功能性油脂是一類具有特殊生理功能的油脂，具有一些特殊營養(yǎng)素或活性物質，其中主要的活性物質是一些多不飽和脂肪酸，如亞油酸、α-亞麻酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）；磷脂，如卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、絲氨酸磷脂等；某些油脂中還含有角鯊烯、膳食纖維、維生素、礦物質等。

功能性油脂按其來源分類，有天然功能性油脂和制備型功能性油脂。天然功能性油脂主要包含天然植物功能性油脂和微生物功能性油脂，還有少部分天然動物功能性油脂。現(xiàn)在興起的功能性油脂主要是通過不同的結構脂合成方法得到的制備型功能性油脂。

1、天然植物功能性油脂

橄欖油具有較高的營養(yǎng)價值，其脂肪酸比例適中，含有多種維生素以及具有生理活性的游離醇等。橄欖油中脂肪酸以單不飽和脂肪酸為主，油酸含量較高，還有大量植物化學物質，包括多酚化合物、角鯊烯和生育酚等。

月見草油（EPO）是從月見草種子中提取的天然油脂產物。EPO 含有大量的脂肪酸，包含油酸、亞油酸和γ-亞麻酸。研究表明，EPO 中含有 β-谷甾醇和菜油甾醇，是植物甾醇含量最多的天然油脂產品之一。

大麻種籽油是從大麻種籽中提取的天然油脂，脂肪酸組成多為多不飽和脂肪酸，其中亞油酸和 α-亞麻酸占主要部分。大麻種籽油中含有的生物活性物質主要有生育酚、葉綠素、總酚和類黃酮等，這些植物化學物質具有抗氧化功效，對多發(fā)性肝硬化癥患者的肝酶活動具有有益影響，能起到抗菌和抑制乙酰膽堿酶活性的作用。

香榧籽油是一種含不飽和脂肪酸較高的功能性油脂，以油酸、亞油酸為主，還有棕櫚酸、金松酸等。金松酸是香榧籽油的特征脂肪酸，具有明顯的抗炎、調節(jié)血脂等生理活性。

西瓜種籽油是一種新型的寶貴食用油資源，含有豐富的不飽和脂肪酸，如棕櫚酸、反油酸、油酸、亞油酸等，還含有少量的DHA、EPA 等。

紅花籽油又稱紅花油，是以紅花籽為原料制取的天然植物油脂。紅花籽油的亞油酸含量較高，還有油酸、棕櫚酸和硬脂酸，其他活性成分也很豐富，如維生素 E、谷維素、甾醇等。

2、天然動物功能性油脂

動物性油脂相較于植物性油脂而言，不飽和脂肪酸含量較低，含有較多的飽和脂肪酸，不適宜大量攝入，但動物性油脂含有一些特有的營養(yǎng)物質，如維生素A、維生素D 等，故人體需要適量攝入動物性油脂。

魚油是為數(shù)不多的動物性功能油脂，魚油的主要功效成分是 DHA（二十二碳六烯酸）和 EPA（二十碳五烯酸），以及脂溶性維生素 A 和維生素 D 等。魚油具有調節(jié)血脂、防止血液凝固、提高免疫力等作用，特別適宜嬰幼兒、孕婦及青少年食用。

3、微生物功能性油脂

微生物功能性油脂是微生物以碳水化合物、碳氫化合物和普通油脂為碳、氮源，結合無機鹽生產出的一些含有特殊脂肪酸或對人體有益的營養(yǎng)物質的功能性油脂，主要包括亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA 和二十二碳五烯酸（DPA）等。

