央視315晚會(huì)曝光了河南禹州用木薯淀粉、玉米淀粉替代制作紅薯粉條的摻假事件，將木薯淀粉推上了風(fēng)口浪尖。那么，木薯與甘薯（俗稱(chēng)紅薯）馬鈴薯到底有什么區(qū)別，它們的淀粉又有哪些差別？本文將做一次深度梳理。

來(lái)自南美  世界糧食

木薯、甘薯、馬鈴薯被稱(chēng)為“世界三大薯”，它們都產(chǎn)自南美洲，都是世界重要的糧食作物和淀粉作物。雖然都叫“薯”，但它們卻是完全不同的作物。

據(jù)頭條百科介紹，木薯是大戟科木薯屬的灌木植物，原產(chǎn)于美洲熱帶，全世界熱帶地區(qū)廣為栽培，其塊根肉質(zhì)富含淀粉?，F(xiàn)在，木薯在全球100多個(gè)國(guó)家均有種植，是熱帶地區(qū)第三大、全球第六大糧食作物，被譽(yù)為“淀粉之王”，也是全世界6億人的口糧。

木薯最大的優(yōu)點(diǎn)是容易種植、產(chǎn)量很高并且一年四季均可收獲，種植地?zé)o論是土地還是山地，或者碎石地都能強(qiáng)勢(shì)生長(zhǎng)，還能和雜草爭(zhēng)地盤(pán)，這個(gè)優(yōu)點(diǎn)讓它成為為數(shù)不多的優(yōu)勢(shì)農(nóng)作物。

據(jù)史料記載，1820年前后木薯傳入我國(guó)廣東地區(qū)栽培。最早記載木薯的書(shū)籍是1840年林星章等編寫(xiě)的《新會(huì)縣志》，該書(shū)對(duì)木薯的形態(tài)、種植、使用等有簡(jiǎn)單記述。木薯現(xiàn)在是我國(guó)第二大熱帶作物，其種植主要集中在廣西、廣東西部、云南南部和海南，其中廣西木薯產(chǎn)量占全國(guó)的65%以上，且全國(guó)加工木薯淀粉的80%也集中在廣西。

甘薯俗名紅薯，薯蕷科薯蕷屬纏繞草質(zhì)藤本，起源于墨西哥以及從哥倫比亞、厄瓜多爾到秘魯一帶的熱帶美洲。甘薯屬喜光的短日照作物，性喜溫，不耐寒，較耐旱。主要分布在北緯40°以南。栽培面積以亞洲最多，非洲次之，美洲居第3位。

甘薯大約在16世紀(jì)末葉從南洋引入中國(guó)福建、廣東，而后向長(zhǎng)江、黃河流域及臺(tái)灣省等地傳播。現(xiàn)在，甘薯在中國(guó)分布很廣，以淮海平原、長(zhǎng)江流域和東南沿海各省最多，種植面積較大的有四川、河南、山東、重慶、廣東、安徽等省市。中國(guó)是世界上最大的甘薯生產(chǎn)國(guó)，常年種植甘薯8000萬(wàn)畝左右，占世界甘薯種植面積的60%。

馬鈴薯屬茄科，原產(chǎn)于南美洲安第斯山脈的的喀喀湖畔，是全球第四大重要的糧食作物，也是我國(guó)的第四大主糧。

十六世紀(jì)中葉馬鈴薯傳入我國(guó)，在我國(guó)已有400多年的栽培史。現(xiàn)在我國(guó)常年種植馬鈴薯9000萬(wàn)畝左右，產(chǎn)鮮薯1億多噸，是全球馬鈴薯種植面積最大產(chǎn)量最多的國(guó)家。

據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的統(tǒng)計(jì)，目前全世界種植馬鈴薯的國(guó)家和地區(qū)已達(dá)148個(gè)，約占世界的2/3，總播面積2.85億畝，總產(chǎn)量為3億噸。在全世界所有的糧食作物中，馬鈴薯的總產(chǎn)量排名第四，僅次于玉米、水稻和小麥。

