烤鴨是很多人喜歡的食物，作為奧運(yùn)美食，在今年的北京冬奧會(huì)上也深受廣大海外運(yùn)動(dòng)員的喜愛。“烤肉、燒烤會(huì)產(chǎn)生致癌物”已是常識(shí)，但是烤鴨的烤制方法與一般的燒烤并不一致，無(wú)論是不見明火的燜爐烤鴨還是果木明火烤制，致癌物都低于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。

　　不過(guò)，近來(lái)一段時(shí)間，“烤鴨能降低癌癥死亡率”的說(shuō)法又得到了不少的轉(zhuǎn)發(fā)，有多家新聞和媒體對(duì)此進(jìn)行了評(píng)價(jià)和解釋。

　　只是大多文章表述都比較簡(jiǎn)單，紅曲是什么？紅曲除了烤鴨還用在了哪里？烤鴨抗癌的消息是怎么出來(lái)的……這些問(wèn)題我們今天就來(lái)一一詳細(xì)解答。

1. 紅曲是什么

　　曲，是中醫(yī)炮制中的一種方法，也是最耗時(shí)間的一種工藝。在中醫(yī)的處方中，使用最多的是神曲，由青蒿、赤小豆、杏仁等5味中藥加入面粉或麩皮后發(fā)酵而成，也稱為六神曲，而紅曲的主要材料是秈米。

　　對(duì)于紅曲米，古時(shí)醫(yī)術(shù)中有很多介紹?！讹嬌耪分杏涊d“……（紅曲）健脾，益氣，溫中……”；李時(shí)珍《本草綱目》中也提到“……紅曲，甘、溫、無(wú)毒、人窺造化之巧者也，奇藥也”。

　　現(xiàn)代紅曲米的研究是從日本先開始的。20世紀(jì)80年代初，科學(xué)家從紅曲霉發(fā)酵物中把莫那可林-K（Monacolin?K）分離了出來(lái)，后來(lái)被美國(guó)學(xué)者進(jìn)一步證明它是膽固醇合成酶HMG—CoA的專一性抑制劑，能有效抑制膽固醇的合成，并開發(fā)出了治療高膽固醇血癥、降血脂的藥物。

　　后來(lái)，美、日、法、德、比利時(shí)和我國(guó)的學(xué)者都對(duì)功能性紅曲開展了大量的研究，發(fā)現(xiàn)除了含有莫那可林-K外，紅曲發(fā)酵物中還包括皂苷、類黃酮等生物活性物質(zhì)。

　　過(guò)了一段時(shí)間，又有實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，紅曲米能降低癌癥死亡的風(fēng)險(xiǎn)，自此含有紅曲米的烤鴨流言便開始了吧？

　　紅曲米雖然自身的藥用價(jià)值得到了古今的認(rèn)可，但是紅曲米的發(fā)酵制作標(biāo)準(zhǔn)化不足，工藝差異很大，不同廠家發(fā)酵產(chǎn)生的莫那可林-K含量差異明顯，所以功效也就差別比較大了。

　　我們可以簡(jiǎn)單了解一下古法制作紅曲米的過(guò)程，感受這份工藝的難度。首先將選好的秈米進(jìn)行淘洗，并浸泡一整晚；第二天上鍋蒸煮，然后將米飯和調(diào)好的紅曲母均勻地?cái)嚢柙谝黄?；在微生物的作用下，米飯逐漸發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程一般持續(xù)六七天；發(fā)酵好之后還要灑水浸曲，最后經(jīng)過(guò)晾曬，紅曲米就誕生了。

2. 為什么肉類要放紅曲米

　　除了藥用價(jià)值的考量，很多肉類加工過(guò)程也會(huì)添加紅曲米，作為特殊的著色劑，那么它與其他著色劑的區(qū)別又是什么呢？

　　肉類的色素蛋白質(zhì)是肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)，正常情況下，肌紅蛋白約占70%~90%，是肉質(zhì)顏色的主要成因。肌紅蛋白與空氣中的氧氣接觸后，隨著時(shí)間的推移，新鮮肌肉呈紫紅色；暴露在空氣中30~40min后，顏色變?yōu)轷r紅色；最后肉類自身存在的耗氧酶會(huì)消耗掉滲入肉中的氧氣使肉質(zhì)產(chǎn)生褐變。