目前產油微生物的種類主要有酵母菌、霉菌、藻類和細菌，產油量較高的微生物主要集中在酵母菌和霉菌類的真核微生物。

酵母菌能在各種碳源上生長，如糖蜜、乳糖和蔗糖等，易于將各種碳水化合物轉化為油脂儲存在細胞體內，是目前產油量最高的微生物。

霉菌雖油脂含量比酵母菌低，但霉菌中脂肪酸種類比酵母菌豐富，霉菌主要能合成一些功能性脂肪酸，如花生四烯酸、γ-亞麻酸等。

4、制備型功能性油脂

制備型功能性油脂是指在食用油脂原來基礎上加入一些特殊脂肪酸、生物活性物質或通過改變脂肪酸構成而使其成為對人體具有特殊功能作用的食用油脂。

植物性油脂

植物性油脂一般含有特殊脂肪酸或生物活性物質，通過制備可使植物油脂含有更多的活性物質，使其具有更高的營養(yǎng)價值。制備方法一般是在植物油脂中加入特殊脂肪酸和活性物質或置換脂肪酸等。

如月見草油本身含有大量不飽和脂肪酸，但 DHA含量較少，通過制備方法加入DHA，使月見草油具有了更豐富的營養(yǎng)成分，擴大了適用人群，不僅能應用于食品方面，還能應用于保健品行業(yè)。

苦瓜籽油含有的桐酸是一種共軛亞麻酸，對人類多種癌細胞的細胞增殖具有強烈的阻抗作用，但長期高劑量的攝入具有較大的毒性。通過脂肪酶催化法，用癸酸置換出苦瓜籽油中高含量的桐酸，來降低苦瓜籽油里過量的桐酸，可使其成為一種能健康食用的植物油脂。

另外，以大豆油和三乙酸甘油酯為原料，利用酶促法制備出低熱量的大豆油脂，使其更適宜肥胖人士食用。

動物性油脂

動物性油脂一般含較多的飽和脂肪酸，不宜大量食用。通過脂肪酸制備方法可以改變動物性油脂脂肪酸比例，增大不飽和脂肪酸含量，擴大食用人群。

豬油是我國常用的動物性油脂，來源豐富、價格低廉，但熱量較高，不適宜高血脂、高血壓等患者食用，通過脂肪酶催化及酶解反應降低其熱能值，使其成為一種有利于人體健康的功能性油脂。

功能性油脂在食品工業(yè)中的應用

功能性油脂在改善口感方面具有與普通油脂相同的作用，在食品加工中通過添加功能性油脂可以避免食品干裂、提高食品色澤，并提高食品在加工、運輸及儲存過程中的穩(wěn)定性，在改善食品品質的同時，油潤口感更容易被消費者接受。

與脂類一樣，功能性油脂具有為機體提供能量、促進脂溶性維生素吸收、維持體溫、保護臟器的作用。此外，其在維持毛細血管通透性、參與膽固醇代謝、維護視力、促進大腦發(fā)育及參與神經沖動傳導等方面具有重要意義。

例如，二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid，DHA）是維持視網膜光感受體功能所必需的脂肪酸。又如磷脂能夠與蛋白質結合形成脂蛋白，對維持細胞膜的通透性具有重要作用。

一些多不飽和脂肪酸在人體生理過程中起著重要的作用。通過體內轉化或者從膳食中攝入多不飽和脂肪酸，可以顯著影響脂蛋白代謝，從而預防心血管疾病的發(fā)生。通過影響細胞膜流動性、離子傳輸維持細胞正常生理功能；在免疫調節(jié)、血脂代謝、抗腫瘤等方面具有重要的作用。

功能性油脂作為機體必需的營養(yǎng)物質，通過體內代謝轉化可獲得一部分，而另一部分則需要從食物中攝取。嬰幼兒對功能性油脂營養(yǎng)的需求量大，中老年人體內對功能性油脂的轉化率低，其他特定功能障礙的人無法通過機體轉化等因素的影響，因此從食物中攝取功能性油脂就顯得尤為重要。功能性油脂除具有改善食品品質作用外，還具有其他營養(yǎng)素無可比擬的營養(yǎng)價值。

參考資料：

[1]劉夏煒,王昆鵬,袁超,劉璐.功能性油脂在食品工業(yè)中的應用及展望[J].食品安全導刊,2022(11):145-147.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2022.11.051.

[2]蒲鳳琳,孫偉峰,車振明.功能性油脂研究與開發(fā)進展[J].糧食與油脂,2016,29(08):5-8.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學碩士，現(xiàn)就職于國內某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。