食品酶作為食品制造產(chǎn)業(yè)的“芯片”，可使食品變得越來(lái)越“酶”好，對(duì)于助力我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)，實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。然而，當(dāng)前，我國(guó)食品酶產(chǎn)品品種和生產(chǎn)規(guī)模相對(duì)較少，結(jié)構(gòu)不合理，產(chǎn)品質(zhì)量不能夠完全滿足實(shí)際應(yīng)用需求，高活性、高質(zhì)量的復(fù)合酶將成為食品酶發(fā)展方向之一。

　　本期中食智庫(kù)專題，特邀中食智庫(kù)專家、天津科技大學(xué)黨委副書(shū)記、校長(zhǎng)路福平教授，圍繞“食品酶：食品制造產(chǎn)業(yè)的‘芯片’”撰寫(xiě)署名文章，分享自己的獨(dú)到觀點(diǎn)。

食品酶應(yīng)用前景廣闊

　　食品酶普遍存在于動(dòng)物、植物及微生物中，可通過(guò)提取法或者發(fā)酵法獲得。食品酶如同魔術(shù)師一般創(chuàng)造著食品的色、形、味，提升食品的功能和品質(zhì)。在眾多的食品加工方式中，生物酶催化由于具有條件溫和、高效專一、能源節(jié)省、環(huán)境友好等特點(diǎn)，已被廣泛地應(yīng)用于當(dāng)今食品加工各個(gè)環(huán)節(jié)中，如同“芯片”一般雖然低調(diào)內(nèi)斂但功能強(qiáng)大，在滿足人民對(duì)健康食品多樣化需求的同時(shí)，還具有數(shù)十倍甚至上百倍的下游市場(chǎng)放大效應(yīng)，撬動(dòng)著我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)的綠色發(fā)展。因此，食品酶作為食品制造產(chǎn)業(yè)的“芯片”，可使食品變得越來(lái)越“酶”好，對(duì)于助力我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)，實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。

　　食品酶是一種中間催化介質(zhì)，市場(chǎng)中流通的產(chǎn)品常是其形成的終端產(chǎn)品，消費(fèi)者往往對(duì)其比較陌生。但事實(shí)上，食品酶早已悄悄走進(jìn)了千家萬(wàn)戶的生活，默默地發(fā)揮著重要的作用，比如可以用于制作奶酪和酸奶的凝乳酶、增加肉鮮嫩程度的木瓜蛋白酶、提升面包口感的木聚糖酶、制備功能多肽的蛋白酶等。人們食用的納豆中含有可溶解血栓和降低血粘度的納豆激酶，可緩解乳糖不耐受癥狀的乳制品中含有的乳糖酶等。

　　食品酶的應(yīng)用主要涉及淀粉制品制造、乳制品制造、烘焙食品制造、調(diào)味品制造、發(fā)酵制品制造、食品添加劑制造、酒和飲料制造等領(lǐng)域，國(guó)際上食品酶應(yīng)用最多的是淀粉及淀粉制品行業(yè)、乳制品行業(yè)，而我國(guó)食品酶的應(yīng)用規(guī)模相對(duì)較小，其應(yīng)用主要集中在淀粉及淀粉制品行業(yè)、釀酒行業(yè)，其他食品行業(yè)的應(yīng)用大多處于起步階段。目前，食品酶在改善食品的質(zhì)構(gòu)特性，提高食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，穩(wěn)定有效成分和食品體系，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，簡(jiǎn)化加工工藝等方面發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。

　　隨著人們對(duì)食品的健康、營(yíng)養(yǎng)以及安全性要求的提高，食品酶也面臨著更高的挑戰(zhàn)。當(dāng)前，我國(guó)食品酶產(chǎn)品品種和生產(chǎn)規(guī)模相對(duì)較少，結(jié)構(gòu)不合理，產(chǎn)品質(zhì)量不能夠完全滿足實(shí)際應(yīng)用需求，高活性、高質(zhì)量的復(fù)合酶將成為食品酶發(fā)展方向之一。不同于單一組份酶的催化，食品原料種類繁多，所含成分復(fù)雜多樣，對(duì)酶應(yīng)用過(guò)程中的催化能力、催化條件以及酶的耐受性提出了更高的要求。為解決食品多樣化需求和食品酶精細(xì)化程度較低之間的矛盾，開(kāi)發(fā)針對(duì)不同食品原料和不同營(yíng)養(yǎng)需求的“量身定制酶”，也將成為食品酶的主要發(fā)展方向；另外，食品酶有別于其他食品添加劑，在食品的改性方面更具有針對(duì)性，未來(lái)食品酶將逐漸打破傳統(tǒng)的應(yīng)用領(lǐng)域，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)酶促改善提升食品的感官、質(zhì)地、口感等物理、化學(xué)和機(jī)械性能，推動(dòng)我國(guó)大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