　　當(dāng)然，顏色變化也與肉的pH值、溫度、紫外線、高鐵肌紅蛋白的還原活性等有關(guān)，肉的褐變現(xiàn)象并不一定意味著已發(fā)生質(zhì)變。

　　中國(guó)人飲講究色、香、味、形俱全，通過(guò)對(duì)食物色澤的觀察初步判斷食品品質(zhì)和好壞。在肉類工藝中，鮮紅便是新鮮美味的特征。所以肉食常常需要使用適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿└纳剖称返纳珴?。但是，天然著色劑也不只有紅曲米一種，還有辣椒紅、高粱紅、胭脂蟲紅等。?

　　在具體應(yīng)用中，胭脂蟲紅色調(diào)偏紫，產(chǎn)品的色調(diào)限制了它在肉食中的應(yīng)用，而多數(shù)出現(xiàn)在化妝品工業(yè)；高粱紅和辣椒紅則是熱穩(wěn)定性較差，在高溫肉制品中難以維持。另外考慮到成本問(wèn)題，在肉制品中添加紅曲色素就變成了最佳選擇。

　　另外，肉類加工中可能會(huì)有亞硝酸鹽的添加（護(hù)色、抑制肉毒梭菌生長(zhǎng)），而紅曲米能一定程度上代替亞硝酸鹽的作用，同時(shí)有一定的意想不到的抑菌效果。德國(guó)肉類研究中心對(duì)此進(jìn)行了研究，研究表明在腌制類產(chǎn)品中添加紅曲色素，可使亞硝酸鹽添加量減少50%以上，有效降低了亞硝胺類致癌物出現(xiàn)的幾率。

　　然而，事情發(fā)展到后來(lái)又出現(xiàn)了問(wèn)題。1995年法國(guó)科學(xué)家布朗克（Philippe.J?Blanc）博士在紅曲中發(fā)現(xiàn)桔霉素，它是一種真菌毒素，有一定的腎毒性和肝毒性，能夠致畸、致癌和誘發(fā)突變，經(jīng)過(guò)加熱，桔霉素還能分解生成毒性更強(qiáng)的物質(zhì)。

　　經(jīng)過(guò)不懈的努力，現(xiàn)在已經(jīng)有3種以上的方法用來(lái)減少桔霉素的產(chǎn)生。布朗克博士在1999年、2001年分別在中國(guó)的浙江、武漢對(duì)紅曲米樣品進(jìn)行檢測(cè)，顯示桔霉素含量均低于日本紅曲米的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)200ppb，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)為50ppb。

　　但是市場(chǎng)上的紅曲米樣品桔霉素含量并不穩(wěn)定，雖然部分技術(shù)表明我國(guó)紅曲米生產(chǎn)中，桔霉素是可以控制的，但是肝病和腎病患者還是要謹(jǐn)慎食用。

　　注意：

　　紅曲米在食物中也并不能任意添加，使用紅曲米時(shí)有幾點(diǎn)需要注意：

　　1. 用量不宜多，否則口味發(fā)苦，在使用時(shí)可加入少量糖，起到去酸解苦的作用；

　　2. 紅曲米易受潮，受到有害微生物的侵染后會(huì)逐漸霉變，結(jié)塊生蟲，故保存時(shí)，應(yīng)當(dāng)放在干燥的環(huán)境里

　　總之，烤鴨抗癌的消息千萬(wàn)不要當(dāng)真，食療在于積累，治療去看醫(yī)生。紅曲米中含有的莫那可林-K屬于處方藥物，也說(shuō)明了它不可隨意食用。

　　除此之外，很多天然食物都有抗癌成分，但是含量低是通病，任何食物都不能替代藥物起治療作用，烤鴨僅僅是一道美食而已。