎秋光認(rèn)為，酸菜魚預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)亟須出臺(tái)，還需產(chǎn)業(yè)共同努力助力構(gòu)建預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)食品、菜品三位一體協(xié)調(diào)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　“盡管目前出臺(tái)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不少，但大多不具備強(qiáng)制性。整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)急速擴(kuò)容，需要具有強(qiáng)制性的國家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，這樣才可以規(guī)范整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?！敝斓づ钫f。

　　在朱丹蓬看來，伴隨產(chǎn)業(yè)增長與規(guī)模擴(kuò)大，預(yù)計(jì)國家標(biāo)準(zhǔn)將在2025年前后出臺(tái)，推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化、品牌化與專業(yè)化發(fā)展。

　　隨著市場逐步成熟以及競爭加劇，渠道效率和供應(yīng)鏈效率成為酸菜魚預(yù)制菜市場的競爭優(yōu)勢。除了魚本身的區(qū)別外，添加劑和配料也成為各品牌競爭的落點(diǎn)。對(duì)酸菜魚預(yù)制菜品牌而言，具備較高的品牌勢能、全渠道滲透能力和高效的供應(yīng)鏈整合能力，在未來能夠吸引更多的潛在消費(fèi)者。

　　預(yù)制菜的價(jià)格也存在很大爭議。正規(guī)品牌的預(yù)制菜價(jià)格并不便宜，有消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜產(chǎn)品價(jià)格略貴，只有在打折時(shí)才會(huì)屯上幾盒。

　　同質(zhì)化嚴(yán)重、競爭激烈是企業(yè)較為擔(dān)心的問題。國海證券研報(bào)顯示，2021年，預(yù)制菜C端占比僅20%，以B端為主。而在B端，入局較早的龍頭企業(yè)占據(jù)了渠道、供應(yīng)鏈和品牌優(yōu)勢，新晉企業(yè)難以打開市場。

　　朱亞平認(rèn)為，中餐預(yù)制菜研發(fā)成本較高，企業(yè)跟風(fēng)現(xiàn)象嚴(yán)重，一個(gè)龍頭企業(yè)歷盡千辛萬苦研發(fā)出一款產(chǎn)品推向市場，一旦得到市場認(rèn)可，就面臨大量中小型企業(yè)跟風(fēng)模仿的風(fēng)險(xiǎn)，之后可能還會(huì)引起價(jià)格戰(zhàn)。建議加強(qiáng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)、提升產(chǎn)品品質(zhì)、重視菜品研發(fā)。研發(fā)是一個(gè)企業(yè)發(fā)展的根基，中餐預(yù)制菜的研發(fā)尤為不易，建議從體制機(jī)制上對(duì)菜品研發(fā)成果給予充分保護(hù)，給企業(yè)敢于投入研發(fā)的信心。企業(yè)要以更寬闊的視野做好菜品研發(fā)，不能僅僅盯著水產(chǎn)品，要以中國美食文化為根基，在以水產(chǎn)品為主要食材的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)與糧食、蔬菜、肉制品、豆制品等各類食材的復(fù)配，開發(fā)更加適合消費(fèi)需求的產(chǎn)品。