食品酶研究趨于智能高效

　　常用的食品酶可分為糖酶、蛋白酶、脂肪酶、氧化還原酶類以及異構(gòu)酶類。目前，主要是以蛋白質(zhì)晶體學(xué)為主、核磁共振為輔，進(jìn)行結(jié)構(gòu)解析，為食品酶的功能改造奠定理論基礎(chǔ)。尤其是，近年來(lái)計(jì)算硬件以及軟件的發(fā)展，分子模擬（如同源建模、分子對(duì)接、分子動(dòng)力學(xué)模擬和量化計(jì)算等）和人工智能技術(shù)在食品酶研究和開(kāi)發(fā)中發(fā)揮了不同程度的作用，主要包括催化機(jī)理解析、高效酶分子理性設(shè)計(jì)以及新酶挖掘三個(gè)方面。

　　利用分子模擬技術(shù)可以直觀觀察食品酶分子的三維構(gòu)象，從而進(jìn)一步加深對(duì)食品酶催化機(jī)制的了解，并指導(dǎo)食品酶分子的高效理性設(shè)計(jì)。例如，為了提高反應(yīng)速率，工業(yè)生產(chǎn)中經(jīng)常需要食品酶具有耐高溫的特性，利用計(jì)算機(jī)模擬和大數(shù)據(jù)分析尋找食品酶的活性位點(diǎn)和影響酶熱穩(wěn)定性的關(guān)鍵氨基酸殘基，進(jìn)一步對(duì)其進(jìn)行理性設(shè)計(jì)而獲得耐高溫的酶分子，同樣還可獲得耐堿性、耐酸性以及催化效率提升的新型酶分子。除了對(duì)已有食品酶的改造，近年來(lái)隨著生物數(shù)據(jù)庫(kù)的指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)，使得計(jì)算模擬技術(shù)在篩選及挖掘新型食品酶分子方面同樣具有競(jìng)爭(zhēng)力。

　　另外，合成生物學(xué)、高通量篩選、高效基因編輯等技術(shù)體系的發(fā)展使食品酶性能改造更加精準(zhǔn)快捷。合成生物學(xué)以設(shè)計(jì)—構(gòu)建—測(cè)試—學(xué)習(xí)為核心，為高活性食品酶的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)提供了新的發(fā)展方向，各種食品酶結(jié)構(gòu)解析越來(lái)越透徹、與底物互作關(guān)系越來(lái)越清晰，為適應(yīng)復(fù)雜應(yīng)用環(huán)境、性能更加穩(wěn)定高效的新型突變體獲得提供了保障。隨著流式細(xì)胞儀、液滴微流控等儀器設(shè)備的普及，以及相配套的替換性熒光產(chǎn)物、熒光蛋白的融合表達(dá)等食品酶高通量篩選技術(shù)體系的開(kāi)發(fā)，使得特種食品酶的優(yōu)化效率得到進(jìn)一步提升。另外，伴隨著CRISPR/Cas9等高效基因編輯技術(shù)在食品酶表達(dá)宿主中的開(kāi)發(fā)利用，使食品酶表達(dá)體系與重構(gòu)宿主的適配性持續(xù)提升，酶的表達(dá)效率不斷實(shí)現(xiàn)新突破。

食品酶標(biāo)準(zhǔn)至關(guān)重要

　　食品酶制劑相關(guān)國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)范食品酶的生產(chǎn)和使用方面發(fā)揮著關(guān)鍵作用。世界各國(guó)及國(guó)際組織對(duì)食品酶的管理模式大體上分為兩種，食品添加劑模式或者加工助劑模式。盡管模式不盡相同，但是均要求對(duì)未列入使用名單的食品酶制劑進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。