都產(chǎn)淀粉  品質(zhì)有異

世界三大薯都是重要的淀粉作物，且木薯因淀粉含量高（淀粉最高含量高達(dá)40%），更是有“淀粉之王”的美稱(chēng)。

但在食品市場(chǎng)，為什么經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)木薯淀粉替代甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉的造假事件，卻從來(lái)沒(méi)有甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉去替代木薯淀粉的現(xiàn)象呢？

這就要講到三大薯的淀粉品質(zhì)與價(jià)格差異了?，F(xiàn)從以下六個(gè)方面進(jìn)行對(duì)比。

1. 大顆粒性。馬鈴薯淀粉的粒徑一般為35~105微米，比木薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉和小麥淀粉的粒徑都要大。

2. 高黏度性。淀粉的黏度取決于其支鏈淀粉的聚合度，馬鈴薯支鏈淀粉的含量高達(dá)79% 以上，黏度高達(dá)1500BU以上，木薯淀粉黏度只有500BU。

3. 低糊化溫度性。木薯淀粉的糊化溫度為65℃，甘薯淀粉的糊化溫度為80℃，玉米淀粉的糊化溫度為72℃，馬鈴薯淀粉的糊化溫度為64℃，在三大薯淀粉及玉米淀粉中糊化溫度最低。

4. 高透明度性。馬鈴薯淀粉的顆粒大且結(jié)構(gòu)不夠緊密，在淀粉中加入熱水時(shí)能夠使其完全膨脹、糊化，從而使糊漿變得透明。此外，影響馬鈴薯淀粉糊漿透明度的原因是其化學(xué)分子結(jié)構(gòu)式中有縮合的磷酸基及不具有脂肪酸。馬鈴薯淀粉本身結(jié)構(gòu)松散，在熱水中能完全膨脹、糊化，糊漿中幾乎不存在能引起光線折射的未膨脹、糊化的顆粒狀淀粉，譬如玉米、小麥等淀粉的糊漿一般呈白色混濁，這種白色混濁的產(chǎn)生就是因?yàn)榈矸鄣姆肿咏Y(jié)構(gòu)中所含有脂肪酸造成的。

5. 強(qiáng)吸水性。淀粉都具有一定的吸水能力，并且其吸水能力隨著溫度的變化而發(fā)生相應(yīng)的改變。馬鈴薯淀粉的含水能力非常高，在適當(dāng)?shù)臏囟群铜h(huán)境條件下，馬鈴薯淀粉膨脹時(shí)可以吸收比其自身的質(zhì)量多398倍~598倍的水分。

6. 顏色。馬鈴薯淀粉顏色潔白，白度高達(dá)95以上，甘薯淀粉也為潔白色，白度在75-90之間，木薯淀粉為白色。

在理化指標(biāo)中，馬鈴薯淀粉品質(zhì)最優(yōu)，被業(yè)界譽(yù)為“貴族淀粉”，甘薯淀粉次之，木薯淀粉排最末。

淀粉的品質(zhì)決定了價(jià)格，據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，2021年馬鈴薯淀粉均價(jià)為6600元/噸，甘薯淀粉均價(jià)為6300元/噸，而木薯淀粉均價(jià)僅為3800元/噸。因此，在食品應(yīng)用領(lǐng)域，很多不良商家“掛羊頭賣(mài)狗肉”，用木薯淀粉進(jìn)行替代造假。

但需要強(qiáng)調(diào)的是，木薯淀粉無(wú)錯(cuò)，也是生活中不可或缺的淀粉之一，在食品業(yè)、化工業(yè)、造紙業(yè)、紡織業(yè)、建材業(yè)等多個(gè)領(lǐng)域都有廣泛的應(yīng)用。

參考資料：頭條百科、《薯界風(fēng)云·馬鈴薯淀粉產(chǎn)業(yè)激蕩發(fā)展三十年》。

作者簡(jiǎn)介：張煜，資深媒體人，薯類(lèi)產(chǎn)業(yè)的觀察者、報(bào)道者。