　　關(guān)于食品酶安全性評(píng)價(jià)主要包括其來(lái)源安全和生產(chǎn)加工過(guò)程安全兩類。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）在1978年WHO第二屆大會(huì)對(duì)酶制劑來(lái)源安全性提出了評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：一、來(lái)源于動(dòng)植物可食部位及食品發(fā)酵微生物的酶制劑，可作為食品對(duì)待，不需要進(jìn)行毒理實(shí)驗(yàn)。如小牛凝乳酶、木瓜蛋白酶等均是安全的；二、凡由非致病性的一般食品污染微生物所生產(chǎn)的酶需做短期毒性實(shí)驗(yàn)；三、由非常見(jiàn)微生物所產(chǎn)生的酶，需做廣泛毒性實(shí)驗(yàn)，包括實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的長(zhǎng)期喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)。該標(biāo)準(zhǔn)為各國(guó)酶的生產(chǎn)提供了安全性評(píng)估依據(jù)。據(jù)此，微生物來(lái)源的酶，生產(chǎn)菌種必須具備以下特征：一、非致病性的，不產(chǎn)生毒素、抗生素和激素等生理活性物質(zhì)；二、經(jīng)各種安全性試驗(yàn)證明無(wú)害；三、對(duì)于毒素的測(cè)定，除化學(xué)分析外，還需做生物分析，包括：致敏性、致癌性和致畸性測(cè)試等。另外還要考慮酶與其他食品成分之間的反應(yīng)和酶對(duì)消費(fèi)者的直接作用等。而對(duì)于食品酶生產(chǎn)加工過(guò)程安全評(píng)價(jià)，要求食品酶必須符合食品添加劑要求，在生產(chǎn)時(shí)需符合GMP要求。需要嚴(yán)格控制生產(chǎn)方法和培養(yǎng)條件，保證食品酶生產(chǎn)原料尤其是生產(chǎn)菌不會(huì)成為毒素和有礙健康物質(zhì)的來(lái)源。美國(guó)微生物食品酶制劑生產(chǎn)協(xié)會(huì)（AMFEP）于1994年制定了酶制劑的最低化學(xué)和微生物指標(biāo)。

　　因此，對(duì)于食品酶標(biāo)準(zhǔn)而言，安全性評(píng)價(jià)就成為重要指標(biāo)。美國(guó)食品與藥品管理局（FDA）在《酶制劑：食品添加劑化學(xué)建議和GRAS認(rèn)定申請(qǐng)》中，對(duì)食品酶的審批環(huán)節(jié)，要求食品酶輔料需明確所用的稀釋劑、載體及穩(wěn)定劑成分，基因改造的菌株要披露改造的詳細(xì)步驟和措施，微生物來(lái)源酶制劑不得含有抗生素、真菌毒素、腸毒素以及可使抗生素失活蛋白的DNA編碼序列，另外也要明確酶制劑應(yīng)用的食品種類和范圍。歐盟食品科學(xué)委員會(huì)在《食品酶制劑提供資料導(dǎo)則》中，要求經(jīng)過(guò)基因改造的微生物宿主及其載體和插入序列等基因元件必須經(jīng)鑒定和評(píng)價(jià)，產(chǎn)品中輔助添加的各種助劑必須提供詳細(xì)資料；在食品酶的穩(wěn)定性及在食品中的轉(zhuǎn)歸評(píng)價(jià)中，要求對(duì)酶制劑處理后可能形成的不屬于正常食品成分的催化產(chǎn)物進(jìn)行評(píng)價(jià)。

　　我國(guó)食品工業(yè)用酶制劑按食品添加劑加工助劑進(jìn)行管理，標(biāo)準(zhǔn)的制定以保證食品安全、保護(hù)人民健康為基本原則，對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目指標(biāo)的設(shè)置要最大限度保證產(chǎn)品的安全和有效使用。目前列入《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014及后期陸續(xù)批準(zhǔn)的食品用酶制劑已有60余種。未列入名單的食品工業(yè)用酶制劑新品種須按《食品添加劑新品種管理辦法》和《食品添加劑新品種申報(bào)與受理規(guī)定》進(jìn)行申報(bào)，批準(zhǔn)后方可生產(chǎn)、銷售和使用。我國(guó)規(guī)范食品工業(yè)用酶制劑產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑食品工業(yè)用酶制劑》GB1886.174，相比此前標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品工業(yè)用酶制劑》GB25594-2010，增加了酶活力的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、理化要求、給出了部分酶制劑的活力測(cè)定方法?，F(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)在產(chǎn)品安全指標(biāo)方面規(guī)定了污染物限量、微生物指標(biāo)和抗菌活性，尚沒(méi)有針對(duì)酶制劑使用輔料做出規(guī)定。GB/T 23531-2009《食品加工用酶制劑企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》，規(guī)定了食品加工用酶制劑生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的基本要求，但也缺乏對(duì)培養(yǎng)基原料以及生產(chǎn)助劑和產(chǎn)品添加劑的詳細(xì)要求。不斷完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于保障食品安全、促進(jìn)我國(guó)酶制劑產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有重要意義。